Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом та характеристика основних технологічних процесів.

Всі технологічні схеми переробки винограду зводяться до двох основних способів „по-білому” і „по-червоному”, хоча їх 17 варіантів.

„По-білому” способу переробляють виноград білих і рожевих сортів, цілими гронами або з попереднім подрібненням. Отримані виноматеріали мають білий або рожевий колір. Переробка „по-білому” передбачає мінімальний контакт шкуринки ягід і кісточок з суслом для запобігання надмірного окислення сусла і надмірній невластивій грубості.

При виробництві білих столових сухих вин необхідно керуватися наступними основними правилами:

- протягом усього процесу виробництва виноматеріалів і вина необхідно запобігати контакту отриманих матеріалів з киснем повітря для гальмування їх окислення;

- для посилення відновлювальної здатності вина під час кожної технологічній операції в середовище (м'язга, сусло, вино) необхідно вводити діоксид сірки;

- важкі метали з вина бажано виділити як можна раніше;

- усі технологічні операції по виробництву і обробці вина необхідно проводити в перші 5-6 місяців, рахуючи від закінчення бродіння сусла;

- для виробництва сортових вин виноград варто відбирати з ділянок, де найбільше яскраво виявляються особливості даного сорту.

Ординарні білі столові сухі вина реалізують не раніше 1 січня наступного за врожаєм винограду року.

За своєю природою білі столові вина повинні бути самими ніжними, тонкими і легкими із всіх виноградних вин. Для приготування білих столових вин виноград збирають при оптимальній технічній зрілості без перезрівання та надлишкового накопичення цукрів. Інакше можна отримати столові вина більш міцними, важкими з недостатньою кислотністю. Дуже важливо, щоб білі столові вина не мали тонів окисленності і тонів мадеризації, що знижує їх якісні показники.

Для виробництва білих столових вин використовують виноград із вмістом цукру не менше 170 г/дм3 і масовою концентрацією титрованих кислот 6-10 г/дм3. Під час збирання винограду проводять його сортування з відділенням гнилих ягід і частин грона. Відбракований виноград переробляють окремо, а отримані виноматеріали використовують, як правило, для виробництва кріплених вин або для перегонки на спирт.

Принципова технологічна схема виробництва столового вина за «білим» способом наведена на рис. 1.

Зібраний виноград перевозять на пункти переробки негайно. Час між збором і переробкою винограду не повинний перевищувати 4 год. Виноград переробляють на валкових або відцентрового типу дробарках-гребеневідокремлювачах. Для забезпечення високої якості сусла отримана м'язга не повинна перетиратись.

Далі м'язгу направляють на стікачі для відділення сусла-самопливу. Попередньо м'язгу рекомендується сульфітувати з розрахунку 50 мг діоксиду сірки на 1 кг переробленого винограду. М'язгу в стікачах допускається залишати не більше 50 хв.

При переробці мускатних або інших ароматичних сортів винограду рекомендується настоювати сусло на м'яззі не більше 6 год. при температурі 15-20° С з попередньою його сульфітацією із розрахунку 50-100 мг діоксину сірки /кг винограду.

Після стікання сусла-самопливу м'язгу негайно піддають пресуванню. Сусло першого тиску об’єднують із суслом-самопливом.

Отримане сусло сульфітують і направляють на відстоювання. Залежно від стану винограду і температури сусла застосовують дози діоксиду сірки від 50 до 200 мг на 1 дм3 сусла.

Наступні пресові фракції сусла використовують на приготування ординарних кріплених вин.

Відстоювання сусла для освітлення проводять при температурі приміщення, але не більш 24 год.

Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, для чого в сусло вводять 2-4 % розводки ЧКД.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубових бочках чи бутах або проводять бродіння у великих резервуарах методом доливок. У процесі бродіння підтримують температуру 14-18° С для марочних вин і 22-25° С для ординарних вин.

Після закінчення бродіння і відстоювання виноматеріали випробують, сортують по якості, знімають із дріжджових осадів (перша переливка), сульфітують з розрахунку 25-30 мг/дм3 діоксиду сірки і направляють на зберігання.

Температура підвалу при витримці в бочках столових вин повинна зберігатися в межах 12-14° С. При більш низьких температурах вино дозріває повільно, а при більш високих – може зіпсуватися.

Під час витримки вина в бочках чи пляшках вони завжди повинні бути повними. Догляд за вином і обробка його складаються із доливання, переливання і освітлення шляхом фільтрації і оклеювання.

Краща гармонійність білих столових вин спостерігається при вмісті спирту 10-11% об. і масовою концентрацією титрованих кислот 6,0-7,0 г/дм3. Дуже важливо, щоб білі столові вина не мали тонів окисленності, що часто з'являються в цих винах і значно знижують їхню якість.