Тақырып 3. Үстел жиһаздары, ыдыстар, құралдар, дастархан, инвентарь түрлері және тағайындалуы.

Мейрамхана, дәмхана және бар залдарының басты қондырғысына жиһаз жатады. Ол ыңғайлы комфортты және сыртқы түрі бойынша стильді түрде болуы керек. Жиһаздың антрпометрикалық талаптарға сәйкестігімен анықталады: орындықтың биіктігі, орындықтың кендігі, орындықтың терендігі, орындық арқысының сүйену бұрышы және үстелдің биіктігі.

Тақырып 4. Мәзір түрлері және оның сипаттамасы.

Мәзір сөзі француз тілінен шыққан. XIX ғ-ң 2-ші жартысында мәзір сөзі тағамдар тізімі туралы ақпарат ретінде қолданды. Мәзір сөзі таңғы ас, түскі немесе кешкі астын кестесін ғана білдірген жоқ, сонымен қатар қағаздың немесе кордонның безендірілуін білдірген. Қазіргі уақытта мәзір жеңіл тағам және ішімдіктің ассортиментінің тізімін көрсетеді. Әрбір қоғамдық кәсіптік тамақтандыру кәсіпорында мәзір болады.

Тақырып 5. Мейрамхана жіктемесі.

Мемлекеттік стандарт негізінде мейрамхананың келесі критериялар жіктемесі анықталады:

1. ұсынылатын қызмет сапасына байланысты.

2. тапсырыстық және фирмалық тағамдардың, бұйымдардың ассортиментіне байланысты.

3. орналасу жеріне байланысты.

Қызмет көрсету сапасына, деңгейіне және ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасы бойынша мейрамхана 3 классқа бөлінеді:

1. люкс-класс

2. жоғарға класс.

3. бірінші класс.

Тақырып 6. Мейрамхана типтері

Мемлекеттік стандарттар мейрамхананың көрсетілген жіктемесімен қатар мейрамханалардың келесі типтерін көрсетіге болады:

1. Ұлттық немесе фольклерлық – қандайда болмасын ұлттық ерекшелігін, оның мәдениетін, тұрмысын және ұлттық асхана ерекшелігін ескереді. Бұлардың барлығы келесілерден көрініс табады: персоналдың киімі, музыкалық безендіру және шоу бағдарламасы.

2. Интерьерлік және ландшафтық – келесі айрықша еркшеліктері көрінеді: орналасу жері және интерьері.

3. Музыкалық мейрамхана – қандайда болмасын музыка түріне мамандырылған

Тақырып 7. Сервис түрлері.

Қонақтардың компитенттілігіне байланысты тамақтану кәсіпорындарында әртүрлі сервис түрлері ұсынылады.

Сервис түрлері:

1. Француз

2. Ағылшын.

3. Американ.

4. Орыс.

Барлық сервис түрлері даяшы арқылы жүзеге асырылады.

Француз сервисі. Бұл сервистің түрі тек жоғарғы кластағы мейрамханалар үшін арналған. Француз сервисі әлемдегі ең қымбат болып саналады.

Ағылшын сервисі. Бұл әдісте даяшы қонақтың тәрелкесіне тағамды пиставной үстелден салады, содан кейін оны даяшы оң жағынан береді.

Тақырып 8. Әртүрлі тағамдар мен сусындарды ұсыну ережелері.

1. Суық астың тағамдарының үсыну ережелері

2. Сорпалардың ұсыну ережелері

3. Екінші тағамдарды беру ережелері

4. Алкогольді сусындарды ұсыну ережелері

5. Алкогольсіз сусындарды үхыну еределері

6. Ыстық сусындарды беру ережелері