Особливості технології столового вина за «червоним» способом.

Червоні столові вина мають більш високу біологічну і харчову цінність, ніж білі вина. В них міститься значно більше таких біологічно активних речовин як вітаміни, особливо такого цінного для людини, як вітамін Р. Крім того, червоні вина мають більш сильну бактерицидну дію, ніж білі. Фенольні речовини, які містяться в червоних столових винах у великій кількості пом'якшують дію алкоголю на організм людини.

Червоні столові вина містять 9-14 % об. етилового спирту і мають титровану кислотність 4-7 г/дм3. Червоні вина більш екстрактивні, ніж білі, що пояснюється підвищеним вмістом фенольних речовин. Але при цьому вино не повинно викликати відчуття сильної гіркоти, забарвлення червоних столових вин в початковій зрілості повинно бути густе, фіолетово-рубінового кольору. В процесі витримки фіолетові тони зникають і з'являються гранатові.

Барвні речовини винограду знаходяться в шкірці ягоди, а сік, як правило, незабарвлений. Тому головним завданням виноробів при виробництві червоних столових вин є екстрагування барвних речовин із шкірки і переведення їх в сусло, а потім у кінцевий продукт – вино для досягнення достатньо інтенсивного забарвлення.

Виноград для виробництва червоних і рожевих столових вин повинен бути дозрілим і містити не менше 170 г/дм3 цукру і мати титровану кислотність 6-9 г/дм3. Початок збирання винограду призначається з урахуванням накопичення в ягодах відповідної кількості барвних речовин, тобто не менше 600 мг/дм3 при загальній кількості антоціанів 2 г/дм3.

Під час збирання винограду з нього виділяють недозрілі, гнилі і забруднені ягоди та грона або проводять вибірковий збір здорового та зрілого винограду.

Відбракований виноград переробляють окремо на виноградний спирт.

Зібраний виноград авто- або електротранспортом направляють після зважування на пункт переробки. Термін від збирання винограду до його переробки не повинен перевищувати 4 год.

Подрібнення винограду проводять в дробарках-гребеневідокремлювачах.

Застосовуються для цього відцентрові, валкові або інші типи дробарок. Одержану м'язгу сульфітують (від 50 до 150 мг діоксиду сірки на 1 кг винограду) і направляють на технологічну переробку.

Переробка винограду на виноматеріали для червоних вин проводиться на підприємстві по одній із трьох класичних технологічних схем (рис. 2).

- бродіння на м’яззі (класична технологія);

- підігрів м’язги з подальшим зброджуванням сусла «по-білому» способу (термовініфікація);

- екстрагування барвних та фенольних речовин збродженими виноматеріалами.

Класичну технологію використовують у марочному виноробстві. Вона передбачає бродіння у відкритих або закритих резервуарах з плаваючою або зануреною «шапкою». М’язгу подають у бродильні резервуари та заповнюють на 80-85 % їх об’єму, зразу ж вводять 3-4 % розводки ЧКД. В процесі бродіння м’язгу ретельно перемішують 3-4 рази на добу за допомогою мішалок або насосів «на себе» для попередження окислення верхнього шару «шапки» та покращення екстракції барвних і фенольних речовин.

Далі м'язгу направляють на стікачі для відділення сусла-самопливу. Попередньо м'язгу рекомендується сульфітувати з розрахунку 50 мг діоксиду сіркина 1 кг переробленого винограду. М'язгу в стікачах допускається залишати не більше 50 хв.

При переробці мускатних або інших ароматичних сортів винограду рекомендується настоювати сусло на м'яззі не більше 6 год. при температурі 15-20°С з попередньою його сульфітацією із розрахунку 50-100 мг діоксину сірки /кг винограду.

Після стікання сусла-самопливу м'язгу негайно піддають пресуванню. Сусло першого тиску об’єднують із суслом-самопливом. Отримане сусло сульфітують і направляють на відстоювання. Залежно від стану винограду і температури сусла застосовують дози діоксиду сірки від 50 до 200 мг на 1 дм³ сусла.

Наступні пресові фракції сусла використовують на приготування ординарних кріплених вин.

Відстоювання сусла для освітлення проводять при температурі приміщення, але не більш 24 год. Перед відстоюванням сусло рекомендується охолодити до температури 10-12° С.

Після відстоювання освітлене сусло декантують і направляють на бродіння, для чого в сусло вводять 2-4 % розводки ЧКД.

Бродіння сусла проводять у бродильних установках (у потоці) або в дубових бочках чи бутах або проводять бродіння у великих резервуарах методом доливок.

У процесі бродіння підтримують температуру 14-18° С для марочних вин і 22-25° С для ординарних вин. Температуру бродіння підтримують в діапазоні 25-28°С. Така температура забезпечує краще екстрагування барвних, фенольних і ароматичних речовин. Після того, як виноматеріал в процесі бродіння набуває характерних ознак по барвним показникам, терпкості і повноті смаку, його відділяють від твердих частинок м'язги за допомогою фільтрування.

Очищений виноматеріал за допомогою винних насосів направляють на доброджування, а м'язгу на пресування.

Пресовану рідку фракцію об'єднують з самопливом і в подальшому використовують в купажах міцних вин.

Після закінчення бродіння (вміст залишкового цукру не більше 3 г/дм3) зброджений виноматеріал знімають з осадів дріжджів і направляють в апарат на 30-45-ти добовий відпочинок, а потім на обробку.

Схема 2Термовініфікація (виноробство з підігрівом). Ще древні греки та римляни підігрівали роздавлений виноград у котлах, в результаті чого отримували інтенсивно забарвлене сусло.

Після сульфітування м'язгу у м'язгопідігрівачах нагрівають до температури 55-60° С, витримують при цій температурі в спеціальних апаратах до тих пір, поки сусло не набуде відповідного забарвлення, а потім охолоджують до температури 25-28° С і пресують.

Сусло-самоплив і фракції сусла після першого і другого пресування об'єднують, добавляють 4% чистої культури розведених дріжджів і направляють на бродіння «по білому способу». Процес бродіння проводять в спеціальних бродильних апаратах при температурі не вище 26°С.

Після закінчення бродіння, коли вміст залишкового цукру не більше 3 г/дм3, виноматеріал знімають із осадів дріжджів і направляють в апарат для зберігання і відпочинку терміном 30-45 діб. Після чого виноматеріал надходитьна обробку.

Схема3. Екстрагування барвних та фенольних речовин збродженими виноматеріалами здійснюється таким чином. Сульфітовану м'язгу направляють в екстрактор, в якому після екстрагування відбирають сусло-самоплив (до 50 дал з 1 твинограду) і направляють на бродіння «по білому» способу. Розведена чистакультура дріжджів добавляється в сусло в кількості 3-4 %.