Дегустация түрлері. Сенсорлық қабілет бойынша дегустаторларды тестілеу. Дегустаторларды тестілеу.

7. Нәтижелердің жаңғырттылуы мен сыналуы. Дегустаторларды аттес-тациялау

Органолептикалық бағалаулардың қалпына келмеуі және субъективтілік туралы пікірлер баршылық. Ол дегустаторлардың өзіндік ерекшелектері есепке алынбауынан, оларды органолептикалық талдаулардағы арнайы іс-қимыл әрекеттерге оқытылуы және дайындалуы жүргізілмейтіндігімен, ғылыми негізделген органолептикалық әдістің шарттары мен негізгі ережелерін орындамауымен байланысты түсіндіріледі, соның ішінде сенімді және салыстырмалы нәтижелерге қол жеткзізуде аса маңыздылардың бірі бағалаудың түріне мән берілмейді [3].

Анықталған мақсатқа орай үш топқа жіктелген әртүрлі әдістерді қолданады [6]:

1) Тиімділік және артықшылық әдістері;

2) Айырма әдістері;

3) Сипаттамалық әдістер.

Тиімділік және артықшылық әдістерін тұтынушылардың өнімнің сапасы туралы пікірін білу қажет болғанда қолданады, сондықтан дегустацияға көптеген тұтынушыларды шақырады.

Айырма әдістерін мынадай жағдайларды анықтау қажет болғанда қолданады [8]:

- Бағаланушы үлгілер арасында айырмашылық бар ма;

- Бағаланушы үлгілердің арасындағы сандық айырмашылықты анықтау;

- Дегустаторлардың сенсорлық қабілеттері.

Сипаттамалық әдістер арқылы өнімнің қасиетін анықтаушы параметрлерді жинақтайды, сол қасиеттердің қарқындылығын тексереді, яғни қасиеттердің бейінін құрастырады (мысалы, иіс, дәм ерекшеліктері және т.б.).

Органолептикалық талдаудың әдіснамасында сипаттамалық әдістер аса маңызды, себебі өнімдерді толық жете суреттегенде және сипатталған қасиеттер қарқынды білдірушілігі бойынша таңбаланғанда ғана шынайы өзгерістерді анықтауға болады, яғни уақыт кескінінің шегіндегі әрең байқалатын сипаттамалардың біркелкі жылжуын байқауға болады.

Дегустаторлардың дайындық деңгейіне және тәжірибесіне орай органолептикалық әдістерді тұтынушылық (тартымдылық шкаласы) және аналитикалық (қайсібір импульстің қарқындылық шкаласы) бойынша жіктейді.

Тұтынушылық бағалаудың әдістері қарапайым, қолжетімді және бір-ақ мақсатты көздейді: өнімнің ұнайтығын немесе ұнамайтығын анықтау [9].

Тұтынушылық бағалауды жүргізгенде дегустаторлар жаңа өнімде олардың өзгерген рецептуралық құрылымын немесе дәстүрлі әдіспен дайындалған өнімнің технологиялық режимдерін бағалайды.

Бағалаушы комиссия құрамында кемінде 20 адам болуы қажет, 30-40 болса тіптен жақсы.

Өнімді бағалауда оны өткізуші аймақтағы адамдардың көпшілігін шақырады және сол өнім арналға қауымға қарай бағдарланады.

Дегустациялыөқ комиссияның құрамында арнайы дайындығы жоқ тұлғалар да қатыса алады. Дегустаторлар тобы ұйымдастырушыдан бағалауды қалай жүргізу туралы ақпарат алады, бірақ бағалау кезінде ешқандай нұсқаулық және директива алуларына болмайды, себебі ол нәтижелерді өзгертуі мүмкін. Егер бір тауарлы топты өнімдерін дегустациялауға алдын-ала дегустацияны жүргізу туралы ережелермен және қолданылатын әдістермен танысқан тұрақты бағалаушылар ұжымы шақырылса, онда тұтынушылық бағалаудың нәтижелері сенімдірек болады.

Мысалы, балаларға арналған өнімдердің сапасын бағалауда сәйкесінше жастағы балалар және олардың ата-аналары қатысулары қажет. Балауызсыз дайындалған нанды сәйкесінше ем-дәмді ұстанатын адамдардан жоғары бағалануы мүмкін, алайды бағдарланбаған адамдарға ұнамсыз болады.

Тұтынушылық бағалауда көпшілік жағдайда тартымдылық шкаласын қолдана отырып тиімділік және артықшылықтар жүйесін қолданады, ол арқылы мыналарды анықтайды:

- Үздік сынаманы;

- Рецептураның, сақтау мерзімі және шарттары, т.б. өзгерісіне байланысты тартымдылық деңгейін.

Гедоникалық шкала әдісі тағамдық өнімнің тартымдылығы немесе тартымсызыдылығы дәрежесін анықтауға негізделген (грек тілінен "Hedone" – рахаттану) [3,6].

Олардың ішіндегі ең қарапайымы – сөздік гедоникалық шкала және беттердің гедоникалық шкаласы.

1. Сөздік гедоникалық шкала. Ұнамсыздық пайызы әрбір үлгі бойынша ұнамсыз бағалардың жалпы бағалардың санына қатынасы бойынша анықталады.

Мысалы, жемісті шырындардың 4 үлгісінің тұтынушылық бағалауларын қарастырайық.

