Дәріс 14. Тағамдық токсиндер және олардың идентификациясы.

Микотоксиндер (грек.микес-саңырауқұлақ) - микроскоптық зең саңырауқұлақтарының екінші метаболиттері болып табылады. Азықтар мен тағам өнімдерінен 30 мыңға жуық зең саңырауқұлақтардың түрі алынған. Олардың көбін жоғары токсинді метаболиттер бөліп шығарады, жекелей айтқанда 120-дан аса МТ. Биологиялық тұрғыдан МТ-дер микроскоптық саңырауқұлақтармен алмасып олардың тіршілігіне және әртүрлі экологиялық орындарда тіршілік ету орыны үшін бәсекелестікке бағытталған қызмет атқарады. Ал гигиеналық тұрғыдан бұлар азықтық және тағамдық өнімдерді ластайтын қауіпті улы заттар. ФАО мәліметтері бойынша (1984) 30 млрд.руб. артық тұратын азықтық және тағамдық өнімдердің 10% жыл сайын зең саңырауқұлақтарының ластануы нәтижесінде құрытылады. Бұл сәйкестік осы уақытта да бар. Тағам өнімдерінде және тағамдық шикізаттарда келесідей жоғары токсинді МТ-дер кекң таралған: афлатоксиндер, стеригматоцистин, охратоксин, патулин, исландитоксин, рубратоксин, цитреовиридин және т.б.
Афлатоксиндер (АТ). Ең қауіпті және жақсы зерттелген. Негізінен aspergillus flavus және А.parasiticus. АТ-ге 20-дан артық қосылыс жатады, олардың негізгілері: В1т, В2, G1t, G2. Қалғандары – олардың туындылары немесе олардың метаболиттері. Ең улысы және кеңғ таралғаны АТ-В^.
Тағам өнімдерінің ластануында қызығушылық танытпайтыны АТ Мв, ол АТ Вt-ның метаболиті болып табылады және жануарларда ластанған азықты қолданғаннан кейін сүттен бөлінеді. Саңырауқұлақтардың дамуы мен АТ өнуі арахис пен арахис ұнында байқалады, дәнді дақыл өнімдерінде (бидай, сұлы, жүгері, тары және олардың ұнында), бұршақ тұқымдастарда, сүтте, етте, жұмыртқада және т.б. сирек кездеседі. Саңырауқұлақтың өсуі мен дамуында оптималды жағдай: t 20-30°С, ылғалдылық 85-90%. АТ-дер саңырауқұлақтары төмен температура мен ылғалдылықта белсенділігі төмендейді.

АТ-дер токсикалық әсердің кең спектрімен сипатталады.ЛД50 (ең аз мөлшері зерттелген жануарлардың 50% өлімін тудырады) АТ В^ - адам үшін 2 мг жуығы дене салмағының 1 кг-ын құрайды. АТ-дер тудыратын ауру афлатоксикоз д.а. АТ-нің токсикалық әсер ету механизмінің ннегізгі қызметі – клеткаішілік құрылымның мембраналық өткізгіштігінің бұзылуы және ДНҚ мен РНҚ-ның синтезінің төмендеуі жатады. Соңғысы митохондриялық ақуыздар мен липидтердің, басқа да алмасу процессінің синтезінің бұзылуына әкеледі, бұл клиникалық аурулардың қатарында кездеседлі. Жалпы токсикалық әсерлермен қатар, АТ-дер канцерогенді, мутагенді, тератогенді, гонадотоксикалық және эмбриотоксикалық белсенділігі көрінеді, бұл алиментарлы афлотоксиндердің алдын алу мәсеклелерін белсенді етеді.

