РОЗДІЛ. ОСНОВНА І ДОПОМІЖНА СИРОВИНА ТА МАТЕРІАЛИ У ВИРОБНИЦТВІ ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНИХ НАПОЇВ

ТЕМА: Основна сировина лікеро-горілчаного виробництва

План

1. Особливості плодово-ягідної та ефіро-олійної сировини.

2. Етиловий спирт, його властивості та використання.

3. Вимоги до якості спирту етилового ректифікованого.

Література

1. Технологія спирту. В.О. Маринченко, В.А. Домарецький П.Л. Шиян та ін. /Під ред. проф. В.О. Маринченка/. – Вінниця: «Поділля-2000», 2003, с.

2. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.- М.: Пищевая промышленность, 1980, с. 191 – 214.

1. Рослинна сировина - цінне й практично незамінне джерело безпечних біологічно активних речовин, адаптованих до фізіологічних функцій організму людини, тому збагачення напоїв складовими рослин значно підвищує біологічну цінність напоїв, надає їм нових і посилює існуючі лікувально-профілактичні властивості.

У технології алкогольних і безалкогольних напоїв використовують близько 100 видів рослин, що обумовлено широким асортиментом виробів, які випускаються промисловістю.

Рослинну сировину за технологічними ознаками поділяють на:

- ароматичну (трави, квіти, коріння і кореневища, деревна кора, сухі плоди, шкірка соковитих плодів);

- неароматичну (трави, коріння і кореневища);

- плодово-ягідну (соковиті плоди, за винятком цитрусових).

Трави. В цю групу входить близько 40 видів рослинної сировини. У виробництві використовують у свіжому і сушеному вигляді наземну частину рослин, суцвіття, листя. З неароматичних трав використовують буковицю білу, листя яблунь тощо. У групу ароматичних трав входять: базилік, душиця, звіробій, м’ята, шалфей тощо.

Коріння і кореневища.До цієї групи відносять аїр, валеріану, дягель, ірис, елеутерокок тощо. Всі рослини, за виключенням дягеля є багаторічними.

Квіти.Сюди відносять квіти білої акації, липи, календули, лаванди, ромашки, черемхи і т.п.

Деревна кора. До рослин, кору яких у виробництві відносять коричне дерево, хінне дерево, дуб.

Сухі плоди. Їх класифікують на дві групи: одно насіннєві і багато насіннєві. До одно насіннєвих відносять одно- і двох- насіннєві плоди рослин: дуба, коріандра, мигдалю, тмину, чорного перцю та ін. Із багато насіннєвих використовують п’ять видів рослин: бад’ян, ванілін, кардамон, какао боби, перець червоний стручковий.

Цитрусові шкірки і плоди.Апельсинова шкірка має 1,5 – 2,5% ефірної олії, 90% якої складає лимонен; її запах характерний для апельсину; смак – солодкувато-гіркий. Свіжа шкірка має 0,8 – 2,5% ефірної олії, цедра

1 – 3%. Лимонна шкірка містить 1,5 – 2,5% ефірної олії, у свіжій шкірці –

0,7 – 2,5% ефірної олії, цедрі – 1 – 3,5%. Мандаринова шкірка містить 1 – 3% ефірної олії; померанцева – 1,5 – 2,8 % ефірної олії і має гіркий смак.

Соковиті плоди.Сюди входять плоди і ягоди фруктових дерев, диких і культурних кущів і напівкущів, трав’янистих кущів; їх використовують як у свіжому так і у висушеному вигляді.

У свіжій рослинній сировині міститься до 80 – 90% води а висушеній 8 – 24%. Ароматичні і смакові речовини рослинної сировини поділяють на дві групи: розчинні у спирто-водних розчинах (екстрактивні)і нерозчинні.

До першої групи відносять розчинні вуглеводи, органічні кислоти, барвникові і дубильні речовини, ефірні олії, алкалоїди, ароматичні сполуки, азотисті речовини, ферменти, жири і розчинні мінеральні солі.

До другої групи відносять целюлозу, геміцелюлозу, лігнін, нерозчинні азотисті і мінеральні речовини.