Дегустациялық залға 20 тұтынушы келді және дегустациялық бланкты алды деп есептейік, 3 кесте.

3 кесте

Дегустациялық парақ

Дегустатордың АТЖ__________________________

Лауазымы________________________________

Дегустацияның өткізілген уақыты_________________

Бағалаушы шифрленген үлгілерді сынауы және сәйкесінше деңгейдің (1 кесте) қатарында крест қоюы қажет. Осылайша ол үлгілерге өз бағасын бере алады.

Дегустация уақытында әңгімелесу және кеңесуге тыйым салынады, дегустациялық параққа өзгерістер енгізуге болмайды.

Дегустациядан соң комиссия хатшысы әрбір деңгей бойынша бірдей бағалардың санын анықтайды және дегустация параққа нәтижелерді енгізеді (4 кесте).

2. Беттердің гедоникалық шкаласы.

1 суретте беттердің гедоникалық шкаласы келтірілген (К.Помпея бойынша). Әрбір салынған бет-әлпет белгілі эмоцияны білдіреді – жылаудан қарқылдап күлуге шейін. Адам қайсібір бет-әлеп үшін «+» қоюы қажет.

4 кесте

Жиынтық дегустациялық парақ

1 сурет. Беттердің гедоникалық шкаласы

Гедоникалық шкаласын артықшылығы сөздік гедоникалық шкалада қолданылатын «аздап қана, сәл, орташа, аса, ең, өте, тіпті, күшті» деген түсінбеушіліктерден арылтады [21,24].

Мұндағы жауап беру өнімнің сапасына байланысты дегустатордың пікірі сәйкесінше суретпен белгілену арқылы орын алады. Нәтижелердің статикалық өңделуі суреттерге сәйкесінше ұпайларды бере отырып айырмаларды талдау арқылы жүргізіледі.

Органолептикалық талдаудың аналитикалық әдістер сапа көрсеткіштерінің сандық бағалауына негізделген және бөлек белгілер арасында арақатынастылық орнатуға мүмкіндік береді.

Дегустациялық комиссия арнайы білімдермен, біліктіліктермен және тексерілген сезімталдығымен қаруланған 5-9 адамдардан құралуы қажет.

1. Айырма аналитикалық әдістер

Айырма сапалық әдістер мынадай сұраққа жауап береді: бағаланушы үлгілер арасында сапа көрсеткіштерінің біреуі бойынша (дәмі, иісі, консистенция және т.б.) айырмашылық бар ма; бірақ мынадай сұраққа жауап бере алмайды: үлгілер арасында айырмашылық қандай.

Бұл әдіске жатады [3,6,21]:

- жұптық салыстыру әдісі – дегустатор құпия жасырылған сынамалардың 6-8 жұбын бағалайды.

Бір жұпқа өзара ұқсас 2 сынаманы салады. Барлық жұптарда бір сынаманы ұсынады, бірақ еркін рет бойынша. Мысалы, АВ, ВА, ВА, ВА, АВ, ВА, АВ, АВ.

Бағалаушы әрбір жұпта белгілерінің білдіруі бойынша жоғары дәрежелі сынаманы анықтауы қажет. Дұрыс жауап берудің ықтималдығы- 50%.

Әдіс дегустаторлардың сенсорлық қабілеттерін тестілеуде қолданылады. Жұптық сынама құрамында 1 қатеге ғана рұқсат етіледі. Жұптық салыстыру әдісін қайсы өнім артығырақ екендігін анықтауда да қолданылады;

- үшбұрыштық әдіс (треангуалды) – үш кодталған сынаманың ішінен екеуі бірдей болып келгендегі ерекше сынаманы таңдаудың органолептикалық әдісі.

Бағалаушыға 3-тен 7-ге дейін үшбұрышты құрастырылымдарды ұсынады. 7 үштік сынамаларды 2 рет қателесуге рұқсат етіледі. Ұсынылатын сынамалардың берілу мүмкіндігі: ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВАВ, ВВА;

- "дуо-трио" әдісі – стандартты сынамамен кодталған 2 сынаманы салыстыра отырып бағалаудың органолептикалық әдісі.

Екі үлгіні 6-7 жұптық сынама ретінде құрастырады. Ұсынылатын сынамалардың берілу мүмкіндігі: А-АВ, А-ВА (мұндағы А – стандартты сынама).

Үшбұрыштық және «дуо-трио» әдістерін сапаның бөлек көрсеткіштері бойынша аз білдірілген ерекшеліктерді анықтауда және дегустаторларды іріктеуде көп қолданылады [21,24].

Бұл екі әдіс жұптық салыстыру әдісімен салыстырғанда нақтырақ болып келеді.

Сынамалар саны көп болған жағдайда органолептикалық талдаудың сенімділігі ықтималдық теориясы көмегімен дегустациялық парақтарды өңдеу арқылы жүзеге асады.

Жұптық және үшбұрыштық органолептикалық талдау әдістерінде органолептикалық талдаудың сенімділігі ықтималдық теориясы көмегімен дегустациялық парақтарды өңдеу арқылы жүзеге асады;

- "екеуден бесеу" әдісі – 5 кодталған сынамалар ретінде ұсынылған, соның ішінде үшеуі-бір үлгілі, ал қалған екеуін сәйкесінше екі топқа жіктелген бірдей сынамаларды анықтайды.

Ұсынылатын сынамалардың берілу мүмкіндігі: АВАВВ, АВАВА, ВАВВА.

