Мейрамханалық қызмет көрсетудің ұйымдастырушылық формаларының әр алуандылығы.

Қоғамдық тамақтандыру қоғам өмірінде әрдайым маңызды рөлді атқарады. Қазіргі мегаполис шартында қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетулеріне қызығушылық артып отыр. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары қонақтарға барлық қызмет көрсету түрлерін ұсынуға мүмкіншіліктері бар.

Қоғамдық тамақтандыру дегеніміз– қызмет көрсетудің әр алуан формаларын және ұсынылатын өнімнің үлкен ассортиментін сипаттайтын тамақтандыру кәсіпорындарынан құралады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары:

1. Кулинарлық өнім өндірісін ұйымдастыру үшін.

2. Кәсіпорында дайындалған кулинарлық өнімді жүзеге асыру үшін.

3. Кулинарлық өнімнің тұтынушыларына қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін тағайындалған.

Бұл 3 қызмет бір кәсіпорынның шегінде жүзеге асады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның 5 типін көрсетуге болады:

1.Мейрамхана.

2.Бар.

3.Дәмхана.

4.Асхана.

5.Тез тамақтану орындары.

Кәсіпорын типтері бір-бірінен қызмет көрсету ерекшеліктерімен жүзеге асырылатын кулинарлық өнім ассортиментімен және тұтынушыларға ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасымен ерекшеленеді.

1. Мейрамхана – нормативтік құжаттарда күрделі дайындалған тағамдардың өте кең ассотиментімен шарап-арақ, табак және кондитерлік бұйымдармен үлкен ассортиментімен бар болуымен анықталады және мейрамхана демалуды және ойын-сауықты ұйымдастырудыүйлесімділігі бар жоғары қызмет көрсету деңгейін қамтамасыз ету қажет.

2. Бар – бұл бар стойкасын иеленетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны. Ол арқылы аралас алкогольсіз және алкогольді, салқын және ыстық тағамдар, десерт, кондитерлік бұйымдар сатып алынатын тауарлар жүзеге асырылады. Барды оның класына сәйкес келушілердің демалу және ойын-сауығын ұйымдастыратын қызмет көрсету нақты нақты деңгейін қамтамасыз ету қажет.

3. Дәмхана – мейрамханамен салыстырғанда шектеулі кулинарлық өнімнің ассортиментін кондитерлік бұйымның және ішімдіктің шектеулі санын ұсына отырып келушілердің тамақтандыруын, демалуын ұйымдастыратын кәсіпорын.

4. Асхана – апта күндері, әр алуан болып келетін жалпы қол жеткізерлік және кулинарлық өнімнің дәстүрлі ассортиментін өндіретін және жүзеге асыратын қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны.

5. Тез тамақтану орындары – келушілерге тез қызмет көрсетуді ұйымдастыруды арналған шикізаттың нақты бір түрінен күрделі емес дайындалған тағамның шектеулі ассортиментін ұсынатын қоғамдық тамақтандыру.

Мейрамхана, дәмхана және асхана ең алдымен ыстық тамақтарды ұсыну керек, ал бар мен тез тамақтану орныдары ағымды тамақтарды ішімдікті қамтамасыз етеді және тез қызмет көрсетеді.

Кәсіпорын типін анықтау барысында жүзеге асыру ассортиментімен қатар келесі факторлар ескеріледі:

1. кәсіпорын техникалық жабдықтаушы, оның материалдық базасы, қондырғылар, орналасудың құрамы, интерьердің архитектуралық шешімі.

2. кәсіпорында қолданылатын қызмет көрсету әдісі және формасы.

3. персоналдың біліктілігі.

4. қызмет көрсету деңгейі және сапасы.

5. ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасы.

Мейрамхана, барлар қызмет көрсету деңгейі, материалды – техникалықжабдықталу ұсынылатын қызмет көрсету номенклатурасы бойынша 3 классқа бөлінеді:

1. Люкс.

2. Жоғары.

3. Бірінші.

Дәмхана, асхана және тез тамақтану орындары бөлінбейді. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің келесі әдістері қолданылады:

1. Даяшы және бармендермен қызмет көрсету.

2. Өзіндік қызмет көрсету.

