РОЗДІЛ. ЗБЕРІГАННЯ СИРОВИНИ БРОДИЛЬНИХ ВИРОБНИЦТВ

Тема: Особливості зберігання зернових культур, солоду, хмелю.

План

1. Способи зберігання і типи зерносховищ.

2. Режими зберігання сировини. Втрати при зберіганні.

З. Зберіганнясолоду.

4. Зберігання хмелю.

Література

1. Домарецький В.А. Технологія солоду та пива: Підручник.- К.: «Фірма «ІНКОС», 2004, с. 40 – 41,53 - 58

2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.- М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 120 – 158.

1. На якість сировини істотно впливають умови її зберігання і транспортування. При зберіганні сировини завжди мають місце її втрати, що обумовлені властивостями сировини й умовами її зберігання. Розрізняють два види втрат: зміни якості і втрати маси. Зміни якості сировини пов’язані зі зменшенням у ній корисних речовин і її доброякісності, кількісні втрати пов’язані з втратою маси.

На зберігання сировини впливають такі фактори: хімічний склад і інтенсивність процесів, що протікають у ній – фізико-хімічних, хімічних, біохімічних, мікробіологічних.

У залежності від розглянутих факторів сировину поділяють на три групи:

· сировина, що швидко псується (з вмістом вологи понад 40%) – це овочі, фрукти;

· сировина тривалого зберігання – має низький вміст вологи (10% і менше). До цієї групи відносять зерно, борошно, крупи, цукор тощо.

· сировина тривалого зберігання, що містить консерванти або піддавалась термічній обробці. До цієї групи відносять варення, вина, консерви.

Створення умов зберігання, які б дозволили зберегти якість сировини і зменшити її втрати – одне з основних завдань на виробництві.

Зберігання зерна. Основними способами зберігання зерна є: зберігання насипом, силосний; останньому надається перевага. Силосні зерносховища, які оснащуються пристроями для приймання, переміщення, зважування, очистки зерна, називають елеваторами.

Зерносховища силосного типу мають зверху покриття або сарай для приймання зерна, робочої башти (вага, норія, машина для очистки зерна, вентиляційні і аспіраційні пристрої), силосного корпусу, у якому зберігають зерно. Силосний корпус містить підсилосний поверх (3,5 – 5 м ), силоси – середня частина (20 – 35 м); надсилосний поверх (3,5 – 5 м ). Силоси будують із залізобетону круглого перерізу діаметром 6 – 9 м.

Основні переваги силосних елеваторів перед зберіганням сировини насипом:

1) механізація всіх операцій із зерновою масою (завантаження, переміщення, вивантаження) зерна;

2) краща ізоляція зерна від факторів зовнішнього середовища (температури, вологості);

3) менший доступ шкідників до зерна.

Недоліки силосних елеваторів:

Вологе і сире зерно піддається самозігріванню, тому у силоси можна подавати лише сухе зерно або зерно у стані середньої сухості.

2. Режими зберігання сировини визначаються такими факторами: температурою, відносною вологістю повітря, газовим складом атмосфери, освітленістю, повітрообміном, санітарним станом приміщення.

Розрізняють такі режими зберігання зерна:

а) в сухому стані,

б) в охолодженому стані,

в) зберігання з посиленим обміном повітря.

У сухому стані зерно можна зберігати тривалий час, поскільки воно знаходиться у стані спокою. Зернові маси вологістю 11 - 14%, очищені від домішок, обеззаражені і охолоджені, можна зберігати без переміщення у силосах

2 - 3 роки, а у складах 4 – 5 років.

Зберігання зерна в охолодженому стані основано на консервуючій дії низьких температур. При низьких температурах різко понижується життєдіяльність як самого зерна, так і мікроорганізмів та шкідників. Охолодження зерна відбувається за допомогою подачі холодного повітря на масу. Для цього використовують зерноочисні машини, зернопульти, транспортні засоби. В охолодженому стані зерно зберігають у складах і в силосах.

Зберігання зерна з посиленим обміном повітря (активне вентилювання) знаходить широке використання. Активне вентилювання основано на повітропроникності зерна, її шпаруватості. Суть активного вентилювання полягає у пропусканні через товщу зерна повітря, яке подається вентилятором. Холодним повітрям не тільки охолоджують зернову масу але й консервують її. Сухим повітрям можна зерно підсушувати.

Належний ефект дає зберігання сухої зернової маси при низьких температурах з використанням для охолодження холодного сухого повітря під час природних перепадів температур.