Әдісті үлгілердегі аз білдірілген ерекшеліктерді анықтауда және дегустаторлардың тренингінде және дайындығында оқытылым ретінде қолданылады.

Бұл әдіс жұптық және үшбұрыштық талдау әдістерімен салыстырғанда әлдеқайда тиімді, бірақ өте күрделі. Сонымен қатар, бұл әдісті қолданғанда дегустаторлар тез шаршайды, сондықтан «екеуден бесеу» әдісін аз қолданады.

- деңгейлік әдіс (реттік) – бұл әдісті жүргізгенде дегустаторға бағаланушы ерекшелік қарқындылығының өсуі немесе төмендеуі бойынша кодталған шашыраңқы күйде орналасқан үлгілерді бір ретпен орналастыруы қажет.

Бұл әдісті өнімнің сапасын бағалауда, дегустаторлардың көру сезімталдығын сынағанда қолданылады [2,3,6].

Берілген әдіс бойынша салыстыру қандай да бір стандартпен емес, тікелей үлгілер арасында жүргізіледі. Әдіс қарапайым, тез қолданылады, көптеген үлгілер санын жылдам уақыт аралығында талдауға мүмкіндік береді.

Әдіс үлгілер арасындағы ерекшеліктің мөлшерін көрсетпейді. Бұл тестті максималды қызығушылыққа ие өнімдерді оларды әрімен қарай басқа да әдістермен дәл анықтау үшін қолданылады.

Сандық айырмалық әдістер – белгілі қасиеттің қарқындылығын немесе өнімнің сапа деңгейін бағалауға мүмкіндік береді [24].

- Сұйылту индексі әдісі – үлгілерді сумен сұйылта отыра олардың түсі, дәмі және иісі қарқындылығының өзгеруін анықтайтын органолептикалық әдіс, әдісбойынша үлгілер сатылық сұйылту ретімен беріледі.

Өнімге дәмдік немесе ароматты затты енгізгенде сұйылтуды ағымдағы өніммен жүргізеді. Әдіс екі өлшемді анықтайды: сезіну шегі және тану шегі.

Әдіс өнімнің қандай да бір стимулын белгілі бір фактор (мысалы, өндіру, сақтау шарттары және т.б.) бойынша бақылауға және сол өзгерістерді сол фактордың динамика факторларын білдіруші сандарға әсер етуін көрсететін абсолютті сандарды білдіруге мүмкіндік береді;

- Scoring әдісі (ұпайларды санау) – графикалық және сөздік шкалаларды қолдануға негізделген әдіс. Өнімдердің сапалық көрсеткіштерін сандық түрде анықтауға мүмкіндік береді және өнімнің органолептикалық қасиеттері мен құралдық әдістер бойынша өлшенетін объективті параметрлер арасында арақатынастылық орнатуға мүмкіндік береді.

Графикалық шкала өнімнің қандай да бір қасиеті көрсеткішінің шектік сипаттамасы келтірілген соңдарында анықталған өлшемнің кесіндісін (мысалы 90 мм) білдіреді. Минималды мән 1, ал максималды мән 9 (жұмыс барысында бүтін сандарды және ондық бөлшектерді қолданса, сөздік шкалада тек бүтін сандарды қолданады).

Дегустаторға өнімнің екі үлгісін ұсынады, бірінде бағаланушы сипаттама максималды және минималды мәнге ие, ал екіншіде сипаттаманың қарқындылығы белгісіз [2,3].

Алғашқы екеуімен үшінші үлгіні салыстырғанда сипаттама мәнінің салыстырылуы бірінші болып бағаланады және шкалада белгіленеді.

Мысалы, тамақ өнімдері қаттылығының органалептикалық бағалауы (сөздік және графикалық).

- Sсoring әдісі өнімнің сапалық қасиеттерін сандық түрде бағалауға мүмкіндік береді және өнімнің органолептикалық қасиеттері мен құралдық әдістер бойынша өлшенетін объективті параметрлер арасында арақатынастылық орнатуға мүмкіндік береді [2].

Мысалы, 2 суретте өнімнің қаттылығы бойынша органолептикалық қасиеттері мен құралдық әдістер бойынша өлшенетін физикалық параметрлер арасында арақатынастылық көрсетілген. (А.С.Щесняк шкаласы бойынша).

2 сурет. Өнімнің қаттылығы бойынша органолептикалық қасиеттері мен құралдық әдістер бойынша өлшенетін физикалық параметрлер арасында арақатынастылық (А.С.Щесняк шкаласы бойынша).

2. Сипаттамалық аналитикалық әдістер - тамақ өнімдерінің сапалық сипаттамаларын, стандартталған және стандартталмаған қасиеттерінің тізімін қолдана отырып әрбір қарастырылатын тамақ өнімдерінің қасиеттерінің сапасын бағалаудың әдістері.