3. Аралас әдіс.

Қызмет көрсету әдсі – дегеніміз қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынушыларға жүзеге асыру амалы. Мейрамхана және барларда міндетті түрде даяршы және бармен қызмет көрсетеді. Асханада өзіндік қызмет көрсету әдісі қолданылады. Дәмхана мен тез тамақтану орындарында әртүрлі әдістер қолданылады. Ол осы орнын басшысының таңдауымен және сол жерде жүзеге асыратын бағалық саясатпен жүзеге асырылады.

Қоғамдық тамақтандыруда қызмет көрсету процесі дегеніміз – кулинарлық өнімді жүзеге асыру және бос уақытты ұйымдастыру барысында қызмет көрсетуді тұтынатын тұтынушылармен тікелей контактіге түсу барысында атқарушылармен орындалатын операциялар жиынтығы. Атқарушыларға – даяшылар жатады. Олар сервистік көп санды түрін ұсынады. Қызмет көрсету процесіндекулинарлық өнімді тұтынушыға қамтамасыз ету бойынша және тұтынушыларға демалу ұйымдастыру бойынша әр түрлі іс-әрекеттердің нәтижесінде қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның қызмет көрсетуі болып табылады.

Қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсетуі дегеніміз – тамақтандыру және бос уақытты өткізуге халықтың тұтынушылығын қанағаттандыру бойынша кәсіпорын және жеке азамат кәсіпкер іс-әрекетінің нәтижесі. Қоғамдық тамақтандыру қызмет көрсету сапасына нақты талаптар қойылады. Қызмет көрсетулер қауіпсіз, нақты түрде және өз уақытында болу керек. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорны тұтынушыларға келесі қызмет түрлерін ұсынады:

1. тамақтандыру.

2. кулинарлық өнімді дайындау.

3. қызмет көрсетуді ұйымдастыру.

4. кулинарлық өнімді жүзеге асыру.

5. бос уақытты ұйымдастыру.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынның қызмет көрсетуші персоналы даяшы және бармен. Ұсынылатын қызмет көрсетудің сапасына, ұсынылатын қызмет көрсету ассортиментінің кеңеюінің жүзеге асыратын қызмет көрсететін тұтынушылардың құқығын қорғау зандылығына сәйкес келуіне жауап береді. Мейрамханада тұтынушыларға қызмет көрсететін ең көп тізімі ұсынылады және ұйымдастырылған демалудың үйлесімділігімен қызмет көрсетішінің жоғарлатылған деңгейін ұсынады. Әрбір мейрамханада банкеттік зал болу қажет. Бұл жерде тұтынушыларға эксклюзивті қызмет көрсетулер ұсынады. Қызмет көрсетуші персоналдың ең жоғарғы білікті кадрлар жұмыс істейді.

Қоғамдық тамақтандырудың көптеген кәсіпорындары жұмыс орындарына немесе үйге кулинарлық өнімдерді жеткізу және сол жердетұтынуды жүзеге асыра алады. Бұл қызмет көрсету – кейтеринг деп аталады (кейте деген сөзден шыққан – жеткізу дегенді білдіреді). Қазіргі уақытта кейтеринг мейрамханалық бизнес дамуының талап етілетін және перспективті бағыты болып табылады.

Вокзал және аэропорт негізінің мейрамханалар жолаушылық, көлік жүру жолында кулинарлық өнімді жеткізу мен және тұтынушыларға қызмет көрсетумен айналысады.

Қонақ үй негізіндегі мейрамханалар кулинарлық өнімді қонақ үй нөміріне жеткізу бойынша қызмет көрсетеді.

Мейрамханада үстелді бронирлеу бойынша қызмет көрсету жүзеге асырылады. Тапсырыстық қабылдау телефон және тікелей контакты бойынша жүзеге асырылады.

Мейрамхана, бар және дәмханада келушілерді демалысын ұйымдастыруға үлкен көңіл бөлінеді. Бос уақытты ұйымдастыру бойынша ең көп таралған қызмет көрсету келесілер жатады:

1. музыкалық қызмет көрсетуді ұйымдастыру.

2. концерттік бағдарламаны өткізуді ұйымдастыру.

3. газет – журнал беру және т.б ұсынылады.