Тақырып 5. Сапаның сенсорлық пен инструментальдік көрсеткіштері

Дәріс 7

Шикізат пен өнімдердің сапасын анықтауда сенсорлық пен физика химиялық, микробиологиялық көрсет-кіштердің арасындағы корреляциялық байланыс.

Р мен шет елде тамақ өнімдерінің сенсорлық анализі бойынша заі шығарушылық базасының дамуы. ИСО халықаралық стандарты мен ұлттық стандарттар базасы негізінде сүт пен ет өнімдерінің сенсорлық анализ саласында терминдер мен анықтамалар.

Органолептикалық талдаудағы бағалаушы операцияларды орындаудың және шешудің ең тиімді әдісін таңдау үшін сарапшыларды тарта отырып сараптамалық топтар құрылады [1].

Сарапшы – жеке немесе комиссия құрамында белгілі өнімнің сапасын бақылау құқығы берілген тәжірибелі дегустатор.

Дегустатор – жүйелі түрде арнайы үлгілер мен тесттер бойынша жаттығатын, әртүрлі тағам түрлерінің органолептикалық талдауында сапа көрсеткіштерін таңдалған арнайы әдістеме бойынша сынаушы.

Сынаушы – сезім мүшелерін патологияға тексергеннен кейінгі өнімнің органолептикалық талдауына жіберілетін тұлға.

Іріктелген дегустатор – өнімдердің органолептикалық талдауын жүргізуге қабілетінің нәтижесінде сезімталдығы тексерілген дәм айырушы.

Дегустаторлар арасынан сарапшыларды анықтау үшін олардың келесі көрсеткіштері бойынша біліктілігін бағалайды:

1. Құзіреттілік;

*кәсіби құзіреттілік – өнімді өндірудің технологиялық ерекшеліктерін білу, ұқсастықтардың сапа көрсеткіштерін білу, өнімді дамытудың перспективасы, маркетинг мәселелерін білу;

*квалиметиялық құзіреттілік – өнімнің сапасын бақылаудың нақты принциптері мен әдістерін жетік түсіну (бағалау шкалаларын қолдана алу, оларды тұрғызудың принциптерін білу, бағаланушы объектінің сапа градацияларының жеткілікті санын айыра алу).

2. Іскерлік –жинақылық, жылдамдық, ойдың жалпылығы, сенімділік, жұмысқа қызығушылық; басқа қажетті көрсеткіштерге бақылаушылық, көптеген бағаларға қарағанда бағаны көтеру не түсіре алу қабілеті;

3. Объективтілік-сарапшының бағаланушы өнімнің шынайы сапа деңгейін анықтауы. Объективті еместілік сапа қатысты емес қасиеттер бойынша бағаны көтеру не түсіру [6,24].

Дәл осында кейбір уақыт аралығы өткеннен өнімнің ұқсас қасиеті бойынша жадындағы бағалауды ескере түсіре алуды сипаттайтын жаңғыртылу көрсеткіші те кіреді.

Нәтижелердің сенімділігіне дегустатордық конформдылық деңгейі де үлкен әсерін тигізеді. Еске сала кетсек, конформдылықтың 4 түрі болады: төменгі (сарапшы өз ойынан бас тартпайды), орташа (1-3 рет жол берілелі), едәуір (4-5 рет жол беру) және аса жоғары (6-8 рет жол беру). Сарапшы топтарын және дегустациялық комиссияны құрағанда конформдылығы төмен немесе орташа тұлғаларға ықпалдылық беріледі;

4. Психофизиологиялық мүмкіндіктер-сенсорлық қабілеттер және денсаулық жағдайы.

Сарапшының сапалық белгілерінің қатынастық мәні келесідей:

1. Психофизиологиялық мүмкіндіктер - 40%;

2. Объективтілік, ұдайылық және конформдылық – 30%;

3. Құзіреттілік – 20%;

4. Іскерлік және басқа да белгілер – 10%.

Сарапшылардан сауалнама алуға арналған әдістер [23,24]

1. Жекелік - әрбір сарапшымен жеке жұмыс жасайды.

