РОЗДІЛ. ВИНОГРАД, ЯК ОСНОВНА СИРОВИНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИНА

Тема: Загальна характеристика основних сортів винограду.

План

1. Вимоги до технічного винограду.

2. Біосинтез фенольних речовин у винограді.

3. Хімічний склад і властивості фенольних речовин винограду і

вина.

Література

1. Валуйко Г. Г., Домарецький В. А., Загоруйко В. Д. Технологія вина – Київ: Центр навчальної літератури, 2003 – 592 с.

2. Давидюк Н.П. Товарознавство продукції з основами стандартизації. Курс лекцій.- НМЦ по підготовці молодших спеціалістів Мінагропром України, 1999, с. 138 – 139.

3. Орлова Н.Я., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник.- К.: Київ. Нац.. торг.- екон. ун-т, 2002, с. 124 – 127.

1. Відповідно до ДСТУ 2366 – 94 «Виноград свіжий технічний» ручного збирання повинний бути чистим, здоровим, без листя і побігів, одного ампелографічного сорту.

Допустимі відхилення масової частки:

· не більше 10% ягід, ушкоджених шкідниками і хворобами;

· не більше 10% сухих ягід;

· не більше 20% розчавлених ягід;

· не більше 15% домішок інших ампелографічних сортів, що відповідають з ботанічного виду і забарвленню ягодам основного сорту;

· не більше 0,5% органічних домішок (листя, побіги);

· обмежений вміст токсичних елементів, мг/кг.

· Сторонні домішки не допускаються.

Із зовнішнього вигляду виноград свіжий технічний машинного збирання повинен бути сумішшю цілих і розчавлених ягід і грон одного ампелографічного сорту з нормованим вмістом листків і побігів виноградної рослини.

Допустимі відхилення масової частки:

· розчавлених ягід не більше 40%;

· ягід, ушкоджених шкідниками і хворобами, сухих ягід, домішок інших ампелографічних сортів у тих же нормах, що і для винограду ручного збору;

· не більше 1,0% органічних домішок (листя, побіги);

· токсичних елементів у тих самих нормах, що і для винограду ручного збору;

· сторонні домішки не допускаються.

Технологічна характеристика основних сортів винограду

2. Для одержання високоякісних червоних столових вин необхідно, щоб запас барвних речовин для густо забарвлених сортів винограду був не менше 600 мг/дм³, а середньозабарвлених – не менше 450 мг/дм³ . Дуже негативно впливає на вміст фенольних речовин в ягодах винограду засуха. Деякі дослідники вважають, що барвні речовини надходять в ягоду з листя винограду, інші – утворюються в самій ягоді.

Забарвлення (колір) вина обумовлено не тільки сортом і забарвленістю самого винограду, але і екологічними умовами вирощування виноградного куща, агротехнікою, ступенем дозрілості ягід винограду та технологічними процесами виготовлення вина. В основному, зниження якісних показників червоних сортів винограду, який надходить на переробку, відбувається через неправильне внесення в грунт азотних добрив.

Внесення азотних добрив в оптимальних кількостях у бідні азотом грунти покращує забарвлення винограду і вина, яке з нього виготовляють, але зайвий азот – погіршує цей показник: оптимальна кількість калію в грунтах – обумовлює екстрактивність вин, зайвий калій – знижує кислотність винограду. У винах з нейтральних і лужних грунтів забарвлення легко руйнується.

Інтенсивність забарвлення червоних вин можна підвищити шляхом внесення в грунт оптимальної кількості фосфору і калію, які сприяють утворенню антоціанів у шкуринці ягід. На світлих грунтах краще вирощуються білі сорти винограду, на червоних і темних – забарвлені сорти. В перезрілих ягодах барвні речовини частково розпадаються, а в недозрілих – їх недостатня кількість.

Інтенсивність забарвлення знаходиться в прямій залежності від температурних умов, в яких проходить дозрівання винограду. Встановлено, що оптимальною температурою для дозрівання винограду, який призначений для приготування столових червоних вин є 18 . . . 20° С.

