Суть термостатного способу виготовлення кисломолочних продуктів?
1. сквашування проводять у двостінних універсальних ємкостях або ємкостях із термоізоляцією
2. після внесення закваски молоко негайно розливають у тару малої ємкості, закривають і ставлять у термостат +
3. заквашують молоко в танках або ваннах відразу після його охолодження
4. заквашують молоко в танках або ваннах відразу після нормалізації
Л.-4, с. 430-432
36. Суть резервуарного способу виготовлення кисломолочних продуктів:
1. сквашування проводять у двостінних універсальних ємкостях або ємкостях із термоізоляцією +
2. після внесення закваски молоко негайно розливають у тару малої ємкості, закривають і ставлять у термостат
3. заквашують молоко в танках або ваннах відразу після його охолодження
4. заквашують молоко в танках або ваннах відразу після нормалізації
Л.-4, с. 432-433.
37. Технологічна схема виробництва сухого молока:
1. приймання молока → очищення → нормалізація → пастеризація → попереднє згущення → сушіння → охолодження → пакування → сухе молоко+
2. приймання молока → нормалізація → очищення → пастеризація → попереднє згущення → сушіння → охолодження → пакування → сухе молоко
3. приймання молока → очищення → сушіння → нормалізація → пастеризація → попереднє згущення → охолодження → пакування → сухе молоко
4. приймання молока → пакування → очищення → нормалізація → пастеризація → попереднє згущення → сушіння → охолодження → сухе молоко
Л.-4,с.463.
38. Технологічна схема виробництва морозива:
1. підготовка сировини → дозування → розчинення → фільтрування → пастеризація → гомогенізація суміші → охолодження → фрізерування → фасування → загортання → пакування → морозиво +
2. підготовка сировини → пакування → розчинення → фільтрування → пастеризація → гомогенізація суміші → охолодження → фрізерування → фасування → загортання → дозування → морозиво
3. підготовка сировини → дозування → пакування → фільтрування → пастеризація → гомогенізація суміші → охолодження → фрізерування → фасування → загортання → розчинення → морозиво
4. підготовка сировини → гомогенізація суміші → розчинення → фільтрування → пастеризація → дозування → охолодження → фрізерування → фасування → загортання → пакування → морозиво
Л.- 4,с.466.
39. Технологічна схема виробництва коров’ячого масла способом збивання вершків:
1. сепарування вершків → високожирні вершки → термомеханічна обробка → фасування → охолодження → масло коров’яче.
2. обробка вершків (низькотемпературна) → збивання вершків → масляне зерно → механічна обробка → фасування → охолодження → масло коров’яче +
3. сепарування вершків → охолодження → високожирні вершки → термомеханічна обробка → фасування → масло коров’яче
4. обробка вершків (низькотемпературна) → механічна обробка → збивання вершків → масляне зерно → фасування → охолодження → масло коров’яче
Л.- 4,с.441.
40. Технологічна схема виробництва коров’ячого масла способом перетворення високожирних вершків:
1. сепарування вершків → високожирні вершки → термомеханічна обробка-фасування → охолодження → масло коров’яче +
2. обробка вершків (низькотемпературна) → збивання вершків → масляне зерно → механічна обробка → фасування → охолодження → масло коров’яче
3. сепарування вершків → охолодження → високожирні вершки → термомеханічна обробка → фасування → масло коров’яче
4. обробка вершків (низькотемпературна) → механічна обробка → збивання вершків → масляне зерно → фасування → охолодження → масло коров’яче
Л.- 4,с.441.
41. Сухий спосіб соління м’яса:
1. м’ясо або м’ясопродукти натирають сольовою сумішшю (на 100 кг м’яса
10 кг солі, 100 г нітрату, 1,5 кг цукру), укладають щільно в тару та на 3–4 день заливають розсолом необхідної міцності
2. м’ясну сировину подрібнюють, перетирають сіллю, укладають у тару і засипають засолюваною сумішшю, через три дні тару закупорюють на
20 днів +
3. м’ясо закладають у водонепроникну тару і заливають розсолом потрібної міцності
4. всі відповіді правильні
Л.-4,с.370-371.
42. Мокрий спосіб соління м’яса:
1. м’ясо або м’ясопродукти натирають сольовою сумішшю (на 100 кг м’яса
10 кг солі, 100 г нітрату, 1,5 кг цукру), укладають щільно в тару та на 3–4 день заливають розсолом необхідної міцності
2. м’ясну сировину подрібнюють, перетирають сіллю, укладають у тару і засипають засолюваною сумішшю, через три дні тару закупорюють на 20 днів
3. м’ясо закладають у водонепроникну тару і заливають розсолом потрібної міцності +
4. всі відповіді правильні
Л.- 4,с.370-371.
43. Комбінований спосіб соління м’яса:
1. м’ясо або м’ясопродукти натирають сольовою сумішшю (на 100 кг м’яса
10 кг солі, 100 г нітрату, 1,5 кг цукру), укладають щільно в тару та на 3–4 день заливають розсолом необхідної міцності +
2. м’ясну сировину подрібнюють, перетирають сіллю, укладають у тару і засипають засолюваною сумішшю, через три дні тару закупорюють на 20 днів
3. м’ясо закладають у водонепроникну тару і заливають розсолом потрібної міцності
4. всі відповіді правильні
Л.- 4,с.370-371.
44. Обвалювання м’яса під час виробництва ковбас – це:
1. видалення із м’якотної тканини туші сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, сухожиль, крововиливів
2. відокремлення м’якотної частини кісток +
3. перемішування фаршу з інгредієнтами згідно з рецептом
4. наповнення фаршем ковбасних оболонок
Л.-5,с.286-297.
45. Шприцювання під час виробництва ковбас – це:
1. видалення із м’якотної тканини туші сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, сухожиль, крововиливів
2. відокремлення м’якотної частини кісток
3. перемішування фаршу з інгредієнтами згідно з рецептом
4. наповнення фаршем ковбасних оболонок +
Л.-5,с.286-297.
46. Приготування фаршу під час виробництва ковбас – це:
1. видалення із м’якотної тканини туші сполучної тканини, кровоносних і лімфатичних судин, сухожиль, крововиливів
2. відокремлення м’якотної частини кісток
3. перемішування фаршу з інгредієнтами згідно з рецептом +
4. наповнення фаршем ковбасних оболонок
Л.-5,с.286-297.
47. Охолодження ковбасних виробів під час виробництва ковбас – це:
1. обробка ковбасних виробів повітрям або холодною водою +
2. обробка поверхні м’ясопродуктів речовинами, які одержують від згоряння деревини (дуб, бук, фруктових порід)
3. короткочасна обробка поверхні ковбасних виробів коптильним димом за високих температур
4. термічна обробка ковбасних виробів, під час якої вони досягають кулінарної цінності
Л.- 5,с.299-305
Дата добавления: 2016-03-05; просмотров: 786;