Тақырып 3. Органолептиканың психофизиологиялық негіздері

Дәріс 4

Дәм және дәм сезу. Дәм түсінігі мен дәмді түсінігінің айырмашылығы. Адаптация мен сенсибилизация, дәм сезу органдарының болды-рылуы. Дәмділікке қарама қар-сылық пен дәмді бүркемелеу. Екіншілік дәм. Дәмділік дальтонизм.

Иіс және иіс түйсігі сезімі. Иісі бар заттардың физикалық қасиеттері мен химиялық табиғаты. Концентрацияның тө-менгі шегі, Концентрация табал-дырығы, иіс түйсігі әсерлігі. Иіс гипотезасы. Иіс түйсігі орган-дарының әсершілдігіне әсер ететін факторлар. Көруді сезу.

Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауда көруді сезудің ролі. Түстер мөлшемелерінің жиынтығы. Түстер эталоны. Көруді сезуге әсер ететін факторлар. Түйсінуді сезу. Азық түлік тауарларының сапасын бағалауда түйсінуді сезудің маңызы. Естуді сезу. Тамақ өнімдерінің сапасын бағалауда естуді сезудің маңызы.

Сезім органдарының әсерлілігіне әсер ететін факторлар. Импульс күші, адаптация мен физио-логиялық болдыру, жаттығу мен өмір жағдайына әсері, зейін мен сезіну дәрежесі, бағалаушының жасысорлық компоненттерінің өзара әрекеті

Органолептикалық талдаудың кемшіліктерін келесі тәсілдер жеңілдетуі мүмкін: сарапшыларды негізгі органолептикалық көрсеткіштерді бағалау ережелерін үйрету, органолептикалық бағалауды жүргізу талаптарын сақтау, әр тауар бойынша баллдар шкаласын жасау және пайдалану, бағалауды арнайы құрылған сенсорлық сезімталдыққа тексеріліген сарапшылардың тобымен жүргізу [2].

Бұл тәсілдердің біреуін қарастырмас бұрын, сарапшының қолданылатын сезім мүшесіне байланысты органолептикалық әдістердің физиолого-психологиялық негізін зерттеу қажет.

Адам өзін қоршаған әлемдегі орын алып жатқан құбылыстарды жасушалардың ерекше шоғырлануы түріндегісезім мүшелері арқылы қабылдайды.

Бұл жүйке түзілістері (рецепторлар) талғамдық-сезімталдық қасиетке ие, яғни нақты бір импульстерді ғана қабылдай алу қасиетіне ие (көз - тек түстерді көреді, құлақ - дыбыстарды естиді және т.с.с.). Адам ағзасының қасиеттеріне байланысты спецификалық тұрғыда импульстерді қабылдай алу қасиеті әсерленгіштік деп аталады.

Сыртқы импульс, мысалға иіс немесе дәм, белгілі рецепторды қоздырады, ол сол мезетте бұл импульсты орталық жүйке жүйесіне (ОЖЖ) береді.

Жүйкелердің келесі тобы импульстерді ОЖЖ-нен жүйке ұштарына жеткізеді. Екі жүйке талшығы да көбіне бір өзекте орналасады және жүйкелердің басым көпшілігі - бұл импульстерді екі бағытқа да беретін аралас жүйкелер болады. Жүйкелік қозуды жеткізу химиялық өзгерістің нәтижесі болуы мүмкін; сенсорлық сигналдың миға берілуінің негізі химиялық болуы мүмкін деген гипотезаны алғаш ұсынған ғалым И.М. Сеченов болатын.

Жүйке жасушалары импульстерді сезім мүшелерінен миға өткізу арқылы адамға сыртқы және ішкі әлем туралы ақпарат береді (ауырсыну, бұлшық еттердің қозғалысы және т.с.с.).

Сезім мүшелерінде реакцияның әртүрлі уақыты болады, сол уақыт аралығында импульстің әсері жайында алған әсері сақталып қалады. Бұл адамның жеке қасиеттеріне, сондай-ақ импульстің қарқындылығына да байланысты болады. Көзбен көру впечатления-сы ұзағырақ сақталады деп есептеледі, тіпті көзді жұмып, заттан теріс бұрылсақ та, ол біздің «көз алдымызда тұрады» [1,4,7,8,9].

Бас миының қатпарларының негізгі функциясы - анализаторлардың көмегімен елестерді талдау. Әр анализатор төмендегілерден тұрады:

- қабылдау мүшесінен, мысалға, көз, мұрын, тіл - ол арқылы түс, иіс немесе дәм жүйке импульсіне айналады;

- сезім мүшелерімен қабылданған импульстерді ми қатпарларына жеткізетін жүйкелерден;

- бас миының қатпарларындағы жүйке жасушаларының тобы, онда импульстер өте аса нәзік талдаудан өтеді, бұл қоршаған ортаның түсін, иісін, өнімдердің дәмі мен консистенциясын ажыратуға, сапалық айырмашылықтарды ажырата білуге және барлық осы факторларға дұрыс әрекет етуіне мүмкіндік береді.

И.И. Павловтың теориясына сәйкес қозу мен тежелу процесстерін үздіксіз дайындық және мақсатты түрде қалыптастыруға болады, бұл қағида органолептикалық талдау жасауда пайдаланылуы тиіс.

Сонымен, жоғарыдағы пікірлер негізінде дегустаторлардың сезімталдығы - бұл оның импульстерді тағамдық өнімдер туралы ақпарат ретінде қабылдап, оны жадындағы ақпаратпен салыстырып, нәтижесінде берілген өнімнің қасиеттеріне талдау жасай алуы қасиеті.

Сезімталдық тұрақсыз мән болып саналады және факторларға байланысты өзгереді:

- импульстың күшіне;

- әртүрлі импульстердің бір уақытта берілуіне: сезімталдық бір уақытта берілетін әртүрлі сезімдердің әсерінен өзгереді:

- адаптацияға және физиологиялық шаршауға;

- көңіл аудару деңгейі мен түйсінуге;

- үздіксіз дайындық және өмірсүру жағдайы, ең алдымен еңбек ету жағдайына.

Барлық аталған факторлардың әсерін курстың барысында қарастырамыз.

Сезімнің әр түрі үшін сезім мүшесімен қабылданатын сезу шегінің мәні бойынша импульстың бірлігін бекітуге болады. Импульстың бірлігі ретінде әдетте сол сезім мүшесі өте әлсіз сезіп, тани алатын оның ең төменгі қарқындылығын алады. Ол сол салада бекітілген өлшем бірлігімен белгіленеді, мысалға, дәмнің импульс бірлігін салмақ пайызымен немесе миллимольмен белгілейді [8,9].

Импульс күші мен қабылданған сезімнің арасында белгілі бір байланыс болады. Өткен ғасырдың өзінде Вебер сезім айырмасының пайда болуына қажетті импульс күшінің өзгерісі импульстың абсолютті мәніне тура пропорционалды болатындығына назар аударған болатын:

мұнда ΔВ – сезімнің айқын айырмасының пайда болуына қажетті импульс күшінің артуы; В – импульс күші.

