Виробництво ігристого вина класичним пляшковим способом

За ДСТУ 4807:2007 вина ігристі з технологічною витримкою в пляшках не менше, як 9 місяців належать до категорії витриманих.

Шампанські виноматеріали виробляють тільки із шампанських сортів винограду і виготовляють за білим способом. Готові виноматеріали повинні мати: 9,5-12% об. спирту, не більше 3 г/дм3 цукрів, не менше 16 г/дм3 екстракту, 10 г/дм3 титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, не більше 100 мг/дм3 летких кислот, рН 2,8-3,4.

Під час оброблення виноматеріалів для шампанських вин використовують риб'ячий клей, желатин, жовту кров'яну сіль і бентоніт. Такі оклеювальні речовини здебільшого використовують при асамбляжі для підсилення фізико-хімічної стабілізації купажу.

У виробництві ігристих вин часто застосовують оброблення холодом або теплом. За резервуарної шампанізації нагрівання купажу без доступу повітря є обов'язковим. За пляшкової шампанізації теплове оброблення не проводять.

Далі оброблений шампанський матеріал витримують протягом 1-2 років у спеціальних апаратах.

Велике значення для одержання високоякісних шампанських та ігристих вин має правильно виконаний купаж виноматеріалів виготовлених із різних сортів винограду і в різних виноробних регіонах. Ці виноматеріали мають різну кислотність, різний вміст спирту, азотистих та ароматичних речовин, ефірних масел тощо.

Загалом підготовка виноматеріалів до шампанізації включає їх асамблювання, оброблення спеціальними матеріалами, оклеювання, фільтрування, купажування, знекислення. Тривалість такої підготовки 30-40 діб, потім відпочинок вина 30 діб і далі його направляють на виготовлення ігристих вин класичним або резервуарним (періодичним і безперервним) способом.

Виробництво шампанського класичним способом передбачає виконання наступних технологічних операцій:

- приготування тиражної суміші;

- розлив в пляшки;

- закладання пляшок в штабелі i проведення вторинного бродіння;

- пiслятиражна витримка в штабелях;

- переведення осаду на пробку (ремюаж);

- видалення осаду (дегоргаж) з дозуванням експедиційного лікеру;

- контрольна витримка готового шампанського;

- бракераж;

- оформлення i упаковка.

Приготування тиражної суміші – це змішування оброблених купажів, тиражного лікеру цукристістю 50-60 %, розводки ЧКД i освiтлюючих речовинМ(10%-ого спиртового розчину таніну – 0,1 г/дм3) і 2 %-ого розчину риб’ячого клею). Вносять до 2 г/дал суспензії бентоніту, яка покращує структуру осаду.

Тиражний лікер одержують розчиненням в оброблюваних купажах цукру-піску, потім його фільтрують i витримують 10 діб. Тиражний лікер вводиться із розрахунку вмісту цукру в суміші 2,2 %, що при бродінні забезпечує досягнення надлишкового тиску в пляшках до 0,55 МПа.

Розводку дріжджів готують із чистої культури, яка забезпечує зброджування цукрів в умовах високої концентрації спирту i діоксиду вуглецю, вносять в тиражну суміш на стадії бурхливого бродіння із розрахунку отримання 1 млн. дріжджових клітин в 1 см3 суміші. Після закінчення бродіння дріжджі повинні утворювати зернистий осад, який не прилипає до скла i легко зсувається по його поверхні.

Готовою тиражною сумішшю наповнюють нові шампанські пляшки за рівнем, залишаючи газовий простір висотою 6-8 см i закупорюють поліетиленовою тиражною пробкою, закріплюючи її металевою скобою. Пляшки перед розливом ретельно миють, перевіряють на чистоту, відсутність механічних пошкоджень, піддають мікробіологічному контролю.

Пляшки з тиражною сумішшю закладають в горизонтальне положення в штабелі для вторинного бродіння при температурі 10-15° С протягом 30-40 діб, для укладки використовують металеві каркаси. При вкладанні слідкують, щоб газові бульбашки не затримувались біля пробок, а пробка в середині була змоченою, щоб не було підсихання i порушення герметичності укупорки. Місце газової камери відмічають міткою, яка наноситься фарбою або крейдою.