Тікелей сипаттамалық әдіс – бұл әдістің нәтижелері тамақ өнімдерін реттеуші барлық нормативті-техникалық құжаттарға енгізілген және олардың стандартты органолептикалық қасиеттерін реттейді. Мысалы, ГОСТ 2903-78 1.3 т.бойынша «Қаймағы алынбаған қойытылған сүт» былайша айтылады:

"Органолептикалық көрсеткіштер бойынша өнім төменде келтірілген талаптарға сай келуі қажет:

Қаймағы алынбаған қойытылған сүтті органолпетикалық бағалаудағы сапа көрсеткіштері

Бұл әдістің артықшылығы: қарапайымдылық, уақыттық, материалды және қуат шығындарының аздығы. Әрбір ГОСТ келтірілген ораганолептикалық сапа көрсеткіштері тауарларды қабылдағанда сапа өнімдерінің көрсеткіштерін тез анықтауға, тауарды қандай да бір сұрыпқа жіктеуге, мүмкіндік беретін бағдарлар жүйесі ретінде қабылдауға болады, сонымен қатар тұтынушылар кооперациялар жүйесінде ауылшаруашылық шикізатын алуда өндірушілер үшін көмек болады [8,9].

Кемшіліктері: сенсорлы сезімталдықты сипаттайтын нақты терминологияның жоқтығы. Сипаттамалық әдістің осындай кереғар қасиетін шешу үшін бейіндік әдісті қолданады.

Бейіндік әдіс – қасиет-белгілерді білдіруші сандық және сапалық бағалаудың органолептикалық әдісі: ароматы, дәмі, алдын-ала таңдалған сипаттамалары бар текстура-дескрипторлар.

Мынадай рет бойынша орналасқан ұпай немесе графика бойынша бағаланатын органолептикалық белгілердің сандық көрсеткіші немесе сөздік сипаттамасы: белгілердің өзгешелігі, олардың қарқынвдылығы, өзгешеліктердің берілу реті, соңы – барлығы өнімнің бейіндігі деп аталады.

Бейіндік әдісті қолданғанда әртүрлі шкалалар қолданылады:

- Реттік, мұнда баға сан түрінде немесе ұзындығы 10 см болатын кескіндегі нүкте арқылы беріледі;

- Салыстырмалы шкалалар, мұнда баға дескрипторлар қарқындылығының таңдалған стандартына қатынасы арқылы беріледі;

- Графикалық шкалалар, мұнда беріледі:

· Абсцисса осі бойынша дескрипторлар немесе олардың номерлерін алса, ал ордината осі бойынша сезімталдық қарқындылығы беріледі;

· Радиустар саны дескрипторлар санына тең, ал олардың қарқындылығын орталықтан қашықтағы радиустағы нүкте арқылы беріледі: барлық нүктелерді қосқан көпсәулелі «жұлдыз» бейінді алады.

Артықшылықтары: бейіндік әдіс дегустаторлардың өнімнің сапасы бойынша қажетті білімдерді, оның бөлек құрамдастары және олардың сипаттамаларына қатысты жақсы жадты қажет етеді. Осының негізінде, дегустациялық комиссияның отырысында кейіннен профилограмма тұрғызуға қажетті терминологияны қабылдайды.

Кемшіліктері: графиккі енгізілетін сандық мәндерді өнім қасиеттерінің өзгерісін әрдайым сөзбен жеткізе бермейсің. Әдіс дегустаторлардың жоғары тәжірибелігін қажет етеді және сәйкесінше көп қолданыла бермейді.

Бейіндік әдісмен практикалық сабақтарда кеңінен танысатын боламыз.

Ұпайлық әдіс – тамақ өнімдерін олардың кейбір сапалық көрсеткіштері бойынша бағалауды әдісі, мұнда ұпаймен берілген бағалар жиынтығы шығарылады [11].

Шкаланың 4 түрі болады:

- номиналды – объектілерді және олардың қасиеттерін анықтау үшін шартты белгілер ретінде сандар немесе белгілер қолданылады;

- реттік – санмен объектілердің бірізділігін немесе олардың маңызды қасиеттерінің деңгейі бойынша белгілейді, мұнда олардың арасындағы белгілі қасиеттерді есепке алады.

- аралық – реттіктен туындаған, объектілер немесе қасиеттер арасындағы айырма өлшемін білдіреді; белгілеулер арасындағы арақашықтық шкаласы тең және еркін түрде орнатылады;

- рационалды – аралық әдіс секілді есептеудің нөлдік нүктесі бойынша объектінің өлшемінің арасындағы қатынасты көрсетеді.

Әдетте бағалардың ұпайлық жүйесінде 10,20 және 100 аралықтары қолданылады.

Егер өнім бір сапа көрсеткіші бойынша бағаланса 5-ұпайлық шкала қолданылады. Бағаларды жинақтағанда әдетте сапа көрсеткіштерінің әрқайсы бойынша маңыздылық коэффициентін қолданады. Шетел тәжірибесінде бұл әдіс көп қолданыла бермейді.

Әдістің көмегімен сапаның бөлшектік (бөлек көрсеткіштер бойынша) және жалпы (кешенді көрсеткіштер бойынша) деңгейлері анықталады.

Өнімнің органолептикалық бағалауын тексерілген сезімталдығы бар дегустаторлардың арнайы оқытылған 5-7 адамнан құралатын ұжымы жүргізуі қажет.

Артықшылықтары:көптеген ұпайлық шкалаларды және олардың түрлендірулерін қолдана отырып аса ірі ақпараттық мүмкіндіктер береді. Өнімнің қандай да бір сапасын маңыздылық коэффициенті бойынша анықтаудың жеңілдігіқ, көрсетілген шкалалар бойынша сипаттаудың мүмкіндігі бар.

Кемшіліктері: дегустаторлардың келісімсіз жұмысының әсерінен алынған нәтижелердің нақты еместігі, ұпайлық шкаламен еркін айналысу, ұпайлық шкаладағы диапазондарды таңдау.