Иіс сезу мен сезім түйсігі мүшелерінің қабылдаған сезімдерінің айырмасын анықтау үшін сол сезім мүшелеріне әсер ететін импульстердің күші өте жоғары болуы тиіс. Дәм мен иіске үшін мәні 0,3 құрайды. Көзбен көру үшін - 0,01, есту үшін - 0,1, теріге басу күші үшін - 0,05, салмағындағы айырмашылықты анықтада - 0,025.

Органолептикалық бағалауға адамның 5 сезім мүшесі қатысады. Қолданылған сезім мүшелері мен анықталатын сапа көрсеткіштеріне байланысты органолептикалық әдістер 5 топқа бөлінеді:

1. Сыртқы көрінісі бойынша анықтау (визуальды);

2. Сипап сезу;

Тұтынатын тауарлардың әртүрлі класстарын бағалағанда әртүрлі органолептикалық әдістерді пайдаланады. Барлық тұтынатын тауарлар үшін жалпы көреткіштер - сыртқы келбеті, оның ішінде түсі (жиі түсі немесе бояуы өз алдына көрсеткіш ретінде шығады) және консистенциясы болып саналады, сондықтан визуальды және сипап сезу әдістер жалпы органолептикалық әдістерге жатады. Органолептикалық әдістердің қалған топтары барлық тағамдық өнімдер үшін спецификалық болып келеді;

1. Иістік - барлық тағамдық өнімдердің иісін бағалауда қолданылады;

2. Дәмдік - барлық тағамдық өнімдерді бағалауға арналған жалпы және міндетті әдіс; үнемі иіс сезгішпен бірге қолданылады;

3. Аудио әдіс - тағамдық тағамдарға сирек қолданылады.

Аталған органолептикалық әдістердің әрқайсысы адамның белгілі бір сезім мүшесінің көмегімен іске асырылады, сонымен бірге сапаның нақты көрсеткіштерінің мәндері өлшенеді (2 кесте).

2 кесте

Органолептикалық әдістер мен сапа көрсеткіштерінің өзара байланысы [2]

Визуальды әдіс. Өнім туралы жалпы ой сыртқы көрінісін көру негізінде туындайды, яғни көзбен көру немесе визуальды сезім арқылы (латынның visualis -көру деген сөзінен шыққан) [4].

Визуальды анықталады: көркемдің безендірілуі мен қораптың сапасы, пішіні, түсі мен консистенциясы, өнімнің мөлдірлігі немесе бұлыңғырлығы және т.б.

Көзбен көру сезімі

Көру мүшесі (көз) көру аумағының спектрында 380 - 760 нм жарық сәулелерінің толқындарымен қозатын анализаторлар болып саналады.

Көздің ішкі қабықшасы - қарашық. Бұл көру жасушаларының шоғырланған орны. Олардың аяқталған ұшы колбалар мен таяқшалар тәрізді, сондықтан да олар солай аталады.

Таяқшаларда көру пурпуры бар. Бір таяқшалар күндізгі көру қызметіне, өзгелері - түнгі көру қызметіне жауапты.

Қарашықтың айналасында «сары дақ» деген атқа ие болған аумақ бар. Ол жерде - колбочкалар жинақталған, таяқшалар жоқ, жанында «соқыр дақ» бар, онда колбочкалар да, таяқшалар да болмайды. Ол жерден көру жүйкесі шығады.

Көздің ішінде оның ішкі ядросы болады, ол жарықты шағылыстырып, қарашықта бейненің пайда болуына көмектесетін мөлдір элементтерден тұрады. Ішкі ядроның көп бөлігі шыны тәрізді денешік деп аталады - ол өте мөлдір және желе тәрізді болады.

Көздің сыртқы мөлдір қабаты мен шыны тәрізді дененің арасында көз жанары болады, ол дөңес линзаға ұқсайды. Көз алты бұлшықетпен қоршалған, солардың арқасында адам көздерін айналдыру арқылы кез-келген жаққа қарай алады, адам екі көзбен қараса да бұл бұлшықеттер бір бейнені береді. Бұл құбылыс конвергенция деп аталады [8,9].

Сонымен, жарық алдымен мөлдір шынайнасы мен қарашық арқылы кіреді, ал қарашық жарықтың әсерінен кішірейеді де, қараңғыда ұлғаяды. Содан кейін, көз жанары мен шыны тәрізді дене жарықты шағылыстырады, сондықтан қарап жатқан нысанның қандай қашықтықта орналасқандығына қарамастан оның бейнесі көздің ішкі тор қабатына беріледі. Бұл құбылыс аккомодация деп аталады.

Бейне көздің ішкі тор қабатына берілгеннен кейін оны көру жасушалары қабылдайды. Олар көру жүйкесіне импульс жібереді, ал ол арқылы бас миындағы көру орталығына ақпарат келіп түседі.

Көру процесі ұзындығы 0,41-ден 0,75 мк дейінгі электромагниттік толқындардың әсерінен жүреді. Ұзындығы 0,55 мк электромагниттік толқындар көз үшін өте күшті импульс болып саналады, ал толқын ұзындығы бұдан қысқа немесе ұзын болатын сәулелік энергияның дәл сондай мөлшері 0,55 мк мәнінен қалып қояды. Адамдардың әртүрлі толқын ұзындығындағы жарық сәулелерін қабылдай алу қасиеті әр түрлі. Осыдан адамдарда жарық пен оның түстерін қабылдау сезімталдығы түрліше болады.

Көру процесі өте күрделі және ішкі және сыртқы жағдайларға байланысты болады. Сыртқы жағдайлардың ішінде жарық импульстерін қабылдау қасиетіне (көздің өткірлігіне) ең алдымен жарық беру сапасы әсер етеді. Көздің көру өткірлігі ең жоғары мүмкіндігіне жақын нәтиже көрсеткен жағдайда берілген жарықтың сапасы жақсы деп есептеледі.

Көздің жарыққа сезімтал бөлігі - көздің ішкі тор қабаты, яғни жартыла сфера түзетін қабықша, ол пішіндері таяқша (7 млн. жуық) және колбачка (130 млн. жуық) тәрізді көптеген жарық рецепторларының жасушаларынан тұрады. Жарық оларға жету үшін жүйке жасушаларының бірнеше қабаттарынан өтуі тиіс [4,7].

Әр таяқшада көздің ішкі тор қабатының ақуызы - опсин мен ретиненнің қосылысы болып табылатын жарыққа сезімталл пигмент - родопсиннен (көру пурпуры) болады.

Колбачкаларда басқа көру пигменті - йодопсин (көру күлгіні) түзіледі.

Колбалармен және таяқшалармен жұтылатын жарық квантары ешқандай фотохимиялық жұмыс атқармайды, рецепторлық жасушалармен жүйке импульстерінің генерациясын туғызады. Жүйке құрылымдары сиректенуге дайын, себебі ішкі химиялық реакциялардың нәтижесінде олар қажетті энергиямен қамтамасыз етілеген. Көздерде бірдей химиялық реакциялар жүреді - жарықтың әсерінен ретинен цис-формадан транс-формаға айналады.