При переробці сировини розчинні речовини майже повністю переходять у спирто-водний розчин, нерозчинні – не переходять і не вилучаються розчином при настоюванні, тому не є цінними для виробництва і залишаються у відходах. Отже, якість сировини визначають розчинні речовини: в плодово-ягідній – вуглеводи, органічні кислоти, дубильні і пектинові речовини; в ароматичній –ефірні олії; неароматичній – глікозиди, алкалоїди та ін. З вуглеводів переважають глюкоза, фруктоза, сахароза, які позитивно впливають на смак готових виробів. В насіннячкових плодах переважає фруктоза, в кісточкових – глюкоза, найменше сахарози міститься в ягодах.

Пектинові речовини – мають негативне значення для виробництва напоїв, бо вони понижують соковіддачу при переробці сировини та погіршують якість напоїв – при зберіганні готові вироби мутніють. Найбільше пектинових речовин міститься в чорній смородині, яблуках, агрусі.

Органічні кислоти визначають кислуватий присмак напоїв. Найбільш розповсюджена яблучна кислота, яка присутня в яблуках, вишнях, сливах, обліписі. Лимонна кислота міститься в основному в лмонах, апельсинах, гранатах, мандаринах, малині, чорній смородині, агрусі. В рослинної сировини також міститься янтарна, щавлева та ін. кислоти.

Глікозиди містяться в листах полину, в коріннях горечавки.

Алкалоїди – гетероциклічні азотовмісні сполуки основного характеру, гіркі на смак, нерозчинні у воді, але розчинні у спирті. Головні алкалоїди – це алкалоїди кори хінного дерева, кави, чаю, какао і т.д.

Дубильні речовини – це група речовин поліфенольного характеру, добре розчинних у воді з в’яжучим смаком. Дубильні речовини містяться в корі дерева і оболонках плодів. Велика кількість дубильних речовин міститься в горобині, терені, черемсі, чорній смородині. В бродильному виробництві цінуються антисептичні властивості дубильних речовин, важливих для надання напоям повноти і свіжості.

Ефірні олії – нерозчинні у воді ароматичні речовини рослин. Барвникові речовини – це флавони – жовті, оранжеві, бурі пігменти.

Азотисті речовини, ліпіди, вітаміни, ферменти, мінеральні речовини впливають на органолептичні показники виробів.

В рослинній сировині із другої групи містяться поліцукри - целюлоза, геміцелюлоза, крохмаль.

2. Етиловий спирт – безбарвна легкорухома рідина з характерним запахом і смаком, температурою кипіння при нормальному атмосферному тиску 78,35 °С.

Безводний етиловий спирт гігроскопічний, тому при зберіганні разом з випаровуванням його в середовище, спостерігається вбирання вологи, що приводить до пониження його міцності.

Етиловий спирт змішується з водою у будь-яких співвідношеннях, що супроводжується виділенням тепла (підвищенням температури суміші).

Етиловий спирт знаходить широке застосування, основний його споживач харчова промисловість: спирт використовують при виготовленні лікеро-горілчаних та плодово-ягідних напоїв, для кріплення виноматеріалів і купажування виноградних вин, у виробництві оцту, а також етиловий спирт використовують для приготування спиртованих соків, морсів, синтетичних есенцій, харчових ароматизаторів тощо. Його використовують для парфюмерно-косметичних виробів; у мікробіологічній - потрібний для осадження ферментних препаратів із культуральної рідини, для одержання вітамінів; у медичній промисловості спирт запобігає псуванню лікувальних екстрактів (валеріани, пустиннику тощо) та ліків, як дезинфікуючий засіб і як речовина, яка запобігає інфікуванню. Невелика кількість спирту використовується у хімічній, машинобудівній, автомобільній та інших галузях промисловості, а також у ветеринарії і фармакології.

Для виробництва спирту етилового ректифікованого "Екстра" і "Люкс" використовуються усі види кондиційного зерна (пшениці, жита, кукурудзи, ячменю та ін.), а в окремих випадках до 35 % якісної здорової картоплі.

3. За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати таким вимогам:

- зовнішній вигляд: прозора, безбарвна рідина без сторонніх частинок;

- смак і запах: характерні для кожного виду етилового спирту, що виробляється з відповідної сировини, без присмаку і запаху сторонніх речовин.

За фізико-хімічними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати ДСТУ 4221 – 2003.