Органолептикалық әдіспен анықталған өнімнің сапа көрсеткіштерінің нақты және сенімді сандық мәндерін алу үшін бағалаушынышң қабілеті, біліктілігі мен тәжірибесі ғана қажет емес, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайлары да ескерілуі керек. Сондықтан сенсорлы талдауды ұйымдастырғанда сынамаларды іріктеу ережесін, бөлмеге қойылатын талаптарды, үлгілерді дайындауды және сынақтарды жүргізуді, және де әртүрлі әдістермен сарапшылардың сенсорлық қабілеттерін анықтауды ескеру міндет [2].

Сынамаларды іріктеуді сәйкесінше өнімге байланысты әрекет етуші нормативті құжаттармен таныс дайындалған және бекітілен тұлғалар жүргізеді және олар сынамаларды іріктеудің дұрыстығына жауап береді. Сынамаларды іріктеуден басқа жерде орналасқан зертханаларға тасымалдай үшін сынамаларды жалпы ыдысқа (жәшік, қорап, банка) орайды, оны мөрлейді және сынамаларды іріктеудің хаттамасының нөмерді көрсете отырып пломбалайды.

Егер сынамалар ішкі дегустацияға арналса, мысалы өнімнің сапасын бақылаушы министрліктің, ведомствоның немесе басқа да ұйымның дегустациялық кеңесінде үлгілерді іріктеу және өнімдерді сынауды сәйкесінше актілермен жүзеге асырады.

Ағымдағы ішкі зауыттық технологиялық дегустациялық бақылауда сынамаларды іріктеу актін жүргізбейді, ал дегустациялық отырыстың жиналысында мыналар көрсетіледі:

- Өнім үлгілерінің атауы;

- Өндіруші-цех, шығарылған күні;

- Өнімнің сапасын реттеуші нормативті құжаттардың мәліметіде тауарлық сұрып туралы, үлгінің салмағы, зертханалық сапа көрсеткіштері көрсетілген қысқаша сипаттама келтіріледі;

- Дегустациялық бағалаудың нәтижелері

Ведомствалық нұсқаулық дегустацияны өткізуге қажетті өнімдердің және қосымша өнімдердің қажетті шығым нормасын 1 дегустаторға есептеп орнатады (нан, қант, минералды су және т.б.). Өнімдердің шығымы сәйкесінше актімен толтырылады, дегустациялық комиссия төрағасымен және комиссияның екі мүшесінің қолдары қойылады, мекеме басшысымен бекітіледі және бухгалтерияға тапсырылады [1].

Бөлмеге қойылатын талаптар. Органолептикалық талдауды жүргізу үшін күн сәулелері түспейтін, мейлінше мекеменің сол жағында орналасатын басқа ешқандай мақсаттарда қолданылмайтын арнайы бөлме болуы қажет.

Дегустациялық залдың жалпы көлемі 36м² кем болмауы қажет. Дегустациялық залдың бөлмесі өзара бөлінген екі бөлмеден тұрады (3 сурет) [2]:

3 сурет. Дегустациялық талдауға қажетті бөлмені жоспарлаудың мысалы:

1- сенсорлы талдаудың зертханасы (дегустаторлар жұмыс жасайтын бөлме), 2- қосалқы бөлмелер, 3- терезелер.

- дегустаторлардың жұмысына арналған арнайы жабдықталған бөлме (15-20 м²);

- үлгілерді, ыдыстарды, қосымша заттар мен материалдарды дайындауға арналған қосалқы бөлме;

Жұмыс бөлмесі. Жұмыс бөлмегінің жағдайы мен жабдықтары өнімді обътективті және сенімді бағалауға бағытталған дегустаторлардың жұмысына қажетті жағдайларға сай келуі қажет.

Жұмыс бөлмесінде келесіндей талаптар сақталуы міндетті:

- Бөтен шуылдың болмауы. Сенсорлы талдаулар кезінде ескерілуі керек жайт – шуыл, ол қоздыратын немесе жұбандырылған болуы мүмкін. Шуылды реттеу міндетті талап болып табылады. Дауысы қатты емес тыныштандыратын әуенге қарсылық жоқ.

- Ауа айналымы жүйесінің болуы. Ауаны дезодорациялау үшін ДЗ озонды генераторларды, кварц лампаларын қолданады. Бөлмеге темекі шегуге тыйым салынады. Ауаның тұрақты айналымы үшін желдеткіш қажет, бірақ азынақсыз. Бөлмедегі ауа температурасы 20-22⁰С, салыстырмалы ылғалдылық – 70-75% болуы қажет.

Тәжірибе жүзінде ыстық қараңғы бөлмеде ащы, қышқыл және тұзды заттарға деген сезімталдық бәсеңдейді және олардың тамақтағы дәмі бағаланбайтыны зерттелген.

- Қабырға, төбе және жиһаз ашық, тыныштандыратын түстерде болуы қажет: ақшыл, ашқыл-сары, ақшыл-сұр. Дегустаторларды алаңдатпау үшін қабырғаларға суреттер мен безендірулер ілудің қажеті жоқ.

Ассоциациялар дегустатордың өмірлік немесе кәсіби жағынан елестеуі мүмкін. Мұндай эффектілерді жоюда дегустация кезінде бейтараптандырушылар қолданады: шәй, мнералды сулар, т.б.