Жарықтық родопсияның әсерінен құрамында тұрақсыз транс-формадағы ретинен люмиродопсинге айналады; люмиродопсин алдымен метародопсинге, кейіннен бос ретинен мен опсинге айналады. Жарық родопсинге түскеде жүйке импульстері таяқшалармен тітіркенеді және көру сезімі пайда болады және цис-ретиненнің трансформаға изомеризациясы жылдам жүреді [2,4,7].

Осылайша, жарық сәулелерінің әсерінен родопсиннің түзілуі мен ыдырауының циклды процесі жүреді. Родопсиннің бір молекуласы 1 квант жарықты жұтқанда 1 таяқша тітіркенеді. Жарық сәуледе родопсиннің көп бөлігі бос ретинен мен опсинге ыдырайды.

Жарықты қабылдау [1,2,4,7]]

Жарықты - таяқшалар, ал түсті - колбачкалар қабылдайды. Адамның түсті қабылдауы алғаш М.В. Ломоносовпен айтылған, кейінен Юнг, Гельгольц және Лазаревпен жетілдірілген көрудің үшкомпанентті теориясы негізінде орын алады. Бұл теория негізгі пікірі бойынша түстерді сезіну қуанышына негізгі деп алынған үш түсті (қызыл, көк және жасыл) араластыру арқылы қол жеткізуге болады.

Көздің ішкі тор қабықшасында көк, жасыл және қызыл түстерге тітіркенетін колбочкалардың үш түрі болады. Колбочканың әр түрі спектрдің белгілі ауқымында жарықты қабылдай алады. Сонымен, «жасыл» колбочкалар ұзындығы 450 - 675 мм дейінгі жарықтарға тітіркенеді, яғни көк, жасыл, сары, қызыл-сары, қызыл түстерді қабылдайды, бірақ кез-келген басқа түске қарағанда жасыл түске олар қаттырақ тітіркенеді.

Аралық түстер, яғни көк, жасыл, қызылдан басқа барлық түстер екі немесе одан да көп колбочкалар бір уақытта тітіркенген уақытта қабылданады. Жарық колбочкалардың барлық түрлеріне бірдей күшпен әсер еткенде ақ түс көрінеді. Спектрдің көзге көрінетін бөлігінде сәулелер жұтылғанда өнім немесе оның бөліктері қара болып көрінеді.

Колбочка тәрізді фоторецепторлардың көргіштік қасиеті жоғары болады, олар түске сезімтал, жарыққа қарағнда едәуір әлсіз, ал таяқша тәрізді рецепторлар керісінше, түске сезімтал емес, бірақ жарыққа өте сезімтал және әлсіз жарықта қызметін атқара береді.

Ашық түсті сәулелер әртүрлі орталарда өткіштігі мен ұзындығы әртүрлі жарық толқындарынан тұрады. Жарықтың сәулелері еш кедергісіз заттан өтіп кете алады (визуальды түссіз және мөлдір); заттың молекулаларымен немесе атомдарымен жартылай жұтылуы мүмкін; заттардың қасиеттеріне байланысты - жартылай немесе толық шағылысады.

Түсті визуалды түйсіну нысанның қасиеттерімен және көру анализаторларымен анықталады. Жарық спектрлерінің жеке бөліктерінің іріктеліп жұтылуында немесе шағылысуында көзге әртүрлі түстер мен реңктер көрінеді.

Көздің ішіндегі тор қабықшадағы жарыққа сезімтал заттардың ыдырау өнімдерінің әсеріне көз жүйкесі ұштарының тітіркенуінен көру түйсігі пайда болады:

- егер жарық 90 %-дан кем емес шағылысса, онда тағамдық өнім ақ түсті немесе түссіз болып қабылданады (мысалы, тұз, қант және т.б.);

- нысан спектрдің көрінетін бөлігінің барлық немесе барлық дерлік сәулелері жұтса, онда қара түс болып көрінеді (мысалы, қара байхалы шай);

- егер зат сәулелердің бір бөлігін ғана жұтса, бұл жағдайда сәуленің шағылысуы бойынша көздің көрген түсі болады (мысалы, қызыл шарап өзі шағылыстыратын қызыл түстен басқа спектрдің көзге көрінетін бөлігінің барлық сәулелерін жұтады).

Барлық түстер бөлінеді [2]:

· хроматикалық (боялған)

- күлгін және көк - 380-470 нм,

- көк-жасыл - 480-500 нм,

- жасыл - 510-550 нм,

- сары-қызғылт-сары - 560-590 нм,

- қызыл - 600-760 нм;

· ахроматикалық

- сұр түс, спектрде болмайтыындықтан оны тек ашық түстің көрсеткіші ретінде сипаттайды.

Көзге көрінген түсті сипаттау үшін келесі түсініктерді пайдаланады:

- түстің өңі реңкі (түсі) - спектрдің көзге көрінетін бөлігінің толқын ұзындығымен анықталады;

- қанықтығы (тазалығы) - мына түсініктермен сипатталады: әлсіз, күшті, өңсіз, көмескі, қанық және т.б. Хроматикалық және ахроматикалық түстер араласқанда түстің реңі - хроматикалық түспен, ал қанықтығы - ахроматикалық түспен анықталады (сұр түстердің қанықтығы болмайды, тек ашықтығы бойынша ажыратылады).

түсінің ашықтығы (жарқындығы) - келесі терминдермен сипатталады: жабық түсті, ашық түсті, түсінің жарқырауы (бұл жерде реңін өзгерпейтін түстің қоюлығы айтылады); нысанды көру фоны мен жарықтандыруға байланысты болады.

Түсті көре білу субъективті факторларға байланысты болады: дегустаторлардың физиологиялық қасиеттеріне, жасына, біліктілігіне, түсті айыра алу қабілетінің бұзылуына, дегустацияның мақсатына.

Егер көздің ішкі тор қабықшасында генетикалық ауықтулар болса, мысалы, спектрдің белгілі бір бөлігінде фоторецепторлар болмаса, онда көз тиісті түстерді ажырата алмаййды. Дихроматиз түстерді адырата алу қасиеттерінен жартылай айырылған адамдарда кездеседі: негізгі үш түстің орнына олар тек екеуін ғана ажыратады. Дальтонизм - түстерді ажырата алу қабілетінен мүлдем айырылу.

Шамамен 10% адамдарда түстерді ажыратуда ауытқулар кездеседі - адамдар жиі жасыл түсті айыра алмайды, сирек - қызыл, одан сирек - көк түсті айыра алмайды. Өте сирек жағдайларда түстерді толық айыра алмау кездеседі, нысандар тек ахроматикалық көрінеді. Дальтониктердің ішінде ер азаматтар басым.

