Конкретные факторы питания, которые могут играть определенную роль в патогенезе новообразований.

1. Экологическая чистота продуктов питания не подлежит дискуссии, поскольку содержание в пище ПАУ, афлотоксинов и других химических канцерогенов несомненно отразится на динамике развития опухолей.

2. Важное значение в формировании канкрофилии имеет регулярность питания , так как это отражается на функции пищеварительного аппарата, на особенностях моторной, секреторной, экскреторной и инкреторной активности целого ряда отделов желудочно‑кишечного тракта.

По данным А. В. Чаклина (1968), ведущую роль в развитии предраковых состояний и рака желудка играют характер и ритм питания.

Особую опасность для верхних отделов ЖКТ представляет прием очень горячей пищи и торопливая еда. Повторный прием горячей пищи приводит к ожогу слизистой оболочки ротовой полости и пищевода, что вызывает очаговый хронический воспалительный процесс с последующей.метаплазией эпителия (предраковая трансформация слизистой).

Торопливый прием (глотание непережеванной) пищи обусловливает травматическое повреждение слизистой пищевода в местах физиологического сужения, более длительное пребывание грубой пищи в желудке, что неминуемо ведет к развитию хронической гиперплазии, а это значительно повышает опасность развития опухоли.

3. Способ приготовления пищи , в том числе её термическая обработка, применение пряностей, приправ оказывает существенное влияние на функцию желудочно‑кишечного тракта, особенно его железистый аппарат, что может способствовать формированию модифицирующих условий канцерогенеза.

Так, известно, что употребление пиши, приготовленной путем кипячения или тушения (термическая обработка близкая к 100°С) значительно уменьшает вероятность развития рака желудка, толстой кишки и печени.

Жареная пища всегда содержит очень сильные экстрактивные вещества, которые могут стойко повышать активность желудочных желез, печени, поджелудочной железы, а через функцию оказывать влияние и на морфологию. Пережаренная пища или повторно подвергающаяся термической обработке при высокой температуре (200–250°С) весьма часто содержит канцерогены типа полициклических ароматических углеводородов. Копчености всегда в большей или меньшей степени "загрязнены" химическими канцерогенами. При этом свежие копченые продукты содержат значительно больше канцерогенных веществ. В процессе хранения ПАУ подвергаются распаду, нейтрализуются, поэтому уровень канцерогенов снижается. Более того, удаление пленки с копченых колбасных изделий также существенно уменьшает содержание ПАУ.

Пряности стимулируют функцию желез пищеварения, раздражают слизистые оболочки, а при длительном употреблении в повышенных количествах способствуют развитию опухолей.

По данным колумбийских авторов, рак желудка встречается главным образом в горных районах страны, где приготовление пищи производится, как правило, путем поджаривания продуктов питания и употребляется много пряностей.

Эпидемиологические данные, приведенные на IX Международном противораковом конгрессе в Токио (1960), свидетельствуют о том, что общими условиями для отдельных регионов мира, где рак желудка встречается часто, являются характер приготовления пиши, употребление слишком горячей пищи и высокая концентрация солей в продуктах питания (П. М. Шабад. 1968).