Дәріс 15. Тағам өнімдерінің сапасын микробиологиялық анықтау.

Тағамдық өнімдердің микрофлорасының сандық жəне түрлік құрамы олардың сапасын бағалаудағы негізгі көрсеткіші болып табылады. Микроорганизмдермен контаминацияланған тағамдық өнімдерді қабылдағанда тамақпен улануға шалдығады. Тамақпен уланудық келесі түрлері белгілі - тағамдық интоксикация, токсикоинфекция, тағамдық инфекция. Тағамдық интоксикация – ны микроорганизмдердің токсиндері қоздырады. Тағамдық интоксикация бактериялық токсикоздар жəне микотоксикоздар деп екіге бөлінеді.

Бактериялық токсикоздар – стафилококтық тағамдық уланулар.

Стафилококтық тағамдық улану – стафилококтық энтеротоксиндермен улану. Тағамдық өнімдерде стафилококтардың көбеюі барысында энтеротоксиндердің түзіледі. Энтеротоксин – белок – көмірсулық комплексті экзотоксин. Инфекция көзі – ауру адам жəне ауылшаруашылық малдар. Қоздырғыштың қолайлы тіршілік ету ортасы – сүт, ет жəне ет өнімдері болып табылады. Сондықтан осы тағамдық өнімдер стафилококтың инфекцияларды жиі тудырады.

Микотоксикоздар. Жиі кездесетін микотоксикоздар: фузариотоксикоздар, эрготизм.

Тағамдық токсикоинфекция – көп мөлшерде микроорганизмдер түскен тамақпен тамақтанғанда пайда болатын инфекция. Тағамдық өнімдер бактериялар, зең саңыракқұлақтар, паразиттер жəне вирустармен зақымданады. Ең кең тараған микроорганизмдер:

1. Сальмонеллездар.

2. Ботулизм.

3. Clostridium perfingens.

4. Escherichia coli жəне энтеробактериялар.

5. Proteus туысының өкілдері .

6. Энтерококки.

Тағамдық өнімдердегі микотоксиндер, алиментарлы микотоксикоздардың профилактикасы.

Микотоксиндер – микроскоптық зең саңыракқұлақтардың екіншілік метаболиттері - афлотоксиндер. Микотоксикоздардың профилактикасы тағамдық өнімдерді санитарлы – микологиялық анализден өткізу. Сонымен қатар тағамдық өнімдер мен шикізаттарды детоксикациялау мен деконтаминациялаудың механикалық, физикалық жəне химиялық əдістері.

Зооантропоноздық тағамдық инфекциялар.

Зооантропонозды инфекциялар адамдарға жануарлардан жұғатын инфекциялар. Адамдарға ауыру малдарды бағуда жəне зооантропонозды аурулардың қоздырғыштарымен зақымданған сойылған малдарды өңдеудежұғады. Кең тараған зооантропонозды инфекциялар:

1. Сібір жарасы.

2. Туберкулез.

3. Бруцеллез.

4. Листериоз.

5. Лептоспироз.

Тағамдық өнімдерді микробиологиялық бақылау əдістері. Микробиологиялық зерттеулердің негізгі объектілері

Санитарлы- микробиологиялық зерттеулердің обьектісі ретінде су, ауа, топырақ, қоршаған орта обьектілері, сонымен қатар тағамдық өнімдер жəне тағам блоктарының құрал-жабдықтарын айтуға болады. Санитарлық - гигиена көбінесе биологиялық ластануға көп көңіл бөледі.

Биологиялық ластағыштар:

• патогенді, шартты-патогенді микроорганизмдер, цианобактериялар, насекомдар

күресуге арналған микроорганизмдер, токсиндік микроорганизм – продуценттері;

• əртүрлі заттармен ластану – антибиотиктер, белоктар, ферменттер, витаминдер.

Санитарлы – микробиологиялық зерттеу əдістері.

Санитарлық микробиология – қоршаған орта объектілерінің (су, ауа, топырақ, сонымен қатар тағамдық өнімдер) микрофлорасын жəне оның адам денсаулығына əсерін зерттейді. Бұл ғылым медициналық микробиологияның эпидемиология мен гигиена салаларының аралас шектерін қамтитын саласы. Санитарлы – микробиологияның негізгі əдістеріне оригинальді осы саланың əдістері мен қатар жалпы жəне медициналық микробиологияның əдістері жатады. Бұл əдістер зерттелетін объектілерде жалпы микробтық санды(ЖМС), санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдерді (СКМ) анықтауға, патогенді микроорганиздерді анықтау жəне олардың метоболиттерін табуға жəне сапасыздығын (зер. обектілеріндің микроорганизмдермен көп мөлшерде ластануы – сапасыздық деп алынды) анықтауға бағытталады.

Микробиологияда зерт. обьектілерді санитарлы-эпидемиологиялық бағалаудың 2 əдісі қолданылады:

1. Патогенді микроорганизмдерді тікелей анықтау əдісі.

2. Патогенді микроорганизмдерді жанама анықтау əдісі.

Патогенді микроорганизмдерді тікелей анықтау əдіс – салыстырмалы дəл, сенімді көп еңбекті талап етеді. Тікелей əдіс зерттелетін материалды қоректік ортаға егу арқылы бактериологиялық зерттеу, нуклеин қышқылдарының гибридизациясы, полимеразалық тізбекті реакция, серологоиялық, биологиялық т.б. əдістер. Дегенмен, тікелей анықтау əдісі нəтижесіне келесі факторлар əсер етеді:

1.Қоршаған ортада патогенді микроорганизмдердің қоршаған орта микрофлорасының 1/30 000 ғана құрайды. Сонымен патогенді микрофлора қоршаған ортада біркелкі таралмаған, сондықтан белгілі бір периодтық динамикада қажетті сериялық зерттеу жүргізіп отырады.