Көзбен көріп бағалауды жүргізу жағдайы

Органолептикалық талдауда оптималды жарықтандыру – табиғи (күннің) таралған жарығы. Жарық жеткіліксіз болса көздің ажырата алу қасиеті бірден төмендейді. Я.Э. Пуркинье жарықты көру сезімталдығының жарықтандыруға келесідей тәуелділігін құрастырды: әртүрлі боялған нысандар үшін олардың көзге көрінетін түстері түсінің жарқырауы жарықтандыруға байланысты өзгереді. Жарық әлсізденген сайын көк және күлгін түстер қызы, қызғыл-сары және сары түстерге қарағанда ашықтау болып көрінеді [14,18,19].

Жасанды жарық көздерінде қысқа толқынды сәулелер өте аз, сондықтан түсті визуалды көргенде өңі бұрмалануы мүмкін:

- күн сәулесінде нысандар көк болып көрінеді, ал шамның сәулесінде қаралау блып көрінеді;

- жарық беретін шамның сәулесі сарғыш болғанда қызыл және қызғылт-сары түстерге қарағанда көк және жасыл түстерді айыру қиынырақ.

Көзге күш азырақ түсу үшін қаралатын зат көзден 25 см қашықтықта болғаны дұрыс.

Адамның көзі жақсы жаттыққанда [2]:

- түсті реңктер - 100-200 түстерді,

- қанықтықты - 25 дейін,

- түстің ашықтығы – 65 дейін ажырата алады.

Түс пен оның реңдері сондай-ақ нысанның бетіне де байланысты болады, ол жылтыр, жұмсақ, глянцалы, тегіс, немесе көпіршікті, көмескі, күңгірт, кедір-бұдырлы болуы мүмкін, бұл өнімнің бетіне жарық сәулелерінің бір тегіс немесе тегіс емес таралуына байланысты.

Дегустаторға визуалды сезімдерін дәл сипаттауы үшін түстердің номенклатурасына ие болуы керек. Түстердің систематикасының әртүрлі нұсқалары жасалған.

7-ден 10 млн. дейін түстік айырмашылықтар бар деп есептеледі. Сөздік қорында бірнеше мыңдаған атаулар бар, бірақ олардың ішінде бірнеше ондағандарын ғана мағынасы бар сөздермен айтуға болады, мысалы, Ньютонның жүйесіндегідей – түстер кемпірқосақ тәрізді орналасқан – қызыл, қызғылт-сары, сары, жасыл, аспан көк, көк, күлгін. Түстердің алғашқы рационалды классификациясы Францияда түстердің альбомы түрінде және Англияда 380 –ге жуық түстер мен оттеноктардан тұратын түстердің сөздігі түрінде шықты [23].

Қазіргі уақытта түстерді айқындау үшін арнайы терминдерді қолданады (мысалы, қара, сары және т.б.) немесе таныс нысандарға ұқсастығы бойынша (мысалы, сәбіз сары, таңқұрай тәрізді, зүбаржат түсті, күміс түстес және т.б.) анықтайды.

Пигменттерді араластыру арқылы алынатын түстерді тиісті терминдерді комбинирлеу арқылы атайды, мысалы, сарғылт-қоңыр, қызғылт-сары.

Кейбір жағдайларда тиісті түсті сипаттау үшін таныс заттардың аттарын пайдаланады, мысалы, бал тәрізді сары, изумрузно- жасыл.

Кейбір түстерді шетелдік сөздермен атайды, мысалы француз тілінде:

- қызыл-сары (оранжевый) «оранж» сөзі – апельсин;

- күлгін – «виолет» сөзінен – фиалка (шегір гүл);

- лиловый (ақшыл көк) – «лила» сөзінен – сирень дегенді білдіреді.

Түстерді стандартизациялау үшін әдетте эталлонды үлгілер пайдаланылады. Өнімдердің түстік айырмашылықтары сипаттайтын әдіспен анықтаған дұрыс.

Түсті органолептикалық бағалауды дәлірек және объективті әдістермен алмастыруға болады: фотоэлектроколориметриялық және спектрофотометриялық әдістермен. Мысалға, Т.Н. Параманованың зерттеулерінде көкөніс шырындарының түсін анықтауда органолептикалық бағалау мен спектрофотометриялық анықтаудың арасында тығыз байланыс бар екендігі анықталды.

Өнімдердің бояуы, олардың сапасын бағалаудағы біріншілік ақпарат қызыметін атқарады. Бояуы бойынша жемістермен жидектердің жетілу деңгейін, консервіленген көкөністің, ет және балық өнімдерінің бағындығын бағалайды [14].

Азық түлік өнімдерінің бояуы пигменттерге байланысты болады, олар: хлорофилдер, каротиноидтар и флавоноидтар (антоциандар). Бұл қосылыстар спектірдің көрінетін жағынан жарық жұтады және өнімге керекті түсті береді. Пигменттердің оптикалық қасиеті химиялық құрылымына байланысты.

Жасыл пигмент хлорофиллмен оның туындыларын қылқанды жапырақтардан, қалақай жапырақтарынан және т.б. Алады. Хлорофилл жарықты спектрдің қызыд және көк-күлгін беттерінен жұтады. Термиялық өңдеу өнімде хлорофилл тұрақсыз болып табылады.

Каротиноидтар – бұл, қызыл, қызылсары және сары түсті пигменттердің үлкен тобы. Каротиноидтар жарықты спектрдің көк-күлгін беттерінен жұтады. Сары, қызыл және қызылсары түсті бояғыштарды сәбізден, итмұрын жемістерінен және шырғанақтан, апельсиннен, томаттан, ботатабаннан алады.

Флавоноидтар – ол, өсімдік тектес өнімдерге негізгі түсті беретін гетероциклды құрамында оттегі бар пигменттер. Бұл топқа 2000 асық қосылыстар кіреді.

Флавондармен флавонолдар сары түске ие, ал, антоциандар – қызыл, күлгін, көк түске ие.

Флавонол кварцетині және оның гликозидтері алмұрт, қарақат, цитрусты жемістер құрамында кездеседі. Кварцетин және оның гликозидтері тағамдық бояғыштар ретінде пайдаланылады.

Антоцианды тағамдық бояғыштарды алу үшін қарақат, жабайы шие, шетен, шәңгіш және т.б. Жидектердің шырындарын пайдаланады. Антоциандар температураға, рН ортаға, жарыққа, металл иондарына сезімтал болып келеді.

Бояғыштарды ликер, эссенция, алкогольсіз сусын және кондитерлік өнімдерді бояу үшін пайдаланады.

Тағамдық бояуыштар жайлы жалпы мағлұматтар.

Түрлі елдерде қолданылатын тағамдық бояуыштар 3 топқа бөлінеді:

- Өсімдік немесе жануар тектес табиғи бояуыштар;

- Синтетикалық, органикалық бояуыштар;

- Минералды бояуыштар (шектеулі қолданыстағы).

Гигиеналық тұрғыдан қарастыратын болсақ, табиғи бояуыштрады пайдаланған дұрыс: каротиноидтар, антоциандар және т.б., бірақ, олардың кейбіреулері технологиялық қолайсыздық тудырады.

