Дәріс 2. Өнімнің сапасын бағалау. Өнімді органолептикалық әдіспен зерттеу.

Німнің сапалық көрсеткіштері. Өнім сапасын бағалау әдістері. Өнімнің сапалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.

Тағам өнеркәсібі үшін шикізат болып табылатын ауыл шаруашылығы мен технологиялық жабдықтармен қамтамасыз ететін машина жасаумен, тағам өнеркәсбін картон, ағаш, қағаз, фанер және тағы басқалармен амтамасыз ететін орман және целлюлоза-қағаз өнеркәсібімен полимерлі және шыны таралар, бояулар, лактар химия өнеркәсіьімен, металлургия және басқа өнеркәсіптермен.

Тағам өнеркәсібінің негізгі мақсаты жоғары сапалы азық-түліктің кең ассортиментіне деген тең тұтынушының өсіп келе жатқан сұранысын үнемі қанағаттандыру және тамақтанудың балансты рационын қамтамасыз ету болып табылады. Қойылған мақсат өндіріске барлық басқа ғылымдардың жетістіктерін қолдануға негізделген, жетілген технологияларды еңгізуді талап етеді. Өткені шикізатты азық-түлік өніміне өңдеу процестері физика, жылу физикасы, химия, биохимия, микробиология, механика және тағы басқа заңдарына негзделген.

Егер тағам технологиясын айтатын болсақ оның жетірдіріуінің күші тұтынушыларды тағам өнмдеріне қажеттіліктерін максималды қанағаттандыруға ұмтылу. Көптеген ғалымдардың пікірлері бойынша соңғы 50 жылда адамзат тарихында технологияның әсер ететін дамуы байқалады. Бірақ бұл даму көбіне қоршаған ортаға зияндығымен іске асты. Әр түрлі өндіріс технологияны интенсивтендіру көптеген табиғат кешендерін экологияға зиян ретінде қолдануды интенсивтендірді. Осыған байланысты қазіргі кездегі технология ғылыми-техникалық прогресс есебіменшетел және отандық ғылым жетістіктеріне негізделу керк.

Қойылған мақсаттан шыға агро өнеркәсіп коплексімен халық шаруашылығының тағам саласының алдында келесі міндеттер тұр:

1. Тағам өнеркәсібінің өнімдерінің барлық өсірілген егін, мал және құс шығындарынсыз өндірісін дайындауын, сақтауын қамтамасыз ету;

2. Өнімді тұтынушыға ыңғайлы ыдыспен жане әдемі безендіріп ұсыну;

3. Әр түрлі өнімдер технологиясын әзірлеу ссоның ішінде арнайы бағыттағы өнімдер технологиясын дамыту;

4. Халықты балансталған рацион бойынша толық құнды тағаммен қамтамасыз ету;

5. Өнім өндірісіне жасалатын шығынды неғұрлым азайтып өнімнің өздік құнын минималды ету.

Өндірісіне жаңа технология үнемдеуші қалдықсыз және аз қалдықты экологиялық таза технологияларды енгізу және дайындау халық шаруашылығының әр түрлі саласының қазғаушы күші болып табылады. Сондықтан технология негізін тек технологтар, механиктер ғана емес , товароведтер де игере білу керек. Халық шаруашылығының тағам саласы тұтынушының сұранысын жоғары сапалы экологиялық таза өнімдер мен диеталық және бала тағамының өнімдерімен қамтамасыз ету керек. Тағам саласы халық шаруашылығының басқа салаларына шикізат өндіру спирт, тұз, крахмал, өсімдік майы, техникалық майлар, мал терісі, қан өндіру өнімдері, медицина өнімдері үшін шикізат болып табылады. Технологиялық процестің техникалық, экономикалық өнімділігін сипаттайтын маңызды көрсеткіштер болып табылады:

1. Өнімнің бір данасына энергия мен жартылай фабрикаттар шикізаттың минимум шығыны;

2. Дайын өнімнің шығуы мен сапасы;

3. Еңбек өнімділігінің деңгейі;

4. Процестің екпінділігі.

Технологиялық құралдар әдістер мен терминологияны унификациялау мақсатында 1975 ж. мемлекеттік стандарт ретінде құжатнаманың бірыңғай жүйесі дайындалды. Соған сәйкес технологиялық процесс термині негізінде өнімді өндіру кезінде негізгі құрамдас бөлігі болып табылатын сақтау, өңдеу, қайта өңдеумен байланысты операцияларды нығайтуға бағытталды.