1.1 Көзбе-көз-сарапшы өзінің пікірін сауалнама алушыға тікелей жеткізеді;

1.2 Сырттай-сарапшы сауалнама картасын сауалнаманы өткізушімен байланыссыз толтырады;

2. Топтық – сараптамалық топтың бір бөлігі немесе топ толығымен сауалнамаға қатысады.

2.1 Әрекеттестікті сауалнама-сараптамалық комиссия отырысында сарапшы пікірлерінің талқылауы жүргізіледі;

2.2 Әрекеттестіксіз сауалнама-сарапшылардың пікірлері талқыланбайды.

Сарапшылардан сауалнама жүргізудің тәртібі

1. Сұхбаттасу-белгіленген жоспардың шамасында сарапшының пікірі еркін әңгімелесу барысында анықталады;

2. Анкеталау-сарапшы сұрақтары бар сауалнама картасын немесе дегустациялық парақты толтырады;

3. Аралас анкеталау-сұхбаттасу және анкеталау бірге орындалады.

Сараптамалық әдістер әрбір жұмысты 3 саты бойынша жүргізеді [21,23,24]:

1. Дайындық – жұмыстың мақсаты анықталады, жұмысты жүргізудің тәртібі мен әдістері таңдалынады, сараптамалық топ (дегустациялық комиссия) жасақталады, сарапшыларды анкеталаудың сұрақтары жасалады (дегустациялық парак);

2. Сараптамалық топтың жұмысы-көрсеткіш номенклатураларын, олардың ауырлық коэффициенттерін, терминлогиясын анықтау; зерттелетін белгілердің базалық мәндерін таңдау, сапа көрсеткіштерінің бірлік және кешенді бағалауын жүргізу; сапа категориялық шектік мәнін анықтау;

3. Қорытынды-сарапшылардан алынған сауалнамалардың нәтижелерін талдау және өңдеу, бағаланушы өнімнің кешенді сапа көрсеткіштерін есептеу және оның сапа деңгейін анықтау.

Сараптамалық әдістерде келесі талаптар сақталуы тиіс [1]:

1. Сарапшыға бір сеанста 7 сұрақтан қоймаған жөн;

2. Карта, анкеталар, сарапшыларға арналған дегустациялық парақтарда бағаланушы көрсеткіштердің тізімі және бағалау тәртібі келтіріледі;

3. Көрсеткіштердің номенклатурасын, базалық мәндерін, өнімнің градациясын анықтауда олардың негізі нормативті құжаттама болып табылады.

Сапа категориялары бойынша өнімнің градациясы, номенклатура көрсеткіштері, олардың базалық мәндерін жалпылау үшін мынадай әрекеттер жүргізіледі [2,6]:

1. Талқылау және дауыс беру;

2. Орташаландыру әдісі (әрекеттестіксіз сауалнама)

Сарапшылардың кәсіби және квалиметриялық құзіреттіліктерінек байланысты берген жауаптары Сарапшының құзіреттілік коэффициентін (СҚК)анықтау үшін қолданылады [1,2,6,23,24]:

СҚК = ,

Егер барлық сұрақтарды бірдеңгейлеп деп алғанда, немесе сұрақтардың мәнділігі коэффициентін енгізгенде:

СҚК = = ,

мұндағы n – сұрақтар саны;

B_i – і-сұрағына берілген жауаптың сандық мәні;

H_i – і-сұрақтың мәнділік коэффициенті;

Бейіндік талдауда сараптамалық әдісті қолдану.

Сарапшыларды мынадай мәселелерді шешу үшін жинақтайды [23,24]:

- өнімге қатысты белгілер тізімін құру;

- ұқсас белгілерді анықтайтын эталонды неме табиғи заттарды таңдау;

- белгілерді сипаттаушы сөздіктерді жасау;

- дегустацияланатын үлгілердің берілу ретін және белгілерді бағалаудың тәртібін анықтау;

- әртүрлі сапа көрсеткіштерінің бағалау шкаласын немесе дифференциалды шкаласын тұрғызу: дәмі, иісі, консистенциясы;

- жасақталған элементтерді сынау және бейіндерді құру.