Органикалық синтетикалық бояғыштар табиғи бояғыштарға қарағанда қышқылдың, жылудың, жарықтың, тотықтырғыштың әсерінен жоғары бояғыш күшке ие, мөлшерлеуге қолайлы және арзан болып табылады. Бірақ, өткен ғасырдың аяғында кейбір синтетикалық бояғыштардың адам организіміне келтіретін зарарынынң мол екендігі анықталды, және оларды пайдалануға шектеу қою туралы ұсыныс тасталды.

Қазіргі таңда, ФОА-ВОЗ комитеті тағамдық қоспалар жайлы қорытындыға келді, яғни, бояғыштардың токсикологиялығын бағалап, қолайлы тәліктік дозасын (ҚТД) анықтады. Адам салмағының 1 кг-на мг пайдаланамыз.

Осы деректер негізінде "Кодекс Алиментариус" комиссиясы азық түлік өндірістерінде пайдалануға ұсынылған бояғыштар тізімін түзді.

Әрбір елде бояғыштарды, яғни тағамдық қоспаларды пайдалануға ұлттық денсаулық сақтау органдары рұқсат береді (Ресейде 2 синтетикалық бояғыштарға рұқсат берілген – индигокармин және тартразин).

Түсті түзетуші және ағартушы агенттер.

Түсті түзетуші және ағартушы агенттер бояғыштар деп аталмайды. Мұндай қоспалардың оң әсері тағамды көзбен қабылдауын нашарлататын боялған заттардың пайда болуының алдын алады.

Олардың кейбірлері тағамның қоректік заттарымен әрекеттесіп, нәтижесінде өнімге қажетті түсті түзеді. Мысалы, нитраттар, сонымен қатар, қатайтылған қоспадағы калий нитриті немесе натрий нитриті шұжықтың және сүрленген еттің түсінің қалыптасуына септігін тигізеді. Яғни, өнімдегі миоглобиннің нитритпен реакциясы салдарынан қызыл нитризомиоглобин түзу арқылы түсін қалыптастырады. Дегенмен, нитриттердің каротинді ыдыратуға әсер ететіндігі дәлелленген.

Өзгелері азық түлік құрамындағы табиғи бояғыштардың жойылуының алдын алу арқылы өнімнің түсін тұрақтандыруға ықпал етеді немесе қажетсіз қосылыстарды түссіздендіреді. Олар түрлі факторлардың әсерінен өнімдерді өңдеу және сақтау кезінде пайда болады. Мысалы, күкірт диоксиді және оның қосылыстары түсті тұрақтандыру үшін консерванттар ретінде пайдаланылады – тазартылған шикі немесе құрғақ картоптың тіліктерін ферментативті қараюдан сақтайды.

Күкірт диоксидімен балық етін, крабты, саңырауқұлақты, құлмақты және жаңғақты ағартады. Дегенмен, көптеген елдерде өнімдердің бұзылғанын және бұрмалануын болдырмау үшін, күкірт диоксидін пайдалануға шектеу қойылған.

Сипап сезу әдіс – тактильді сезінулер арқылы беткі қабатының жағдайын немесе консистенциясын қабылдауға негізделген әдіс [14,19].

Текстура – азық түлік өнімінің макроқұрылымы, яғни, өнімді жеген кездегі пайда болатын сезімнің және тактильді сезімнің, көру, есту секілді органолептикалық сипатталатын құрылымдардың элементтерінің өзара келісім жүйесі.

Консистенция – азық түлік өнімдерінің реологиялық қасиеттерінің жиынтығын білдіретін текстура сипаттамасы (тактильді сезінулермен визуалды кешендер сипатталады).

Серпімділік – деформациялау тоқтағаннан кейінгі өнімнің бастапқы өлшемінің қалпына келу деңгейімен жылдамдығының салдарынан азық түлік өнімінің қасиеті ретіндегі текстураның сипаттамасы (көзбен көру және тактильді сезінулер арқылы анықталады).

Жабысқақтығы – азық түлік өнімінің текстурасының сипаттамасы, яғни, өнім бетімен тілдің, аспанның, тістің немесе қолдың қажетті тартылыс күшіне байланысты (көзбен көру және тактильді сезінулер арқылы анықталады).

Иілгіштік – деформациялау процесі кезінде және деформациялау әсерінің аяқталуы кезіндегі азық түлік өнімінің қасиетін білдіретін текстураның сипаттамасы (көзбен көру және тактильді сезінулер арқылы анықталады).

Сынғыштығы – азық түлік өнімдері шағын деформациялану кезіндегі бөліну қасиетін көрсететін текстура сипаттамасы (көзбен көру, есту және тактильді сезінулер арқылы анықталады).

Тактильді немесе механикалық тітіркендіргіштерді қабылдау, жанасуын дифференциялау, қысым (басу) және вибрация.

Тітіркендіргішінің сипаттамасы бойынша жанасу тұрақсыз деформация ретінде айқындалуы мүмкін, қысым – статистикалық, вибрация – деформацияның пульсирленуі.

Органолептикалық талдауда ең бастысы жанасу болып табылады.

Тактильді сезіну (латын тілінен tactilus - тактильді) консистенцияны, құрылымды, өнім температурасын, майдалану деңгейін және кейбір басқа бөтен физикалық қасиеттерін анықтайды.

Сезімтал рецепторлер, жанасуға, температураға әсер ететін, ауыз қуысында (қызыл иекте және тіллдің ұшында көптеп орналасқан), саусақ ұштарында және алақанда орналасқан. Терінің жоғарғы бетінде және ауыз қуысында, мұрында 500 мыңнан астам рецепторлер бар.

Ауыз қуысының рецепторлары сезімтал, сонымен қатар, олар температурамен ауруды сезе алады. Өте тактильді рецепторлар тағамдағы бөтен заттармен олардың бұзылғандығын, майдалану деңгейін, кемелдігін, тығыздығын, сынғыштығын және т.б. Көрсеткіштерін анықтай алады.

Саусақтың ұштарымен жанасу арқылы ұнның ұнтақталу деңгейін, жоғарғы бетінің жағдайын, серпімділігін және жемістермен көкөністердің балғындығын, етпен балықтың серпімділігін, қамырдың сапасын бақылай аламыз.

Жанасу қабілеті ішкі факторлардан және дегустаторлардың жеке сипаттамаларына байланысты. Мысалы:

- Кері температурада рецепторлардың тактильді сезімталдығы нашарлайды;

- Уақыт өте келе жанасу сезімталдылығы әлсірейді, бірақ, басқа органдарға қарағанда аз.

Белгіленген мәліметтер бойынша адам 13-15 жастарында 50% көру өткірлігімен есту қабілетінен айырылады, 22-29 жастарында иіс сезімен дәм сезіуден айырылады, ал 60 жасқа келгенде жанасу сезімінен айырылады. Жас факторы анықтағыш болып табылмайды. Табиғи деректерге, өмір сүру салтына,тамақтануына, әдетіне, еңбектену сипатына, сенсорлы органдардың дайындығына қарай адамдардың жасы өткен сайын иіс сезу, дәм, жанасу сезімдері, естумен көру қабілетіне қарағанда жоғарылай түседі.