Дәріс 2. Өнімнің сапасын бағалау. Өнімді органолептикалық әдіспен зерттеу.

Азық – түлік тауарларының басқаруы мен құрылу сапасының негізгі принциптері.

Сапа - өнімнің қасиеті мен көрсеткіштерінің бірлесуі, өнімге белгілі және қажетті сұраныс.

Сапа жүйесі – жалпы сапа басқаруды, организациялық құрылыс жауапкершілігінің, процедура, үрдіс пен ресурстардың бірлестігімен пайда болуын қамтамасыздандыру.

Сапа аймағындағы саясат – кәсіпорынның жоғарғы жетекшілігімен сапа аймағындағы бағыттары, мақсаты мен тапсырмасы.

Сапамен басқару – сапа талаптарын қанағаттандырумен қолданылтын әдістермен іс - әрекеттерінің бірлестігі.

Сапамен қамтамасыз ету – белгілі сапа талаптарының қанағаттандыруына сенімділік ұялатуға бағытталған, жоспарланған және систематикалық жүргізілген шаралар.

Кез – келген қоғамның негізгі мақсаты болып адам өміріндегі сапаның жақсаруы болып табылады. Өмірдегі сапаның маңызды қосалқы бөлігі болып адам денсаулығының күйі болып табылады. Қоршаған орта, өнім сапасының проблемасының шешілуі болып экологиялық жағдайда сақтану. Өндірістік шикі зат пен тағам өнімдерінің сапасына актуалдылығы оның экологиялық тазалығына байланысты.

Қарастырылған аспектінің негізгі бір принципі азық – түлік өнімдерінің қауіпсіздігі. Басқа приоритетті принцип – тағам құндылығының қамтамасыздығы.

Маңызды бөлігі сырт пішінге, органолептикалық көрсеткіш, упаковкаға, тұтынушыға сапа және өнімнің тұтыну бағыты жөнінде информация беру.

Экономикалық дамыған мемлекеттерде өнім сапасы келесі негізгі факторлармен формаланады:

· ғылыми – техникалық процесстердің соңғы қолданылуының оперативті нәтижесіне бейімділігі.

· ішкі және халықаралық сауданы терең оқыту, тұтынушылардың әр – түрлі категориялық тұтынуы.

· « адамдық факторды » қолдану жұмысшылар мен бақылаушыларды үйрету, тәрбиелеу, систематикалық квалификацияны жоғарылату, стимулдардың моральды және материалды көрсеткіштерін қолдану.

Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері.
Талдау және өлшеу құралдарына байланысты сапа көрсеткіштерін органолептикалық, аспап, құрал-жабдықтар көмегімен (лабораториялық), сонымен қатар эксперттік, өлшеу, тіркеу, есептеу немесе әлеуметтік тәсілдермен анықтайды.

Органолептикалық әдіс- өнімдердің сапа көрсеткіштерін сезім мүшелерімен көру, иіскеу, ұстап сезу, есту, дәмін көру негізінде анықтау әдісі. Бұндай бағалаудың дәлдігі мен мәндерінің нақтылығы қызметкердің біліктілігіне, қабілеттілігіне, сонымен қатар талдауды жүргізу жағдайына байланысты . органолептикалық әдістің артықшылығы: сапа көрсеткішінің жеткілікті және тез анықталуы, сонымен қатар қымбат құрал-жабдықтарды қажет етпеуі, ал кемшілігіне дәлділігінің төмендігі жатады.

Тамақ өнімдерінің сапасын анықтағанда көру маңызды орын алады. Бағалау белгілі бір ретпен және қажетті шарттарды сақтай отырып жүргізіледі. Ең алдымен тауардың сыртын қарайды және тауардың жолқұжаты тексеріледі. Тауарды бағалаған кезде алдымен сыртқы түрін, қалпын, түсін, жылтырлауын, мөлдірлігін және басқа қасиеттерін анықтайды.