- Бөлмеде күндізгі жарықтандыру болуы қажет (шашыраңқы күндізгі жарық). Жұмыс орындарының жақсы жарықтандырылуы-500 лк. Терезенің ауданы еденнің 35% тең болғаны жөн. Жарық тамақ өнімдерінің өзіндік бояуына кедергі келтірмегені дұрыс.

Жарық анализаторларға секемшіл түрде әсер етеді. Зерттеулер көрсеткендей қараңғылықта 30 мин боғанда негізгі дәмдерге деген сезімталдықты 40-50% кемітеді. Сондықтан дәмнің қарқындылығы кейбір жағдайларда бағалана алмайды.

Дегустаторлардың жұмысы үшін жұмыс орындарын тағайындайды-өлшемі 4х1,2 бөлек кабинкалар, немесе ширмаларды қолданады, шымылғысы бар арнайы үстелдер, немесе бірінен кейін бірі орналасқан үстелдер. Бұл дегустаторлардың бір-біріне кедергісіз жұмыс жасаулары үшін қажет [11].

Зертханада дегустаторларға арналған 5-9 жұмыс орны және төрағаға арналған 1 орын тағайындалады. Төрағаның жұмыс орнын комиссия мүшелерінің барлығын көріп отыратындай етіп орналастырады.

Дегустаторлардың жұмыс орны мыналармен қамтамасыз етілуі қажет:

- Ақшыл, таза үстел және биіктігі бойынша реттелетін орындық;

- Негізгі бағалау ережелері, дегустациялық парақтар, қалам, қарындаштар.

- Дәмдік сезімталдықты қайта қалпына келтіруші бейтараптандырушы заттар (қайнаған, минералды су, шәй, ақ нан және өнімнің түріне байланысты т.б.);

- майлықтар;

- қалдықтарға арналған ыдыс.

Жұмыс орнын қажетті электрлі құралдармен жабдықтау қажет, хатшының орны-ақпаратты өңдеуге арналған техника. Барлық мәселелер бойынша дегустаторлар тек хатшыға барады, пікірлер алмасуға тыйым салынған.

Қосалқы бөлме жұмыс зертханасынан бөлек орналасады және үлгілерді дайындауға қажетті құралдар болуы қажет:

- жұмыс сынамаларын, құжаттарды, сарапшылардың органолептикалық қабілетін анықтауда қолданылатын ерітінділер, дайындауға қажетті рееактивтерді орналастыруға қажетті сөрелер;

- сынамаларды дайындауға қажетті жұмыс үстелдері;

- мұздатқыш және суытқыш камералар;

- жылы және суық су бар жуынғыштар;

- ыстық және суық суы бар ыдыс жуушылар;

- түссіз мөлдір шыны стақандар;

- түсті, мөлдір емес бокалдар мен рюмкалар;

- бөлгіш тақтайлар және асханалық пышақтар;

- сынамаларды дайындауға қажетті ыдыстар мен құралдар;

- градуирленген пипеткалар;

- өлшеуіш колбалар;

- сарапшыларға үлгілерді беруге арналған ыдыстар: бюкстер және қақпағы және тығыны бар конустық колбалар; тәрелкелер, Петри пиала;

- тотықтанбайтын асханалық жабдықтар;

- таразылар: 1000 г дейінгі ±1 г ауытқылығы бар және ± 0,001 г ауытқуы бар аналитикалық таразылар;

- суландыруға, ұсақтауға, термиялық өңдеуге және т.б.арналған құрал-жабдықтар.

Ыдыс ақшыл түсті, иіссіз болуы қажет. Үлгі берілетін ыдыс ойды бөлмеуі және осының нәтижесінде дегустация нәтижелеріне әсерін тигізбеуі қажет.

Сынақтарды жүргізу. Кейбір өнімдердің органолептикалық көрсеткіштерін анықтағанда нормативті құжаттама дайындалады [1,2].

Жалпы ережелерге сәйкес органолептикалық көрсеткіштерді мынадай ретпен сынақты жүргізеді: сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенция және дәмі:

1. Дегустацияны жүргізерден алдын сынамаларды сапалылыққа тексереді;

2. Өнімдер өздері қолданылатын жағдайларда немесе НҚ көрсетілген температураларды зерттеледі. Мысалы, ыстық күйде қолданылатын өнімдердің температурасы +55 - +60⁰С болуы қажет.

3. Дегустаторларды бөлек ассациация туындамауы үшін барынша өнімнің сыртқы пішініндегі және үлгілерді бағалау жағдайларында біркелкілікті сақтау қажет;

4. Жабық дегустацияда сынамалардан өндіруші туралы барлық мәлімет, сыртқы орамы жойылады. Берерден алдын сынаманы сандармен немесе әріптермен кодтайды.

5. Әртүрлі сынақтар кезінде өнімдерді сынауды қосалқы заттардың баршылығы немесе иістің қарқындылығы бойынша, әлде құрамдас заттардың массалық үлесінің артуы бойынша орналастырады;

- Үлгілерді беру реті мүмкіндігінше әрқилы болуы және бағалануы қажет [18].

- бағалаудан алдын ережелер бойынша стандартты сынаманы, сапасы жақсы сынаманы береді;

- әлсіз иісі бар сынамаларды бірінші болып бағалайды;

- ет өнімдерінің сапасын бағалағанда мынадай бірізділік сақталады: қайнатылған шұжықтар және пісірілген өнімдер, кейіннен орташа тұздылығы мен иісі бар өнімдер, кейіннен қыздырылған күйде берілетін өнімдер;

6. Бір блоктағы үлгілердің саны 1-3. Визуалды бағалауда бір блокта 6 үлгіге дейін беруге болады.