"Консистенция" түсінігі – бұл спецификалық түсінік, негізінен тауарда қолданылады. Сабақтас пәндер бойынша – физикада, химияда, физикалық и коллоидты химияда – бұл термин пайдаланылмайды [12,14].

Сұйық, түйіршіктелген, ұнтақтәрізді, мазьтәрізді, шырынтәрізді, қатты консистенцияларды визуалды анықтайды.

Жанасудың көмегімен серпімділікпен қаттылығын бағалаймыз. Ауыз қуысындағы жанасу органдары талшықтықты, ыдырағыштықты, нәзіктікті, сонымен қатар, консистенция белгілерін: жабысқақтық, шырындылық, қоюлық, шіктілік және т.б. сезеді.

Консистеция термині басқа сенсорлық қасиеттермен салыстырғанда айтарлықтай кең. Консистенция сөзін көптеген ережелер, түсініктемелер, арнайы сөздер арқылы сипаттағанмен әлемде әле де консистенцияны сипаттайтын нақты бір анықтама жоқ.

Көптеген жалпы белгілерді әртүрлі терминдермен атайды: консистенция, текстура, құрылым.

"Консистенция" термині өнімге тән ерекшелікті анықтайды. Азық түлік өнімдерінің консистенциясының бірнеше классификациялық типтері бар:

- Шикізат типіне байланысты – балық, ет, жемісермен көкөністер және т.б.

- Өнім құрамына кіретін материал сипаты бойынша – бұлшық, дәнекер, паренхиматозных, механикалық және т.б.

- Химиялық құрамы бойынша – азық түлік өнімдеріндегі ақуыздың, крахмалдың, майдың және т.б. негізінде;

- Азық түліктердің физикалық құрылымы бойынша.

Бастапқы үш тип айтарлықтай кемшіліктерге ие: консистенциясының көптүрлілігі, консистенцияның оның анықтауыш белгілерімен әлсіз әрекеті, жеке компонеттердің өзара жабылуы, сонымен қатар, бөгде факторлардың елеулі әсер.

Классификацияның төртінші типі өнімдер үшін өте қолайлы, себебі, кеәбір белгілердің жабылуына қарамастан, көп жағдайда құрылымды оңай орнатуға болады.

Өнімдердің құрылымына карай консистенциясын ажыратамыз:

Сұйық – өнімдер жеткілікті көлемге ие, бірақ серпімді қалыпқа ие. Қатты консистенциялар өзінің қалыпының және көлемінің тұрақтылығымен сипатталады. Сұйықпен қатты консистенцияның арасындағы осындай айырмашылықтаркөзбен анықтауға юолады;

Қатты кристаллды заттар – бір бірінен реттелген арақашықтықта орналасқан, жиектерімен шыңында жақындасатын жеке кристалдардан құралған (қант және тұз).

Кристалдардың мұндай құрылымы, сонымен қатар, олардың өлшемі көрінісі бойынша тілдің жүйке жүйелеріне әртүрлі жанасу қысымын түсіреді, сондықтан, шайнаған кезде тырналған сезім пайда болады. Майда құрылым кезінде бірқалыпты сезім пайда болады. Өнімдердің біркелкі болмауынан, ондағы ірі кристалдардың кристалдық немесе аморфты болуынан, жартылай сұйық өнімдерде құмды сезімдер пайда болады (мысалы, қоюланған сүтке лактоза кристалының түсуі);

Аморфты – денелер кристалды құрылымға ие емес, ал белгілі бір ішкі жағдайдарда шынытәрізді консистенция түзеді.

Олар сұйықпен қатты жағдайдың арасында аралық орын алады. Температураның жоғарылауы кезінде қатты кристалды заттар жұмсарып, сұйық жағдайға жетеді. Мысалы, карамель, температурасы жоғарылаған кезде оның консистенциясы қатты жағдайдан, сұйық жағдайға өтеді. Сонымен қатар, олар ауызда сілекеймен де еріп, жұмсаруын тездетеді;

Желе тәрізді – кейбір өнімдер желе тәрізді болады (кремдер, гельдер, мармеладтар, джем), олар гидратирленген полимерлі көмірсулардан (крахмал, пектин, агар) немесе ақуыздардан тұрады. Желетәрізді консистенция гельдің қасиеттеріне ие, яғни, олардың құрылымынан тұратын және молекулалық массасына байланысты, тармақталған молекулалар пішінді, сонымен қатар, жоғары дәрежеде ылғалдандыру қасиетіне ие;

Көбік тәрізді – пастила, зефир, сыра, көпіршікті шараптары жатады.

Көбік тәрізді консистенциялы өнімдердің ерекшелігі екі фазалы жүйенің болуына байланысты. Ол үздіксіз қатты фазалы материалдан және өнімнің үлкен бөлігін алып тұратын үздіксіз көпіршік түріндегі ауа фазасынан тұрады. Көбік тәрізді консистенция, егер қатайатын болса тұрақты болып, ал ұзақ тұрмайтын болса тұрақсыз болып есептеледі.

Оның консистенциясын сезіну көпіршіктердің өлшемінің біркелкілігіне, олардың формасына, көпіршік қабырғаларының қалыңдығына, иілгіштігімен серпімділігіне байланысты. Көбіне тағамдардың көбіктәрізді консистенциясының тұрақты болуы сынғыштығына, себілгіштгіне немесе үздіксіз фазадағы заттардың қасиетіне байланысты жеңіл құйылғыштығына тұрақты болад;

Кеуекті – нан бөлішке, ұнды кондитерлік, кептірілген нан және бәліш өнімдеріне, ірімшікке тән. Көбіктәрізді сияқты, кеуекті консистенцияны үздіксіз қатты және үздікті ауа фазасынан тұрады. Олар аэрация нәтижесінде көпіршітіп немесе газдың бөлінуі арқылы, содан соң үздіксіз фазаның қатаюынан түзіледі.

Көбік тәріздіге қарағанда кеуекті консистенция серпімділігімен немесе қабаттарының иілгіштігімен сипатталады, себеті, шайнаған кезде оның ұсақталғаштығы, жұмсақтығы, ұнтақталғыштығы байқалады, ал оларды саусақпен қысқан кезде өнім өзгермейді немесе саусақты алған кезде қалпына келеді;

Талшықты – жануар тектес немесе өсімдік тектес талшықтармен сипатталады, олардың құрамына сіңуі қиын ақуыздар (коллаген, эластин) немесе көмірсутектер (протопектин, клетчатка, гемицеллюлозы), сонымен қатар, лигнин кіреді [2,13,15]

Талшықтылық тіндік құрамға тығыз байланысты. Еттегі, балықтағы тіндік байланыстардың тығыз болуы, оларға қатты талшықты консистенция береді, төмендегенде жұмсақ бола түседі. Тұтынушы үшін етпен, балықтың жұмсақ консистенциясы жақсы көрсеткіштердің бірі болып табылады.