Сипаттамалық белгілердің тізімін құрастырғанда, эталондарды таңдауда, үлгілердің берілуі ретін және бағалау әдісін таңдағанда сарапшылардан сауалнама алудың топтық немесе жекелей әдістерін қолдануға болады. Басқа да сұрақтарды шешуде анкеталау процедура бар жекелік әдісті қолданған дұрыс.

Дәмдік бейінді жасақтағанда сарапшылар әрекеттерінің келесі алгоритмі ұсынылады.

Бірінші сатыда иісі және дәм құрамдастары белгілі сипаттамалардың идентификациясы болады. Дәм және иіс бейінін бөлек, немесе дәмдік бейініне иіс белгілер қоса отырып, яғни флефор бейінін құрастыруға болады. Өнімді қолданғанда иіс дәм сезгіштікке қатты әсер етеді. Көптеген өнімдерге қазіргі стандарттар хошиісті дәмдер қасиеттерін жалпылай қарастырады. Аналитикалық сенсорлы зерттеулерде мұндай қасиеттерді бөлек бағалаған дұрысырақ.

Сарапшылар иіс және дәм сипаттамаларын сипаттамалық немесе ассоциативті анықтаулар арқылы білдіреді. Осы сатыда сипаттамалық белгілердің номенклатурасы және терминологиясы жасалады.

Екінші этапта белгілердің білдірілу реті анықталады. Әрбір сарапшы өзі сезген белгілерді өзіндік рет бойынша орналастырады.

Үшінші этап әрбір белгінің бөлек қарқындылығын бағалайды. Қарқындылықты жекелік әдіспен бағалаушы шкалаларды қолдана отырып анықтаған жөн: сөздік, реттік және графикалық.

Төртінші этапта татымдылық немесе тұрақтылық тексеріледі. Сынама жұтылғаннан кейінгі дәмді татымдылық деп атайды. Сынаманы жұтқаннан кейінгі дәмнің өзгеріссіз қалуы тұрақтылық деп аталады және тұрақтылық периодымен сипатталады. Басқа жағдайларда сарапшы-дегустаторлар татымдылықты идентификациялау және оның қарқындылығы мен тұрақтылық периодын анықтау қажет болады.

Бесінші этапта жалпы көрініс бағаланады, яғни сипаттамалық белгілердің ерекшеліктері, олардың қарқындылығы, дәм және дәмдік қоспалардың идентификациясы ескеріле отырып өнімнің жалпы бағасы беріледі.

Қарапайым жағдай жалпы көріністі 3-балдық шкаламен бағалайды: 3 балл-жоғары сапа, 2 балл-орташа, 1-балл төмен. Талқылау, басқаша келісім әдісі деп аталатын, топтық әдісін қолдана отырып ұжым ортақ көріністе келіседі. Жекелік жұмыс тәртібінде сарапшы-дегустатор балдарды қояды, кейіннен орташаландырады. Халықаралық стандарт бойынша бейіндік талдауда топтық және жекелік әдістердің қолдану мүмкіндіктерін қарастырады [1,21,23,24].

Топтық әдістің негізі мынада. Алдымен сарапшы-дегустаторлар жекелей жұмыс жасай отыра белгілі сипаттамаларды, олардың білдірілуін, қарқындылығын тіркейді, кейіннен жалпы көріністі бағалайды. Жекелей жұмыстың қорытындылары топтық талқылаумен қоса комиссия жетекшісіне жіберіледі. Талқылау жұмысы сарапшылар бір шешімге келгенге дейін жалғасады.

Өнімнің текстурасын бейіндік талдауда К.Помпея келесі әдісті сипаттайды. Алдыңғы сатыда сарапшылар тобы ұжым болып жұмыс жасайды. Дәл осында нақтылай бір өнімнің сапасын бағалауда қандай параметрлер маңызды рөл атқаратындығы анықталады және жалпылай терминология жасақталады. Кейіннен нәтижелерді тіркеудің картасы келісіледі. Әрбір параметр бойынша ұзындығы 15 см болатын сызықтар жүргізілген бланктерді қолдануға болады. Сызық бойында шетінен және ортасынан 10 мм қашықтықта сәйкесінше сипаттаушы терминдер көрсетіледі [1,2,6].

