Дәріс 3. Тағам өнімдерінің химиялық құрамы және физикалық қасиеті бойынша ТӨ классификациясы.

Азық-түлік тауарлардың жіктеу – оларды жалпы немесе сипатты белгілері, тауарлардың шығу тегі, олардың химиялық құрамы, пайдалануы және т.б. көрсеткіштері бойынша топтарға немесе класстарға бөлу. Осыларға байланысты азык-түлік тауарларының әртүрлі жіктеу түрлері бар, бірақ олардың ешқайсысы жалпы қабылданбаған.

Қазіргі жіктеу бойынша барлық азық – түлік тауарлары келесі топтарға жіктеледі: дән – ұн тауарлары; жеміс – көкөніс тауарлары және саңырауқұлақтар; крахмал өнімдері; қант, бал, кондитер өнімдері; дәмдік; тағамдық майлар; сүт тауарлары; жұмыртқа; ет; балық тауарлары; тағамдық концентраттар.

Келтірілген жіктеу тауарларды топтастыруды негізгі шикізат бойынша қарастырады, бірақ оның жеке топтарын бұл белгі бойынша қосуға болмайды. Бұл классификация сауда тәжірибесіне жақын болғандықтан, оқу орындарында тауартану курсын оқуға ыңғайлы және кеңінен қолданылады. Тауартануда кейбір тауар қатары үшін (жемістер, көкөністер, дақыл, балық.) биологияда қабылданған классификация қолданылады. Мысалы, балықты тұқымға, текке, түрге бөледі, дақылдарды- түрге, сортқа бөледі. Тауарлық сорттарға қарағанда табиғи сорттар ботаникалық белгілер бойынша топтастырылған және белгілі бір аттары бар. Мысалы, жемістердің табиғи сорттары - помологиялык, жүзімдікі — ампелографиялық, көкөністердікі - шаруашылық-ботаникалық деп аталады.

Саудада кейбір азық - түлік тауарларын шартты түрде бакалея және гастрономдық деп топтастырады. Бакалеяға ұн, жарма, крахмал, қант, макорон өнімдері, шай және шай сусындары, кофе және кофе сусындары, тұз, ашытқы, сұйык май, сірке қышқылы, дәмдеуіштер жатады. Гастрономдыққа тұтынуга дайын тауарлар - шұжықтар, қақталған ет, қақталған балық, ет және балық консервілері, сырлар, сиыр майы, қоюландырылған сүт, шыныдағы, пакеттегі сүт, алкогольді сусындар және кейбір тұздықтар жатады.

Ассортимент дегеніміз белгілі бір белгі бойынша біріктірілген тауарлар жиынтығы. Ассортимент өндірістік және саудалық болып бөлінеді. Өндірістік ассортимент белгілі бір кәсіпорынмен немесе белгілі бір өндіріс саласында шығарылатын бұйымдарды біріктіреді. Саудалық ассортимент – көтерме немесе бөлшек желі арқылы өткізілетін тауарлар номенклатурасы. Ол кәсіпорын ассортиментіне (дүкен, база) және тауарлық топ ассортиментіне (кондитерлік, сүт, ет және т.б. тауарлар) бөлінеді.

Тауар сапасы тұтынушы сұранысын құру және бәсеке қабілеттілік қалыптастыруда шешуші әсер ететін негізгі сипаттамалардың бірі.

Ақуыздар– бұл тағамның ең бағалы алмастырылмайтын компоненті. Ол организмге түскенде ферменттердің әсерінен аминқышқылдарына ыдырайды, оның бір бөлігі органикалық кетоқышқылдарға бөлінеді, бұлардан қайтадан организмге қажетті амин қышқылдары, ақуыздар және ақуызды заттар синтезделіп шығады. 8 аминқышқылы ағзада синтезделмейді, сондықтан оларды алмастырылмайтын деп аталады. Изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин және валинин. Омыраудағы бала ағзасында гистидин және цистин синтезделмейді. ФАО сараптаушыларының есептеуінше 1 г тағам ақуызында 40 мг изолейцин, 70 мг – лейцин, 55 мг – лизин, 35 мг – метионин және цистин, 60 мг – фенилаланин және тирозин, 10 мг – триптофан, 40 мг – треонин, 50 мг – валин болу керек.

Майлар тек қана энергетикалық құндылығымен ерекшеленбейді, сонымен қатар көптеген дәрумендермен биологиялық белсенді заттар көзі болып саналады. Қанықпаған май қышқылдары – мономай қышқылы және полимай қышқылы болып бөлінеді. Моно қанықпаған май қышқылының өкілі мен олеин қышқылы ол сливка майындағы 65%, маргарин, шошқа майында 43%, сары майда – 27 %, әр түрлі төлшерде кездеседі.

Полиқаныққан май қышқылдарына жататындар – менолды, линоленді және арахиденда май қышқылдары. Бұлардың ішінде май қышқылдары араластырылмайды. Ол тікелей тағаммен түседі. (Ленол).

Фосфолипидтер тағам өнімдерінде көбінесе лицитин болады. Оның құрамында холин және кефалин енеді. Фосфолипидтер майлардың жақсы қорытылуына әсер етеді. Сондықтан лицитин және холин бауырды май басудан емдеу үшін формокологиялық препараттар ретінде қолданылады.

Лицитин организмде холестириннің жиналуына бөгет жасап, оның шығуына әсер етеді.