Өсімдік тектес өнімдердің талшықтығы әсересе балған жемістермен көкөністерде құрамындағы механикалық және лигнинмен клетчаткаға бай тіндері арқылы өткізгіштігіне негізделген. Тамыр тіндерінің дөрекіленуі механикалық және тіндері арқылы өткізілетін құрамнан, бұршақтылардың талшықтығы – пергамент қабатындағы целлюлоза талшықтарының лигнизациялануынан тұрады.

Сұйық өнімдердің консистенциясы ішкі үйкеліс салдарынан ерітінділердің тұтқұрлығына байланысты. Сұйық өнімдер тұтқұр (бал, қаймақ) және тұтқұр емес (шарап, май) болады. Сұйықтықтардың тұтқұрлығын құю кезінде де анықтауға болады.

Көптеген өнімдер ерітінді түрінде болады. Олар қатты (эмульсия, маргарин) және сұйық–шынайы (сірке қышқылы, сұйық өсімдік майлары) және коллоидты (сүт, шырын, сыра) болып бөлінеді. Шынайы ерітіндеде әрдайым түссіз болады.

Коллоидты ерітінділер, заттардың өлшенген бөлшектерін құрайды, түссіз. Егер бөлшек өлшемдері үлкен болса, барлық бағыт бойынша жарқырайды немесе үлкен бөлшектердің әсерінен жарық толқындары көрінеді. Коллоидты жүйенің жарығы концентрациямен бөлшектердің ірілігіне байланысты жарқырайды. Түссіз коллоидты ерітінділерде бөлшек өлшемдері оған түсетін жарық толқындарының жартысына сай келеді, сондықтан, жарық олар арқылы өтіп,өз бағыттарын өзгертпейді. Олардың қатынасынан көбіне өнімнің консистенциясына байланысты болады, сонымен қатар, оның аралық жағдайы: жартылай қатта және жартылай сұйық. Бір түрдегі өнімдер құрамымен оған кіретін заттардың қасиетіне және де ішкі жағдайларына байланысты әртүрлі консистенцияға ие болуы мүмкін.

Мысалы, маргарин маймен судың құрамына, сонымен қатар, еру температурасына және өнім температурасына байланысты құрғақ және жартылай құрғақ болуы мүмкін; шырындар еритін және ерімейтін заттардың қатынасына байланысты сұйық және жартылай сұйық болады.

Химиялық және тіндік құрамымен, сонымен қатар, оған кіретін заттармен анықталатын қатты өнімдерге желетәрізді, көбіктәрізді, кеуекті және талшықты консистенциялары болады.

Консистенцияны органолептикалық және физикалық әдістермен жүргізу арқылы анықтайды. Соңғы жағдайды құрылғыларды пайдаланады – пенетрометрлер, вискозиметрлер және т.б.

Өнімдерге қажетті консистенцияны беру үшін ұйытқыштармен,желе жасағыш агенттер, эмульгаторлар, стабилизаторлар, көбік түзгіштер, сұйылтқыштар және т.б. Пайдаланылады.

Қоспалар қызыметінің механизімі өнімдердің коллоидты жүйелерінің өзгеруінен тұрады. Көптеген бұл қосылыстардың табиғи тегі тағамда табиғи түрінде кездеседі.

Иіс сезу әдісі – иіс сезу рецептрлерінің көмегімен орындалатын әдіс. Азық түлік өнімдерінің иісін немесе ароматын бағалада пайдаланылады.

Иіс – иіс сезіу стимулының рецепторлермен бірге әрекеттесу нәтижесінде пайда болатын сезім.

Иіс сезу қабілеті және мұрын құрылымы [1,16]

Иіс – ол, органолептикалық қасиетке жатады, өнім бетінде ұшып жүретін заттарды мұрынның көмегімен иіскеу арқылы қабылданады. Иіс сезу рецепторлері мұрынның жоғары бөлігінде орналасқан, шырышты қабығындағы эпителий ауданы төселген 10см² шамасындағы иіс сезу жасушаларынан тұрады. Адамда мұндай жасушалар 10 млн асады.

Иіс сезу – өте нәзік сезім. Әдетте адам ешқандай қиындықсыз 1000 иістерді анықтап, есінде сақтап қала алады. Ал дегустарор маман 10000-17000 дейінгі иістерді ажырата алады.

Ұшқыш заттар өнімнің сапасын сипаттайды. Ұшқыш заттар адамдағы иіс сезу рецепторлерін тітіркендіру арқылы өнімнің балғындығын білдіреді, тәбетін ашады немесе керісінше өнімнің сапасыз екендігін көрсетеді.

Мұрынның құрылысы өте қиын. Иіс сезудің regio oljaktoriaекі жақты 500 мм² аймағы бар және ол мұрынның жоғарғы бөлігін, шеттерінраковинаның жоғарғы бөлгін алады. Иіс сезу аймағының жоғарғы беті әдетте сары түсті болады, яғни эпителийінің интерстициальды жасушаларында бастапқы бояғыш заттардан құралған.

Мұрындағы шырышты қабықта Боумен безі орналасқан. Бұл без үнемі сұйықтық бөледі; олардың әрекетін сілекейдің қызыметімен салыстыруға болады. Сұйықтық үнемі шырышты қабықты және иіс сезу жүйесінің аяқ жағын сулайды.

Боумен безі экстракті тазартқыш фактор ретінде артық хош иісті қосылыстарды алып тастау арқылы қызымет етеді. Яғни артық мөлшердегі хош иісті заттар рецепторлерді шамадан тыс тітіркендіруі мүмкін, сонымен қатар, қаталанатын иістер импульсінің алдын алады. Иістер импульсі иіс сезу аймағына белгілі мөлшердегі ауамен түседі.

Иіс сезу репцепторлары нақты затты иіскеу кезінде ауамен жанасып кіреді, яғни, қысқа, кезекпен көп немесе аз күшті демалу арқылы. Дем алған кезде ауа өзімен бірге иісі бар бөлшектерді алып, рецепторлері бар зонаға диффузия арқылы түседі, сондықтан, қабылданатын иістер арнайы иіскеуге қарағанда әлсіз болады. Иіс элементтері мұрын қуысына өнімді дегустирлеу кезінде түседі, өйткені олар мұрын қуысынан мойнақ арқылы өтеді. Жалпы иістерді сезінудің терминдері пайда болған жоқ. Дегенмен, иістің химиялық және физикалық (электро-толқынды) теориялары бар.