Дегустацияны өткізу тәжірибесі комиссия жұмыс режимінің мынадай оптималдығын көрсетеді:

1. Дегустациялық комиссияның жұмыс жасау реті, мақсаты, міндетті (төраға немесе сынақтарды ұйымдастырушы)-15 минут;

2. Дегустаторлар жұмысы-30 мин;

3. Нәтижелерді ақылдасу – 15 минут.

Дегустацияны өткізудің ыңғайлы уақыты 10-11 сағат, себебі дәл осы уақытта бағалаушылардың сезімталдығы оптималды. Дегустация аш немесе тоқ қарынға жүргізбеген жөн.

Сынақтарға жарты сағат қалғанда дегустаторларға темекі шегуге, жейге немесе ішуге тыйым салынады.

Тағамдық сынаманың оң бағасына бағалаушы ағзасына тәуелділігі аллэстезия деп аталады.

Нәтижелерді өңдеу. Дегустациялық комиссияның әрбір мүшесі берілген үлгі бойынша дегустациялық парақта өз ойын қалдырады және оған қол қояды. Кейіннен дегустациялық парақты нәтижелерді өңдеу үшін хатшыға береді [2,23]:

1. Алдымен дегустаторлардың бірлік көрсеткіші бойынша бағалары орташаланады. Хатшы бір параққа барлық дегустаторлардың әрбір үлгі бойынша бағаларын енгізеді және бірлік көрсеткіштер бойынша ұпаймен арифметикалық ортаны есептейді:

= ,

мұндағы _i – өнімнің бір үлгісінің белгілі көрсеткіші бойынша дегустаторлардың бағалары;

n – дегустаторлардың саны.

2. Дегустаторлар бағалары бойынша сипаттама жасау үшін хатшы формуламен әрбір бірлік көрсеткішке стандартты ауытқушылықты анықтайды:

S= - ,

- мұндағы - дегустатор бағалары квадраттарының соммасы, ұпаймен; - бірлік бағасы мәнінің орташа квадраты, ұпаймен.

S стандартты ауытқушылығы талданатын сынаманың біркелкілігі кезінде сарапшы пікірлерінің келісімділігін көрсетеді.

Мысалы, егер бағалар бірдей болса, онда 5 балдық шкаласымен S ±0,5 балдан аспайды. ±1,0 және одан көпке ауытқығанда талданушы бағаларының бірлігі статикалық біркелкі емес.

Егер сынаманы дайындауда немесе дегустация кезінде қате жіберілмесе, дегустаторлар дайындығының сапасы күмәнға алынады: кәсіби және квалиметриялық құзіреттілік, сенсорлық қабілет, объективтілік. Дәл осындай жағдайда дегустаторлардың сенсорлық қабылдағыштығы қайта тексеріледі, дегустаторлардың басқа да сапа көрсеткіштері қайта бағалауға ұшыратылады. Қайта сынамадан өте алмаған дегустаторлар бағасын талдаудан алып тастайды және оны статикалық түрде өңдейді.

3. Q кешенді көрсеткішін формула бойынша есептейді:

Q= ,

мұндағы - сапа көрсеткіштерінің бірлігінің орташа бағалары (дәмі, иісі, консистенция және т.б.).

4. Бірлік және кешенді көрсеткіштер бойынша нормативті құжаттарға сай бағаланушы өнімнің сапалық деңгейін орнатады.

Объективті сенсорлық бағалау үшін арнайы құралдарды қолдану рұқсат етіледі.

Өнімді сынақтан өткізген соң және орташа бағаны немесе ортақ шешімді жариялаған соң олардың талқылауын жүргізеді, оның барысында өнім туралы қорытындылар шығарылады, қандай да бір ұсынылымдар жасалады [1,2].

Дегустациялық комиссияның шешімі бекітілігн үлгілер бойынша хаттамалармен, басқа да құжаттармен рәсімделеді.

Дегустациялық комиссия отырысының хаттамасында [24,25]:

- Дегустацияның орны және уақыты;

- Қатысушылар құрамы;

- Дегустация мақсаты;

- Өнімнің сипаттамасы және ассортименті;

- Өнімнің сапалық сипаттамасы және ұпайлық бағасы;

- Қабылданған шешім, ұсынылымдар, хатшы мен төраға қолдары келтіріледі.

Хаттамалар, басқа да қорытынды құжаттар сәйкесінше дегустациялық міндеттерді орындағанда заңды күшке ие болады.

Ведомство аралық дегустациялық комиссияға ұсынылатын өнім үлгілерінің бағасы дегустациялық талдауды ұйымдастырушы арқылы мекеме немесе жеке арызданушыдан төленеді.

Дегустациялық комиссиялар. Жоғары сапалы өнімді шығару үшін және тұтынушылардың үйрету үшін өндірістік ортада бірнеше дәрежелі дегустациялық комиссиялық жинақталады және жұмыс жасайды.

Дегустациялық комиссия ұйым, ведомство, мекемеде 2 жыл мерзімге құрылуы және бекітілуі мүмкін, және де ведомствоаралық сипатқа да ие болады. Дегустациялық комиссияның жұмысы тамақ өнімдерінің және тағамдық шикізаттарды органолептикалық бағалау бойынша әрекет етуші нормативті құжаттарға сай Тұжырымдамамен жүргізіледі.