2.Бір қоздырғышты бөліп алу, басқа патогенді түрдің болуына кепілдік бола алмайды. Бұл жағдайда эпидемиялық ошақтарды тудыруға қабілетті шартты-патогенді микроорганизмдердің рөлі жоғарылайды.

Патогенді микроорганизмдерді жанама анықтау əдіс (жалпы микробтық сан, санитарлы көрсеткіш микроорганизмдер саны) – бұл қоршаған ортада қоздырғыштың болу мүмкіндігін жанама түрде анықтау. Жанама анықтау əдісінде 2 көрсеткіш қолданылады:

1. Жалпы микробтық сан – ЖМС –

2. Санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдер саны – СКМ

1. Жалпы микробтық сан – 1 г. немесе 1 мл. субстраттағы микробтардың жалпы саны. Петри табақшадағы қатты қоректі орталарда өсіп шыққан колония түзі бірліктердің жалпы саны. Зерттелетін объектідегі мезофильді аэробты факультативті анаэробты микроорганиздердің саны (МАФАнМ) анықталады. Органикалық заттармен ластанған орталарда ЖМС жоғары болады немесе ЖМС – ның жоғары мəні ортаның органикалық ластанғандығын көрсетеді яғни мұндай орталарда патогенді микроорганизмдердің болу ықтималдығы жоғарылайды. ЖМС жылдам анықта үшін микроскоп арқылы немесе арнайы электорндық есептегіштермен тікелій санауғу болады.

2. Санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдер саны – СКМ – санитарлық микробиологияның өзіндік əдісі. Қоршаған ортаның əрбір объектісіне тəн санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдер бар.Санитарлы - көрсеткіш микроорганизмдерге адам организмі мен жылы қанды жануарлардың асқазан ішек жолдары мен жоғары тыныс алу мүшелерінің облигатты микрофлорасының өкілдері жатады. СКМ – ге қойылатын талаптар:

• адам организмі мен жылы қанды жануарлардың бөлінділерінде əрдайым болу жəне қоршаған ортаға көп мөлшерде бөліну;

• адам организмі мен жылы қанды жануарлардан басқа табиғи резервуарлары болмауы қажет;

• қоршаған орта объектілерінде белсенді көбеюге қабілетсіз (тағамдық өнімдерден басқа);

• патогенді микроорганизмдерге қарағанда, қоршаған ортада ұзағырақ тіршілік ету;

• қоршаған ортада сыңарлары мен аналогтары жоқ;

• қоршаған ортада биологиялық қасиеттерін өзгертпейді немесе салыстырмалы аз өзгергіштік тəн;

• қоректік орталарда басқа микроорганизмдердің əсеріне тəуелсіз өсу қабілеті;

• қоршаған орта объектілерінде мүмкіндігінше біркелкі таралған;

• қазіргі кездегі қарапайы жəне жеңіл əдістер арқылы табылып, сандық көрсеткіші анықталып, идентификацияланатын болуы қажет;

• қоршаған орта мен ие организмде өзіне сəйкес патогенді микроорганизмдерге қарағанда, көп мөлшерде кездеседі.

Объект қаншалықты адам жəне жануарлар эксременттерімен ластанған болса, соншалықты СКМ – дің саны жоғары жəне патогендердің болу ықтималдығы жоғары болады. СКМ – дің санын арнай қоректік орталарға егу арқылы анықтайды. СКМ – дің болуын екі көрсеткіш– титр жəне индекс арқылы бағалайды. СКМ титры – СКМ – дің бір особы табылған зерттелетін материалдың (субстраттың) ең аз мөлшері (ең аз көлемі мл) жəне ең аз салмағы (массасы -г).

СКМ – индексі – зерттелетін объектілердің белгілі бір көлемінде (сұйық 1 литр, 1г қатты зат, 1м3ауа) немесе мөлшерінде табылған СКМ – дің саны. Индекс титрға кері шама, бір көрсеткішті екінші көрсеткіш арқылы тауып алуға болады. Жақын ықтимал сан (наиболее вероятное число) - бұл1 л судағы немесе 1г субстраттағы СКМ – дің саны.

Нəжісті ластанудың индикаторы - СКМ ішек таяқшасы тобының бактериялары, энтерококтар.

Топырақтың органикалық ластануының СКМ – клостриділер жəне термофилді микрооранизмдер.

Ауаның контаминациялануының индикатор микроорганизмдері СКМ – стафилококтар, стрептококтар.

Санитарлы-микробиологиялық зерттеулердің принциптері.

Санитарлы- микробиологиялық зерттеулердің нəтижесіне əртүрлі факторлар əсер етуі мүмкін, сондықтан келесідей шарттарды орындау қажет: үлгілерді дұрыс алду; жүргізілетін анализдердің қайталану жиілігі; зерттеудің тек ғана станджартты жəне унифицирленген əдістерін қолдану; тестерді (тікелей жəне жанама) комплекті түрде қолдану; объектілерді бағалауды алынған нəтижелерді жинақтай отырып, жүргізу (органолептикалық, химиялық, физикалық жəне басқада əдістер арқылы алынған нəтижелерді ескеру).