Химиялық анализ ауытқуы

Өлшенетін мөлшердің шын мәнінен өлшеу нәтижесінің ауытқуы өлшем ауытқуы деп аталады.

Өлшемнің абсолютті ауытқуының өлшенетін мөлшердің шын мәніне қатынасы өлшемнің салыстырмалы ауытқуы деп аталады.

Қайта өлшеу кезінде өлшем ауытқуы қайталанса немесе заңды түрде өзгерсе, ол жүйелік ауытқу деп аталады.

Қайта өлшеу кезінде кездейсоқ өзгеретін ауытқу өлшеудің кездейсоқ ауытқу деп аталады.

Белгілі жағдайда күтетін ауытқу үлкен болатын өрескел ауытқу мүлт кетудеп аталады [29].

Қазіргі таңда өнім құрамы анықталатын химиялық әдістер негізінен нәтижелерді төмен дәлдікте қамтамасыз етеді және өте ұзақ уақыт алады.

Соңғы уақытта зат құрамын физика химиялық зерттеу жағдайында ионометрия маңызды орын алады. Ионометрия потенциометриялық ионоселективтік сараптамалық жүйе көмегімен өнім құрамын таңдау бақылауға негізделген.

Тамақ өнімдерінің сапасын потенционметриялық ионоселективті сараптамалық бақылау [35]

Бақылаудың потенционметриялық ионоселективті сараптама жүйесі тамақ өнімдерінің құрамы алынатын элементтер ионының үлкен тобы, радикалдар және де басқа қосылыстардың концентрациясын үлкен дәлдікпен и дұрыс анықтайды. Бұл жүйе көптеген тамақ өнімдерінің (нан тоқаш өнімдері және кондитер өнімдері, сүт өнімдері, шарап, коньяктар, сыра және т.б.) жетілу (ащыту) процесстерінің термодинамикалық сипаттамасына зерттеу жүргізуге мүмкіндік береді. Ерітінді концентрациясы және белсенділігін анықтау мүмкіндігін ұлғайтады. Тамақ өнімдерінің қасиеттерін (дәм, иіс және т.б.) бақылауы мүмкін. Сонымен қатар белгілі бір дәрежеде тамақ өнімдерінің (нан тоқаш өнімдері және кондитер өнімдері, сүт өнімдері, шарап, коньяктар, сыра және т.б.) иісі мен қалыпты дәмінің түзілу процесін басқаруы мүмкін.

Потенциометриялық ионоселективті сараптама жүйесі әртүрлі заттар: қатты және сұйық иониттер, арнайы шыны, моно- және поликристалдар, антибиотиктер, хелаттар негізінде өңделеді. Сұйық иониттер мен хелаттар қазіргі таңдағы ионоселективті жүйе үшін салыстырмалы түрде перспективті негіз болып табылады, яғни олардың таңдалмалы қасиеттері кең көлемде өзгеруі мүмкін [36].

Тамақ жүйесін зерттеу – аналитикалық, физхимиялық және білімнің басқа да салалары мен тығыз байланысты тамақтану технологиясының негізгі тапсырмаларының бірі. Тамақ өнімдері – құрылымы күрделі көп компонентті жүйе, сапасы тамақ өнімдерінің шикізатын технологиялық өңдеуде және кезегімен сақтау кезінде болатын тамақ өнімдерінің құрамы мен құрылымындағы өзгеріс жиынтығы мен қасиетіне байланысты. Қазіргі таңдағы жағдайда тамақ өнімдерінің шикізатының сапасын бақылау және рациональдік қолдану заманға сай органолептикалық және инструментальдік анализдеу әдістерін қолданып олардың физика химиялық қасиеттері мен құрамын зерттеу негізінде жүзеге асады. Заман талабына сай инструментальдік анализ әдістерін қолдану тамақ өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін объективті бағалау үшін тамақ өнімдерінің шикізатының және оларды өңдеуден шыққан өнімнің құрамы мен қасиетін және кешенді зерттеуге мүмкіндік береді. Зерттеудің заман талабына сай әдістері ауыл шаруашылығында зиянкестіктермен күресу үшін қолданылатын (пестицидтер) әртүрлі химиялық қосылыстар, радиоактивті изотоптар, жасанды бояғыштар, химиялық консерванттар, полициклді ароматтық көмірсутектер тамақ өнімдеріне түсуіне байланысты олардың зиянсыздығын анықтауға таптырмайтын әдістер. Сонымен қатар, тамақ өнімдерінің құрамы мен қасиетін, олардың сапасы мен тағамдық құндылығын терең зерттеуге, органолептикалық және кәдімгі физикалық және химиялық әдістермен табылмаған өзгерістерді анықтау, сапаның өзгеруін жорамалдау, сақтау тәсілдері мен қолдану мерзімін белгілеуге мүмкіндік береді. Тамақ өнімдері мен шикізатын сақтау процесін бақылау үшін сақтаудың қалыпты жағдайын қамтамасыз ете алатын температураны, ылғалдылықты және басқа да сақтау белгілерін (жарықтандыру) бөліп береді [33].