Бекітілуіне орай дегустациялық комиссия мынадай міндеттерді атқарады:

- Мекемелерде және өндірісте өндірілетін тамақ өнімдерінің сапасын уақыт өткен сайын бақылау;

- Тамақ өнімдерінің жаңа түрлерін олардың өндіріске жіберу туралы шешімді қабылдау үшін сапасын бағалау;

- Сапасыз өнімді сатып алғанда тұтынушының құқығын қорғау, тұтынушы, сатушы және үшінші жақтың арасында пайда болған кескілесті мәселелерді шешу;

- Тамақ өнімдерінің және тағамдық шикізаттардың сапасын бақылау бойынша әдістемелік қамтамасыз етуде бақылаушы ұйымдардың, ЖОО және ҒЗИ күштерін біріктіру.

Дегустациялық комиссияның отырысы жылдық жоспарға немесе төрағаның ұсынысы бойынша жоспардан тыс өтіледі. Отырысты төраға шақырады, ал ол жоқ болған жағдайда – комиссия төрағасының орынбасары [25].

Төрағаның шешімі бойынша отырыстар ашық немесе жабық болуы мүмкін. Жабық дегустация кезінде сынаққа қатыспайтын дегустациялық комиссияның хатшысы немесе дегустацияны ұйымдастырушы өнімді шифрлейді.

Өнімнің ассортименті, дегустацияның мақсаты және міндеттері бойынша нақты бір өнімнің органолептикалық бағалауын жүргізу бойынша дегустациялық комиссияның тапсырмаларын орындайтын жұмыс тобы құрылады.

Жұмыс тобының құрамы дегустациялық комиссия төрағасымен немесе оның орынбасарымен бекітіледі. Оның құрамына тамақ өнімдерінің түрлері бойынша сарапшылар, ғалымдар, сәйкесінше дегустаторлық тәжірибесі бар бақылаушы және қоғамдық ұйымдардың, тамақ өндірісі бойынша мекемелердің, сауда және қоғамдық тамақтанудың мамандары кіреді.

Дегустациялық комиссияның жұмыс тобының мүшесі мүдделі тұлға болса (өнімді өндіруші, нормативті құжаттардың авторы және т.б.), оған кеңесші дауысы құқығы беріледі.

Дегустациялық комиссияның құрамында түсі, дәмі, иісі, басқа да органолептикалық сапа көрсеткіштерін жетік түрде анықтай алатын дегустатор-мамандар саны 5 кем болмауы қажет.

Дегустациялық комиссияның төрағасы және хатшысы мамандардың ішіндегі ең беделдісі және кәсіби тәжірибесі бар тұлға қойылады.

Органолептикалық көрсеткіштерді бағалауда субъективті факторларды есепке алғанда дегустаторға этика, өзіндік білім және дайындық, кәсібилік секілді аса жоғары талаптар қойылады. Тек осы қасиеттер бар кезде ғана ол өнімге дұрыс баға бере алады, отандық және сырттан әкелінетін өнімдердің ассортименті бойынша сәйкесінше сараптама және идентификация салаларында ақпаратқа қол жеткізе алады [1].

Дегустатордың жұмысы барысында көңіл-күйдің болмауы, жалпы шаршаңқылық, бөтен әтірдің иісі, бөтен шуылдың, әңгіменің болмауы қажет. Дегустацияны таңғы ас, түскі ас немесе кешкі асқа жақын уақытта бастамаған жөн. Дегустаторға аштық және тоқтық сезімдерінен қашықта болуы керек, сынақ басталардан жарты сағат алдын темекі шегуге, ішуге және жеуге тыйым салынады.

Дегустация түрлері. Органолептикалық талдау әдетте әртүрлі мақсаттарға бағытталады, әрқилы міндеттерді шешеді. Дегустация комиссияның негізгі мақсатттарының бірі тағам өндірістік тауарларының сапасын бақылау жәнре тұтынушыларды үйрету. Сондықтан нақты жағдайлар кезіндегі органолептикалық талдауда оның мақсат және міндеттерін орындауын талап етеді. Төменде дегустацияның негізгі түрлеріне қысқаша сипаттамалар келтірілген [1,2]:

- жұмыстық – өндірістік орындарда тікелей технологтармен және технохимбақылау зертханасының жұмысшыларымен жүзеге асырылады;

- өндірістік – тамақ өнімдерін бағалаумен байланысты мәселелерді шешуде берілген мекеменің, ұйымның қызметкерлер тобымен жүргізіледі.

Дегустациялық комиссияның түрлері:

- сараптамалық – тамақ өнімдерінің сапасына байланысты таласты мәселелерді шешуде қолданылады;

- конкурстық- тамақ өнімдерінің үздік үлгілерін анықтау мақсатында халықаралық, республикалық, тақырыптық көрмелерде және конкурстарда жүргізіледі;

- коммерциялық– тамақ өнімдерін жаппай сатып алуда, халықаралық тасымалдауда жүргізіледі;

- оқытушылық- тәжірибе алмасу немесе қайта дайындау жағдайларында мамандарға органолептикалық талдаудың негіздерін үйретеді;

- көріністік – тамақ өнімдерінің сапасымен, олардың ассортиментіне қызығушы бір топ адамдар арасында жүргізіледі.