4 сурет. Өнімнің текстуралық параметрлерін бағалау нәтижелерін тіркеуші картаның фрагменті.

Әрбір сарапшы әрбір текстура параметрінің қарқындылығын жекелей бағалайды және көрсетілген терминдерден қашықтықтағы сызықта сәйкесінше нәтижелерді тіркейді. Жауаптар сандық мәнге түрлердіріледі, кейіннен шкаланың градуировкасын жасайды. Нәтижелер әрбір параметр үшін статикалық түрде өңделеді. Жауаптардың мәнділік дәрежесін үлгілерге қатынасы арқылы немесе бөлек сарапшылар қатынасына арқылы есептейді. Кейіннен бейін құрастырылады [1,6].

Бейіндік әдістің болашағы зор. Мысалы, жаңа өнімді жасақтауда идеалды пішін құрастырыулы мүмкін, кейіннен технологиялық режимдер мен құрамдастар кешенін алмастыра отырып алынушы өнімнің сапасын жасақталған өнімге жақындастыруға болады. Дайындықтан өткен сарапшы-мамандардың ұжымын жұмысқа тарту бейіндік әдісте сенімді нәтижелер алуға және өнімнің сапасын бағалаудың балдық шкаласын жасақтауда кепіл болады.

Бірлік принциптеріне негізделген балдық бағалау әдісін тәжірибеге кеңінен енгізу барлық елдерде бірдей түрленетін өнімнің сапасы туралы ақпарат алмасуға қажетті.

Ең жауапты кезеңдердің бірі – шкаланы таңдау. Дәл осында шкаланың сапалық деңгейінің сипаттамасы келесідей талаптарға сай келу керектігін ескере кеткен жөн:

1. Жалпы қолданыста болу;

2. Бірмәнділік;

3. Айырмалық;

4. Жеткіліктілік.

Тамақ өнімдерінің талдауы және сапасын бақылауы бойынша венгр орталығында Сапаны бақылаудың Еуропалық ұйымының деңгейінде дегустаторлар үшін біркелкі 5-балдық шкаланы қолдану ұсынылады.

5-балдық шкаланы жасақтау процесі келесі сатылардан тұрады:

- Өнімдердің органолептикалық қасиеттерін сипаттаушы бірлік көрсеткіштердің номенклатурасын таңдау;

- Барлық сапа деңгейлері бойынша әрбір көрсеткіштің сөздік сипаттамасы бар сызба-кестені құрастыру;

- Көрсеткіштердің маңыздылығы коэффициентін тағайындау;

- Өнімнің әрбір сапа көрсеткіштеріне сай критерилерді таңдау;

- Жасақталған балдық шкаланың элементтері бойына алдын-ала талқылау жүргізу;

- Өнімнің бірнеше үлгілерінде шкаланы екі-үш рет қайта сынау.

1. Сапа көрсеткіштері бойынша номенклатураларды таңдау

Бірлік көрсеткіштерінің номенклатурасы тағам өнімдерінің сәйкесінше стандарттарына сай орнатылған, бірақ өнім сапасын дифференциалаудың балдық шкаласын қолдану мүмкіндігін ұлғайту үшін қосымша көрсеткіштерді енгізу қажет.

Мысалы, кейде стандартта әдетте бір көрсеткіш ретінде берілетін дәм мен иісті бөлек бағалау, немесе нормативтік құжаттамаға енбеген қосымша көрсеткіштерді енгізу керек болған жағдайда, мысалы «қайнатылған балықтың дәмі және иісі».

2.Сапа деңгейлері бойынша сызба-кесте құрастыру

Сарапшылар сәйкесінше нормативті құжаттамаларды басшылыққа алып, бірлік көрсеткіштерінің сапа деңгейінің сөздік сипаттамасын бере отырып сызба-кестелерді құрастырады.