Рационның сапалық және сандық құрамы АТ-ның токсикалық әсеріне көп әсер етеді. Бұл әсер алмастырылмайтын май қышқылының, ретинолдың және ақуыздың жетіспеуінде күшейеді. Сонымен қатар ақуыз артық болғанда канцерогендік әсердің ккүшеюі байқалады, бұл АТ мен олардың метаболиттердің детоксикациясына жауапты ферменттер – эпоксидигидролаза мен глутатионтрансферазаның белсенділігінің төмендеуімен түсіндіріледі. ВОЗ мәліметтеріне сәйкес, жақсы гигиеналық жағдайдағы адам тәуліктік рационмен 0,19 мкг дейін АТ қолданылады, бұл организмге кері әсер тигізбейді. Бірақ та АТ-ның тәуліктік дозасы жоғарылаған сайын бауыр ісігінің ауруы әсер байқалады.
Патулин- пеницилл және аспергиллалармен бөлініп алынады, бұл зеңденген жеміс-жидектерден алынған өнімдерде кездеседі. Жемістер мен көкеністердің шырынында, езбелердегі патулиннің ересектер үшін ПДК көрсеткіші 50 мкг/кг құрайды, ал балалар үшін 20 мкг/кг.
Микотоксикоздардың алдын алу шараларының жүйесі тағам өнімдерінің санитарлы-микологиялық сараптамасында болады. Оған қоса, АТ-мен ластанңан шикізаттар мен тағамдық өнімдердің деконтаминация мен детоксикация әдістерін зерттеуге аса үлкен мән беріледі. Осы мақсатта механикалық, физикалық және химиялық әдістер қолданылады:

- механикалық – ластанған материалдықолмен не электронды-калориметрлік әдіспен бөлу;

- физикалық – тенрмиялық өңдеу, ультаркүлгін сәуле;
- химиялық – тотықтырғыштардың, күшті қышқылдардың және негіздердің ерітінділерімен өңдеу.

Тазалаудың механикалық және физикалық әдістерін қолдану жоғары тиімділікті бермейді, ал химиялық әдістер тек қана АТ-ның ыдырауына емес, снонымен қатар олардың сіңірілуіне кедергі болады.
Алиментарлы микотоксикоздардың алдын алуда дәнді дақылдарға асма мән беріледі. Осыған байланысты бидай тұқымдастардың және тағам өнімдерінің микотоксикоздармен ластануының алдын алуда келесі шараларды қолдану керек:

- егістіктерден егінді уақытында жинау және оны одан әрі дұрыс өңдеп сақтау;

- қойма орындарын санитарлы-гигиеналық өңдеу (бұрын сақталған өнімдерден тазалау, формальдегид буымен дезинфекциялау):

- шикізаттың ластану деңгейіне қарай технологиялық өңдеу әдісін таңдау:

- шикізаттар мен тағам өнімдерінің ластану дәрежесін анықтау.

Негізгі жұмыс аспергиллаларға төзімді сорттарды шығару.
Медикобиологиялық талаптарға және санитарлық нормалармен бекітілетін азықтық шикізаттар мен тағам өнімдерінің сапасының қауіпсіздігіне сай микроорганизмдердің келесі 4 тобын бөледі:

І-топ: санитарлық көрсеткіш микроорганизмдер. Мезофилді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдерді анықтау, бұл 1 г не 1 см3 өнімдегі колонна түзуші бірліктер санымен көрстееді. «Ішек таяқшалары тобы бактерияларының» көрсеткіштері «Колиформды бактериялар» көрсеткішіне сәйкес болады. Бұл топқа ішек таяқшалары бактерияларының цитрат теріс және цитрат оң түрлері мен спор таяқшалар түзбейтін грам теріс түрлері жатады: Esherechia, klebsiella, enterobacter, citrobacter, serratia.

ІІ-топ: потенциалды патогенді микроорганизмдер: коагулазоң стафилококк, бациллус сириус, сульфитредуцирлеуші клостридиялар, протеа туыстас бактериялар, паротемолитикалық галофилді вибриондар.

ІІІ-топ: патогенді микроорганизмдер, сонымен қатар сальионеллалар.

ІҮ-топ: өнімнің микробиологиялық тұрақтылығының көрсеткіштері, оған дрожалар мен микроскоптық саңырауқұлақтар жатады.
Микробтологиялық зерттеулерді медико-биологиялық талаптарда кездесетін МЕСТ, СанПиН, әдістемелік нұсқаулар, әдістемелік көрсеткіштер және т.б. нормативтік құжаттар бойынша жүргізеді.