Құралдардың қолданылуына байланысты тамақ өнімдерін зерттеу әдістері органолептикалық және инструментальдік деп бөлінеді. Тамақ өнімдерінің құрамына кіретін жеке бейорганикалық және органикалық заттардың сапасы мен мөлшерін анықтау үшін негізіне белгілі бір реактивтермен зерттелінетін заттардың сапалық немесе сандық химиялық реакция түзуі болатын химиялық әдістер қолданылады. Физика химиялық әдістер қант, майлар, кейбір дәрумендер және басқа да заттарды анықтауда қолданылады. Спектральдік анализ әдістері көмегімен өнімнің элементарлы және молкулалық құрамын, сонымен қатар микро және макроэлементтер, дәрумендер А,К, В1,В6, және т.б. мөлшерін анықтайды. Анализдің хроматографиялық әдісі ет өнімдерінің аминоқышқылды және май қышқылды құрамын, ұшқыш органикалық зиянды зат нитрозаминдердің мөлшерін анықтауға мүмкіндік береді. Ядролы магниттік резонанас (ЯМР) көмегімен өсімдік және жануар жасушаның ылғалдың байланысу дәрежесі мен құрамын анықтайды. Практикада еттің қасиеттерін анықтауда рН – метр –сутегі ионын потенционметриялық анықтауына негізделген еттің бұлшық жасушасының сулы экстрактісінен активтік қышқылдығын өлшеу әдісі кеңінен қолданылады. рН көрсеткіші микробиологиялық процестердің дамуы, тотығу өзгерістері, сонымен қатар ақуыздың гидратациялану деңгейі, жүйенің ылғалды ұстау қабілетіне байланысты ет шикізатының тұрақты қасиетінің туралы мәлімет береді. Анализдің физикалық әдістері үлкен өнімділігі бойынша ерекшеленеді және өнімнің құрамы мен қасиеттері және олардың қауіпсіздігін жан жақты сипаттауға мүмкіндік береді. Физикалық әдістер негізгі тамақ нутриенттердің күйі мен құрылымын анықтауға мүмкіндік беретін тамақ өнімдерінің құрылымдық механикалық, оптикалық және электрлік қасиеттерін зерттеуге негізделген. Физикалық әдістер көмегімен ет және ет өнімдерінің қасиеттерін бағалау үшін маңызды кеуектілгі мен созылмалылығы, беріктілігі мен механикалық тұрақтылығы, жарықтың сыну көрсеткіші, кристалдану мен балқу температурасы, салыстырмалы тығыздық пен меншікті массасын анықтайды. Анализдің биохимиялық әдістері сақтау кезінде өнім сапасының түзілуі немесе өзгерулерін зерттеу үшін кеңінен қолданылады. Мысалы, ет және балық жетілу кезінде гидролиз, автолиз және т.б. процестерін зерттейді, көкөністер мен жемістер сақтау кезіндегі дем алу процесі (процесс дыхания) зерттелінеді. Микробиологиялық әдістер көмегімен тамақ өнімдері мен шикізатын микроорганизмдермен (обсеменения) ластану дәрежесін, сонымен қатар тамақтан улануды тудыратын (ботулинус, алтын түсті стафилококк және т.б.) бактерияның болуын анықтайды. Физиологиялық әдістер тамақ өнімдерінің биологиялық құндылығы мен зиянсыздығын, тамақ заттарының сіңіру дәрежесін, шынайы энергетикалық қабілеттілігін анықтауда қолданылады [32].