Сызба-кестелер өнімнің әрбір түріне немесе біркелкі өнімдердің тобына жасақталады және өнімнің сапасын дегустациялық бақылау процесі кезінде қажетті ақпаратты басшылыққа алуда қолданатын дегустаторларға арналған.

3. Сапа көрсеткіштерінің маңыздылығы коэффициентін тағайындау

Маңыздылық коэффициентін өнім сапасыны жалпы тауарлық қабылдаудында бірлік көрсеткіштерінің әртүрлі мәндеріне байланыста қолданады. Олар өнім сапасын қалыптастыруда белгілердің үлестік қатысымын сипаттайды және жалпыланған балдық бағаларды есептеуде қолданылады. Осылайша, маңыздылық коэффициенті көрсеткіштерінің мәндерінің сандық сипаттамасы болып табылады.

Маңыздылық коэффициентін тағайындау үшін топтық немесе жекелей сауалнамалары бар сараптамалық әдістер қолданылады [22].

Сарапшылар өзара саралау, бағалау, жұптық және кейінгі салыстыру әдістерін қолдана отырып бірлік көрсеткіштерінің мәнділігін салыстырады. Дәл осында өнім өзінің негізгі бағытын атқаратын қабілетін толық көрсетуші негізгі көрсеткіштер белгіленуі тиіс. Қазіргі нормативтік құжаттама практикалық қолданылымға ие дәстүрлі балдық шкаланы бөлуді ескерген жөн.

Тағам өнімдері үшін ең негізгі көрсеткіштер дәм, иіс және консистенция болып табылады. Әдетте шкаладағы хошиістілік көрсеткішіне жалпы балдардың санынан 40-60% дейін, консистенцияға-20-25% беріледі.

Ұсынылымдарға сай маңыздылық коэффициентінің соммасы 20 тең болғаны жөн, себебі кез-келген көрсеткіштерде 5-балдық шкала 100-балдық шкалаға түрлене алуы қажет және кешенді көрсеткіштерді оптималды сападан пайыз бойынша қабылдауға болады.

Маңыздылық коэффициентін зерттеу мақсатына орай ауыстырып отыруға болады.

Мысалы, қандай да бір фактордың өнім сапасына әсерін зерттеу үшін, бірлік көрсеткіштердің ішінде қарастырылып отырған фактордың әсеріне ұшыраған көрсеткіштердің мәні артады. Мұндай қолданым басқалардың арасында негізгі факторда анықтауға мүмкіндік береді және өнімнің сапалық өзгерістерінде оның ролін нақты анықтауға болады.

Көрсеткіштердің номенклатурасы әрбір тағам өнімдері үшін тұрақты болмайды. Қойылған мақсатқа орай кейбір жағдайларда бірлік көрсеткіштерді қолданған дұрыс, мысалы дәм және иісті екі бөлек көрсеткіш ретінде қарастыру, ал басқа жағдайларда - бірнеше бірлік көрсеткіштерін топқа жинақтау. Көптеген жағдайларда тағам өнімінің стандартына енбеген қосымша көрсеткіштерді енгізген ақылға сай. Сарапшылар жекелей жұмыс жасай отырып көрсеткіштерді мәнділігіне орай саралайды және маңыздылық коэффициентін белгілейді. Сарапшылардың пікірлері есептеу жолымен жалпыланады.

4. Сапа категорияларын градациялау және бағаланушы өнімнің әртүрлі категорияларына шектеулі мәндерді таңдау

Сарапшылар өздері белгіленген сапалық деңгейдің градацияны сай әрбір сапа категориясы үшін бірлік және кешенді көрсеткіштер мәндерінің шекарасын анықтайды. Сарапшылар пікірін жеке парақтарға енгізеді, кейіннен жалпылайды.