Внаслідок вторинного бродіння тиск підвищується до 0,55 МПа, вміст спирту збільшується на 1,2 %, а залишковий цукор не перевищує 1 г/дм3.

Повністю зброджене вино називається кюве. Контроль бродіння здійснюють 1 раз в 10 діб, вимірюють тиск (манометром). Після закінчення бродіння контролюють вміст цукрів, спирту i титровану кислотність.

Післятиражну витримку здійснюють у штабелях при температурі 10-15°С протягом трьох років.

Під час витримки пляшки перекладають із збовтуванням – в перший рік двічі, а в наступні роки – по одному разу.

Переведення осаду на пробку (ремюаж) проводять висококваліфіковані майстри, вручну на станках – пюпітрах. Це дві стулки-площi із дощок, зверху скріплених в дотик, а внизу ланцюжком на відстані 100-120 см. Кожна стулка має 10 горизонтальних i 6 вертикальних рядів отворів, які мають таку форму, яка забезпечує змогу змінювати положення пляшки від горизонтального до вертикального.

Перед загрузкою пляшок з вином в пюпітри – вимірюють тиск та визначають вміст незброджених цукрів. Пляшки збовтують i вставляють в пюпітри горизонтально i залишають в спокої на 10 діб, щоб осів осад. На дно пляшки наносять чітку риску для орієнтації при поворотах пляшки. Під час ремюажу проводять такі операції – пляшки кожен день піддають легким ударам по краях отворів i повертають навколо осі, спочатку на 1/8, 1/4 і на 1/2 кола i зменшують кут нахилу. В результаті обробки осад сповзає на пробку без розділення i каламуті. В кінці ремюажу пляшки ставлять вертикально. Осад в пляшках складається з трьох основних частин – важкої, легкозповзаючої i липкої. Мистецтво ремюажу полягає в забезпеченні спільного сповзання на пробку усіх частин осаду, тривалість цього процесу

– шість тижнів. Осад на пробці заморожують до утворення крижинок i передають на дегоргаж горлом вниз.

Перед видаленням осаду дегоржер відбраковує пляшки з недостатньо освітленим вином, недостатньо зведеним на пробку осадом (передає на повторну обробку). Порядок видалення осаду – спочатку спеціальними крючками знімають скоби, потім дегоржер розхитує пробку кліщами i підтримуючи пальцем нахиляє i виймає пробку з осадом. Піна яка виходить з осадом змиває i очищає внутрішню поверхню. Після цього пляшка передається на дозування лікеру.

Для одержання вина спеціальних марок вводять експедиційний лікер, який повинен забезпечувати цукристість, формувати букет, надавати вину м’якість i гармонійність. Для приготування експедиційного лікеру використовують високоякісні виноматеріали (з витримкою в емальованих резервуарах або дубових бочках, без доступу кисню протягом 2,5-3 років), цукор-пісок, коньячний спирт, аскорбінову кислоту, діоксид сірки.

Дозування лікеру проводять за допомогою лiкеродозуючого автомату, який відбирає вино із пляшки, дозує в пляшку лікер за об’ємом i доливає вино до заданого рівня. Автомат з’єднаний з вуглекислотним балоном, тому помітного зниження СО2 не проходить.

Після дозування пляшки закупорюють новими пробками, закріплюють мюзле, піддають бракеражу i направляють на контрольну витримку протягом 10 діб при температурі 17-25° С. Пляшки укладають у спеціальному приміщенні. Під час витримки проводять хімічний i мікробіологічний контроль. Потім пляшки миють i передають на бракераж, бракують пляшки з мутністю, з включеннями та вологою пробкою. Після бракеражу передають на зовнішнє оформлення – одягають фольгу, наклеюють етикетку, кольєретку та загортають в папір.

Пляшковий спосіб пов'язаний зі складнощами і великою вартістю технологічних прийомів. Загальна кількість втрат складає 20 % від взятого на шампанізацію вина, що пов’язано з втратами пляшок. Крім того для одержання ігристого вина необхідно кожну пляшку закривати два рази. Проведення процесу ремюажу і дегоргажу вимагає висококваліфікованих фахівців, які проходять спеціальну підготовку. Крім того, для проведення шампанізації потрібні великі площі.