Иістің химиялық теориясы [16]

1920 жылы ұсынылған, шевейцариялық химик Леопольд Ружичкидің гипотезасына сәйкес хош иісті заттар мұрын қуысына түскен соң, алдымен сұйықтыққа жайылып, иіс сезу ауданын жабады. Содан соң, олар химиялық заттар осмоцепторлермен (толқытатын иіс) әрекеттеседі. Әрбір осомоцепторлар тек қана белгілі бір топтағы атомдармен «басқарылады». Соынң нәтижесінде пайда болған жаңа заттар жүйке жүйелеріне әсер етеді. Жаңа заттардың өздері тұрақсыз болып табылады, олар тез ыдырап кетеді. Осы арқылы иістің неге сақталып қалмайтындығын түсіндіруге болады. Иіс өте қатты болған жағдайда, осмоцепторлар хош иісті заттардың молекулаларымен толықтай жабылып, одан кейін, адам иісті мүлде сезбей қалады. Өйткені, адам сол иіске үйреніп, бұдан да қатты иістерге бейімделіп қалады.

Сонымен, мұрынның иіс сезу аудандарында найзағай жылдамдықпен қандай да бір реакция жүзеге асады. Осындай жылдам реакциялардың салдарынан жүйке жүйелеріндегі иісті сезінуді болдыруы мүмкін.

2000 жыл бұрын ақын, әрі философ Лукреций Кар мұрында өте кішкентай тесіктердің бар деп есептеген. Және оларға хош иісті заттар түскен кезде, олар иіс ретінде қабылданады. Лукрецидің ойынша иістердің сипаты мұрын қуысындағы тесіктерге байланысты болып есептелген.

Салыстырмалы түрде аз уақыт бұрын шотландиялық Р.Монкриф Л.Караның болжамдарына ұқсас гипотеза ұсынды. Ол, мұрында бірнеше, түрлі сезімтал жасушалардың типтері бар екендігін ұсынды. Әрбір жасушаның түрі нақтыланған "негізгі" иістерге ғана қызымет етеді.

Заттар молекулалары иісті тек қана олардың сезімтал жасушасына келген кезде ғана сезіледі. Монкрифтің ойынша әрбір ауыз иіс нақтыланған қатарларға бөледі, одан өз кезегінде кез келген ықтимал иісі жасауға болады.

Оксфорд университетінің химик органигі Дж.Эмур көптеген органикалық қосылыстарды зерттеп, жеті бастапқы иістері бар екендігі туралы қорытындыға келді:

1. Камфарлық (камфарлық);

2. Мускустық (пентадеканолактон);

3. Гүлдік (фенилметилэтилкарбинол);

4. Жалбыздық (ментол);

5. Эфирлік (дихлорэтилен);

6. Өткір (құмырсқа қышқылы);

7. Шіріген (бутилмеркаптан).

Эмурдың ойы бойынша, әртүрлі қатынастағы иістерді араластырып, түрлі белгіленген иіс алуға болады. Бұл жағдайда, эмурдың жеті негізгі иістер үш негізгі түстермен (қызыл, жасыл, көк) төрт дәмдік (тәтті, тұзды, қышқыл, ащы) сезімдерге ұқсас келеді [1,2].

Уақыт өте келе Эмур және басқа да зерттеушілер иістегі шешуші рөлді заттар молекуласының сереометриясымен, формасы және оның сәйкес келетін тесігіне кіруін атқаратындығы туралы қорытындыға келді. Эмурдың теориясы бойынша негізгі иіске сезімтал жасушалардың белгілі бір түрі сәйкес келеді.

Эмур камфарлық иістерге ие заттарды зерттей бастады. Бұл заттардың барлық молекулалары шар тәрізді немесе диаметрі шамамен 7А, соған ұқсас келетін пішіндерге ие екендігі анықталды. Мускустық иісітер диаметрі 10А, диск тәрізді жасушаларға келеді; егерде дисктің құйрыққа ұқсас заты болатын болса, одан гүлдің иісі пайда болады. Эфирлік иіс таяқша молекулаларына ие. Жалбызды иісті заттарға арнай сына тәрізді (клина) формасына қосымша түрлі жағдайдағы сулы байланыс түзу үшін атомдар тобының қатысы қажет [1].

Рецепторлы жасушаларда молекула құрылымына сай келетін қуыстар бар. Түрлі топтардағы бірдей молекулалар әртүрлі бірнеше қуыстарға түскен кезде ауыр иістер пайда болады. Өткір және шірік иістер молекула формасына байланысты емес, олардың электрлік жағдайына байланысты. Үлкен оң заряд өткір, ащы иіс болып; ал теріс заряд – шірік иіс тәрізді қабылданады.

Стехеометриялық теорияға сәйкес иіс сезу жасушаларының қабығының бетінде кішкентай, заманауи электронды микроскоп арқылы да көзге көрінбейтін формасымен өлшемі бойынша сәйкес келетін және бастапқы иісті тудыратын науаның және шұңқырлардың болуы тиіс. Олардың пішініне қарай хош иісті заттардың молекулалары иіс сезу аумағына түсіп, оларды тітіркендіреді. Ұяшықтарда биотоктар пайда болады, олар миға түсіп, жоғары сезіну нүктелеріне беріліп, табиғи және қарқынды иістер жайлы мәліметтер береді.

Көптеген хош иісті молекулалар таяқша тәрізді, сына тәрізді және шар тәрізді күрделі пішіндерге ие, олар бір типтіге енгізілмейді, керісінше, иіс сезгіш жасушаларының пішіні бойынша түрлі түпкірлерге кіреді. Нәтижесінде, біріншілік емес, аралас иістер, мысалы, үрлі жемістердің иістер пайда болады. Стероехимиялық гипотезның негізінде Эмур тіпті қайтақұрылған заттардың иістерін болжай алды. Сонымен қатар, ол кедірмен сандал ағашының иістерін белгілі мөлшерде камфар тәрізді, мускустық, гүлдік және жалбызды иістерді араластыру арқылы ала алды.

Иістің физикалық (электромагнитті толқынды) теориясы [1,2]

Физикалық теорияға сәйкес иістер молекула формасына байланысты емес, ол олардың электромагнитті толқындарын зерттеу қабілетіне және сонымен қоса, радиотасымалдағыш қызыметін атқаруына байланысты. Сондықтан, осы теория бойынша иісті сезу үшін хош иісті заттың молакуласы жасушалы - датчикке жанасуы міндетті емес.

Барлық хош иісті заттар сәуле шашады (электромагнитті толқынның белгіленген дапзонында). Сәулелену спектрлері ұзындығы 1 ден 100 мкм деінгі толқыннан тұрады. Әрбір спектрдің өзінің спектрі бар. Кейде ол жеткілікті түрде қиын және жарқын жолақ қатарларынан тұрады. Оларға толқындар сәйкес келеді [4,7,8,9].

Басқаша айтқанда, электромагнитті толқындарды шаша отырып молекула вибрацияланады. Осылайша, хош иісті заттың молекуласы инфрақызыл сәуленің генераторы ретінде қарастырылады. Олар иіс сезу жасушаларының жүйелерімен қабылдағыш арқылы ұстап алынады. Осылайша, иіс сезімі көзбен көруге жақындай түседі. Бұл жорамал иісті қабылдайтын шырышты қабықтың орналасқан аймағы, жарықты қабылдайтын көздің көз жасушаларының т