5. Жасақталған балдық шкаланың элементтері бойына алдын-ала талқылау жүргізу

Сенсорлық сезімталдықты сынаққа шыдаған сарапшы-дегустаторлардың 5-7 адамдық ұжымы сызба-кестелерді қолдана отырып өнімнің бірнеше үлгілерінің сапасын 5-балдық шкала бойынша сапа көрсеткіштерін анықтайды.

Өнімнің көрсеткіштерін бағалағанда сарапшылар олардың сипатталамаларын ұқсастықтардың базалық белгілерімен салыстырады және сызба-кестелерде сөздік сипаттайды.

Өнімдердің балдық бағалауын сарапшылар саралау, бағалау, жұптық және кейінгі салыстыру қолданымдарын пайдалана отырып жүргізеді.

Саралауда сарапшылар қандай-да бір анықталатын белгі бойынша бағаланушы өнімнің үлгілерін орналастырады, мысалы бағаланушы өнімнің үлгілерін оның сапасының төмендеу ретімен орналастырады.

Бағалау қолданымында сыналушы объектілерге белгілі бір сипаттамаға сәйкес сапалық немесе сандық баға беріледі. Бұл қолданым тамақ өнімдерінің органолептикалық талдауында кеңінен қолданады. Үлгілердің көрсеткішін сапалық сипаттмалары боййынша балдық жүйемен есептейді.

Жұптық салыстыру әдісінде әрбір объект басқалармен олардың саралау немесе бағалау мақсатында анықталатын белгілерге сай салыстырылады.

Кейінгі салыстыруда мынадай ретпен бірнеше операциялар орындалады: саралау, бірінші сараланған қатарда болған үлгіге берілген саны тағайындау; кейінгі объектілерді біріншімен салыстыра отырып сандық бағалау.

Бағалаушы операциялардың нәтижелерін сарапшылар дегустациялық параққа енгізеді.

Кейіннен жекелей бағалар статикалық өңделеді, кешенді көрсеткіштер мен сарапшылардың келісімдігінің сандық мәндері есептеледі.

Өнім сапасының дегустациялық бағаларын жалпылау орташаландыру әдісімен орындалады. Дегустациялық парақтарды өңдегенде және кешенді көрсеткіштерді есептегенде өнімнің органолептикалық сандық сипаттамаларын алу үшін, сонымен қатар осы сипаттамаларды талдауда сандық өлшемдері қолдану және сарапшы пікірлерінің келісімділігін анықтау үшін математика-статистикалық анализ қолданымдарын пайдаланылады. Бөлек дегустаторлар бағаларының өзіндік шашыраңқылығын сипаттау үшін орта квадраттық ауытқушылықты есептейді [2].

Дегустация нәтижелерін өңдеудің тәртібі:

Бірлік көрсеткіштері бойынша дегустаторлардың бағаларының орташа мәнін алады:

=

мұндағы – өнімнің бір үлгісі бойынша нақты көрсеткішіндегі дегустатор бағасының соммасы, ұпайлар; n – дегустаторлар саны.

Сенсорлық және құралдық көрсеткіштер арасындағы байланыс өнімдердің сапасын органолептикалық бағалауда қайсібір сенсорлы емес әдістің тиімділігі көрсетеді. Алайда сенсорлы сапа және азық-түліктердің артықшылықтарын тұтынушылар анықтағанда дегустациялық талдау ең дәл және нақты әдіс болып табылады.

S стандартты ауытқушылығы талданатын сынаманың біркелкілігі кезінде сарапшы пікірлерінің келісімділігін көрсетеді [1,2].

Мысалы, егер бағалар бірдей болса, онда 5 балдық шкаласымен S ±0,5 балдан аспайды. ±1,0 және одан көпке ауытқығанда талданушы бағаларының бірлігі статикалық біркелкі емес.

Егер сынаманы дайындауда немесе дегустация кезінде қате жіберілмесе, дегустаторлар дайындығының сапасы күмәнға алынады: кәсіби және квалиметриялық құзіреттілік, сенсорлық қабілет, объективтілік. Дәл осындай жағдайда дегустаторлардың сенсорлық қабылдағыштығы қайта тексеріледі, дегустаторлардың басқа да сапа көрсеткіштері қайта бағалауға ұышаратылады. Қайта сынамадан өте алмаған дегустаторлар бағасын талдаудан алып тастайды және оны статикалық түрде өңдейді.