Содан кейін иісі мен консистенциясын, ал соңынан дәмін (шырындылығын, үгілгіштігін, тәттілігін) анықтайды. өнімнің түсін эталон бойынша (қуырылған кофе), бояу шкаласы бойынша (шай) немесе арнайы жазбалар бойынша (шарап) анықтайды. Жылтырлық өнімнің сәулелердің көп бөлігін шағылыстыру қабілетімен сипатталады және оның бетінің тегістілігіне байланысты (мысалы, люстралардың, крахмал дәндерінің жылтырлығы). Мөлдірлік сұйық өнімдерде (шарап, шырын) анықтайды, бұл кезде белгілі бір қалыңдықтағы сұйық қабатынан жарықтың өту дәрежесін бағалайды, тұнбаны және лайлануды анықтайды. Көзбен сонымен қатар өнім бетінде зең немесе шырыш болуын, бетіндегі немесе қимадағы суретінің сипатын, басқа қоспалардың болуын, ашу белгілерін және т.б. анықтайды.

Иіскеу арқылы тауардың иісін, ароматын, букетін анықтайды. Иіс мұрын кеңістігінің жоғарғы бөлігінде орналасқан иіскеу рецепторлары қозған кезінде анықталады.

Иіс сезуді жақсарту үшін ароматты заттардың булануына әсер ететін жағдайлар жасайды, мысалы, өнімнің бетін ұлғайтады немесе температурасын жоғарлатады. Мысалы, сұйық майдың иісін қолдың сыртқы бетіне ысқылап көреді, ал ұн мен жарма иісін оларды алақанда деммен жылытып алған соң көреді; ұнның иісін оны жылы суда тұндырып анықтауға болады. Тығыз консистенциялы өнімдердің (ет, балық) иісін анықтау үшін «инемен сынау» немесе «пышақпен сынау» әдісін қолданады. Бұл кезде ағаш инені немесе қыздырылған пышақты өнімнің тез бүлінетін бөліктеріне енгізіп, суырып алады да, дереу иісін анықтайды.

Ұстап сезу (тактиль) арқылы консистенцияны, температураны, өнімнің физикалық құрылымының ерекшелігін, ұнтақталу дәрежесін және т.б. кейбір қасиеттерін анықтайды. Консистенциялы өнімді қолмен ұстау арқылы, өнімді сұқ саусақ және бас бармақ арасында ысқылау арқылы, сонымен қатар күш салу арқылы –басу, кесу тесу (фарш, желе, ет, джем), жағу (паштет, повидло, джем), шайнау (қырыққабат, қияр, кепкен нан қытыры), мұздатылған тауарларды соғып көру арқылы анықтайды.

Тауар сапасын бағалауда дәм және дәмді сезу ерекше орын алады. Дәм-бұл тілдің жоғарғы жағында шырышты қабатында орналасқан дәмдік рецепторлардың қозуынан пайда болатын сезім. Суда немесе сілекейде еритін заттар ғана дәм тудырады, ал дәмді сезуге сонымен қатар өнімнің консистенциясы мен иісі әсер етеді. Негізгі дәмнің төрт түрін ажыратады: ащы, тәтті, қышқыл және тұзды. Олар күрделі дәмді түзеді-қышқыл-тәтті (жеміс және жидектер дәмі ), қышқыл-тұзды (ашыған көкеністер), тәттілеу-ащы (шоколад). Дәмді сезу әртүрлі болады: ауыз қуыратын, өткір, күйдіргіш, тұтқыр, майлы, ұнды дәмдер.

Есту арқылы қарбыздың піскенін бағалайды, шампан немесе газдалған сусындардың көмірқышқыл газымен қанығуын және т.б. анықтайды.

Текстура- тағам өнімінің макроқұрылымы, яғни оның құрылымдық элементтерінің өзара дұрыс орналасу жүйесі. Ол тағамды жеу кезінде туындайтын көру, есту, сипап сезу сезімдерінің көмегімен органолепт. тұрғыда сипаттау әдісі.

Флейвор – ас тағамының дәмі, иісі, текстурасымен байқалатын ауыз қуысындағы сезім кешені.

Дегустация- тағам сапасын анықтау үшін оның сырт көрінісін, түсін, дәмі, иісін органол.бағалау үшін бір топ адамдардан жүргізілетін сынақ. Жеті не одан көп адам, құрамында дегустаторлар, сарапшылар, органолепт.сезімдері тексерілген адамдар.

Органолептикалық әдіс артықшылығы-тамақ өнімдерінің белгісін шапшаң әрі қарапайым анықтау мүмкіндігі. Ал кемшілігі-субьективтілігі, нәтижелердің сенімділігі маманның біліктілігі мен тәжірибесіне, организмнің физиологиялық ерекшелігіне байланысты