Көрсеткіштердің маңыздылық коэффициенті сәйкесінше көрсеткіштердің маңыздылық коэффициенттеріне сай бірлік көрсеткіштері бағалар туындыларының жалпы соммасын көрсетуші Q кешенді көрсеткішін есептегеуде дегустациялық парақтарды өңдеу сатысында қолданады [6,24]:

Q= = k₁ + k₂ +…+ k_n,

мұндағы - сапаның бірлік көрсеткіштерінің орташаландырыған мәндері (иіс, дәм, және т.б.), балл; k₁, k₂, …k_n-бірлік көрсеткіштерінің сәйкесінше маңыздылық коэффицниенттері; n – бірлік көрсеткіштерің саны.

Оператор бірлік көрсеткіштерінің орташа арифметикалық бағаларын сәйкесінше көрсеткіштердің маңыздылық коэффициенттеріне көбейтеді, және алынған туындыларды әрбір үлгі бойынша соммалайды. Нәтижесінде тағам өнімі сапасының кешенді көрсеткіштерінің мәнін алады.

Бірлік және кешенді көрсеткіштер бойынша алдыңғы жасалған критерийлерге сай бағаланушы өнімнің сапа деңгейі анықталады.

1. Нәтижелерді талқылау және балдық шкаласы туралау

Әрекеттестігі бар топтық әдісте сарапшылардан сауалнама алғанда жасақталған шкаланың сапасы, оның сенімділігі және жұмыстағы ыңғайлығы талқыланады. Әрбір сарапшының пікірі маңызды. Сараптамалық топтың отырысында балдық шкаланы сынаудың нәтижелері талқыланады және дауыс беру арқылы оның сапасы туралы қорытынды шығарылады. Шешім 2/3 дауысы арқылы қабылданады. Пікірлердің едәуір қайшылығында талқылауды және сауалнаманы қайта жүзеге асырады.

Өнімдердің сапасын анықтаудың әдістері дәстүрлі түрде жіктеледі:

- субъективті-әлеуметтік, сараптамалық және сенсорлық;

-объективті-тәжірибелік және есептемелік.

Мұндай жіктелу бәріне белігі, бірақ аздап ескірген, себебі дегустациялық талдаудың замануи деңгейі нәтижелердің сенімділігін және дәлдігін қамтамасыз ете алады.

Өнімдердің сапасын бақылау органолептикалық және құралдық (немесе басқа да сенсорлы емес, мысалы микробиологиялық) әдістерге негізделген [1,2,23,24].

Сапаны бағалауды органолептикалық әдістер маңызды, ал құралдық зерттеулер сенімділік және нәтиженің дәлдігін бере алады. Органолептикалық және құралдық көрсеткіштердің арасындағы арақатынастылықты қандай да бір сенсорлы емес әдістің тіс, дәм, иіс, консистенцияны сипаттау үшін қолдануда негіздеу мақсатында пайдаланады [6].

Жоғарыда айтылып өткендей, сенсорлы талдаудың әдістерін мынадай топтарға жіктейді:

- дискриптивті (сипаттамалық)-жай және күрделі шкалаларды қолдана отырып өнім үлгілерінің арасындағы айырмашылық өлшемін анықтауға және өнімнің сапасын сипаттауға мүмкіндік береді;

- дискриминантты (айырымдық)-өзгеріс бағыттарын анықтауда және айырмашылықтарды табуда – жұптық және үшбұрыштық салыстыру, дио-трио, реттік әдістері;

- артықшылықты-ұнамды – өнімнің сапасына деген тұтынушылардың қатынастарын анықтауда.

Органолептикалық және құралдық көрсеткіштердің арасындағы арақатынастылықты зерттеу қарастырылатын сипаттамалардың сандық мәнін қажет ететін есептеуіш қолданымдарға негізделген.

Өнім сапасын зерттеуші заманауи ғалымдар маңыздылықұ коэффициентін қолдана отыры ғылыми негізделген 5-балдық шкаланы қолданады.

Органолептикалық белгілердің сандық мәнін баллмен көрсету сенсорлы және құралдық әдістер арқылы анықталатын көрсеткіштердің арасындағы арақатынастылықта анықтауда есептеуіш және графикалық әдістерді қолдануға мүмкіндік береді.

Объективті және субъектиті өлшемдер арасында корреляция-көптеген зерттеушілердің мәселесі. Зерттеушілер өздерінің назарын көбінесе субъективті сезімталдық және құралдармен өлшенетін консистенцияның механикалық параметрлері арасындағы байланысты зерттеуге бөлді.

Мысалы, ғалымдар (К.Помпея) машина адам секілді консистенцияны бағалай алмайды, бірақ құралдық өлшемдер мен дегустатордың сезімталдығы арасында қандай-да бір байланыстың бар екендігін анықтады. Бұл корреляцияны тұтынушылық ұнамдылықты консистенцияның механикалық параметрлері негізінде болжауға қолдануға болады. Осының негізінде ғылымда жаңа бағыт дамыды – психофизика (психреалогия), мұнда физикалық қасиеттер мен адамның сезімталдығы арасындағы математикалық байланысты қарастырады.

Мысалы, нәзіктік, көзқарас бойынша

Например, хрупкость, с точки зрения

- физика – жоғары дәрежелі қаттылығы және бөлшектердің арасындағы төмен дәрежелері тартқыштығы бар өнімнің сыну күші;

- органолептикалық – өнім сынатын, майдаланатын, ұсақталатын, бөлшектенетін күш.

Немесе басқа мысал, Б.Драке тістердің арасында езілгенде шығатын дауыс және сенсорлы әдіспен бағалатын өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттері : қаттылық және жұмсақтық, ылғалдылық , нәзіктік, арасындағы корреляцияны зерттеді. Магнитофон көмегімен сенімді және тазаланған дауыстарды жазды. Өнімдердің консистенциясы естілу диапазонында жиіліктер бойынша түзілген дауыстардың шашырылу амплитудан әсері бар екендігі анықталды.

Өнімдердің түсін объективті түрде сипаттау үшін спектралдық әдістерді қолданады. Дәмдік және хошиіс түзішу қосылыстарды белгілі бір дәм немесе иіс сезуге жауапты негізгі зат немесе қласс қосылыстары қатысатын химиялық реакцияларға негіздлеген әдістермен талдайды.

Мысалы, қуырылған өнімдердің өзіндік иісі көбінесе оның құрамында фенолды заттардың бар болуымен түсіндіріледі. Фенол соммасының массалық үлесінің 100 г суық балықта 5-35 мг аралығындағы диапазонда фенолдық сан мен дегустациялық балдың арасында корреляция коэффициенті балл бойынша иіс үшін 0,68 және дәм үшін 0,77 құрады, бұл дегеніміз өзара байналыстың бар екендігінің 95% дәлел болып табылады. Балыққа тән иісті азотты ұшқыш қоспалардың, дәлірек айтқанда треметиламиннің болуымен түсіндіріледі.

Сенсорлық және құралдың әдістердің арасындағы корреляцияны анықтау талдау әдістерінің обътективті негіздеудің бірден-бір жолы.

Алдыңғы тақырыптарда да объективті және субъективті өлшемдердің корреляциясының мысалдары келтірілген болатын [21,23].

Құралдық әдістер органолептикалық әдістермен салыстырғанда әдетте орындалуы бойынша жылдам, күрделі емес болып келеді. Сенсорлы және құралды көрсеткіштердің арасындағы байланыс қандай бір сенсорлы емес әдістің өнімдердің органолептикалық қасиеттерін бағалауды тиімділігін шешуге көмектеседі. Алайда дегустациялық талдау сенсорлық сапа және өнімдердің тұтынушылық артықшылықтары бойынша мәселелерін шешуде сенімді және нақты болып табылады.