Вміст антоціанів у винограді повинен бути таким, щоб після його технологічної обробки можна було отримати вина з вмістом барвних речовин не менше 300 мг/дм³.

3. У виноробстві фенольні речовини мають велике значення, так як вони створюють органолептичну, біологічну та гігієнічну дію на склад вина, особливо, червоного.

В деяких країнах фенольні речовини характеризують терміном дубильні сполуки, хоча дубильні речовини – це тільки частина конденсованих фенольних сполук, їх ще називають терміном таніни.

Загальна кількість фенольних речовин у винограді складае 5 … 15 г/кг: в червоному вині –1,5 – 5,0 г/дм³, в білому – 0,2 – 1,0 г/дм³.

Фенольні сполуки належать до фізіологічно активних речовин, які відіграють важливу роль в обміні рослинних тканин. Більшість з них, це в першу чергу флаваноли, здатні нормалізувати порушення проникності кровоносних судин, тобто, мають Р – вітамінну активність.

Під терміном дубильні речовини, або таніни розуміють поліфенольні речовини з терпким в’язким смаком і порівняно великою молекулярною масою – більше 500, властиві давати складні сполуки з білками і дубити шкіру.

Загальними властивостями фенольних сполук є їх сприяння взаємодіяти з білками. Такого типу зв’язки відбуваються при оклейці вина риб’ячим клеєм або желатином. При цьому, щоб не було зворотніх реакцій фенольні сполуки вина (танін, лейкоантоціани, конденсовані антоціани) повинні мати достатньо велику молекулярну масу, тобто бути справжніми дубильними речовинами.

Фенольні сполуки – катехіни мають гіркий смак, але під дією окислювальних ферментів і термічної обробки смак їх стає приємно терпким, що характерно для чудового вина.

Додавання в м’язгу пектолітичного ферментного препарату приводить до збагачення соку катехінами.

В білих винах, виготовлених без контакту з м’язгою, катехінів міститься дуже мало. В червоних винах катехінів значно більше, що пояснюється їх переходом у вино в результаті довгого контакту з м’язгою.

В технології вина відповідну роль відіграють лейкоантоціани – це аморфні безбарвні речовини, які надзвичайно легко окислюються.

Відповідальними за окислене побуріння білих вин є продукти конденсаціі лейкоантоціанів. Білі столові вина містять 0,2 … 0,3 г/дм³ лейкоантоціанів, червоні столові вина – 1,0 …3,3 г/дм³.

Антоціани - червоні пігменти ягід винограду, які знаходяться в рослинах в основному у вигляді глікозидів. При рН нижче 6 забарвлення антоціанів червоне, при рН 6 – фіолетове, при рН 8 – сине і при рН 10 – зелене (наслідок утворення фенолятів). Найбільша стійкість спостерігаеться при рН 1…2. Підсилення забарвлення при підкисленні червоних вин проходить в результаті переходу незабарвлених псевдооснов в забарвлені форми антоціанів.

Фізіологічна роль фенольних речовин характеризуеться зміцненням кровосудинних капілярів. Катехіни підвищують резистентність стінок кровоносних судин і сприяють засвоєнню аскорбінової кислоти організмом людини і тварини. Встановлена Р – вітамінна активність антоціанів винограду.

Важливою біологічною властивістю катехінів є іх антимікробна дія. Антоціановим пігментом відводиться роль в захисті рослин від шкідливих впливів і в першу чергу від бактеріальних захворювань. Це біологічний самозахист.

Фенольні речовини можуть адсорбуватися дріжджами і негативно впливати на їх метаболізм. Поліфеноли гальмують розвиток небажаних мікроорганізмів у вині, в зв’язку з чим червоні вина з мікробіологічної точки зору більш стійкі, ніж білі.

Фенольні речовини до 5 г/дм³ не затримують процес бродіння виноградного сусла. Більш високі дози фенольних речовин не тільки затримують розмноження дріжджів в аеробних умовах, але і знижують процес метаболізму в анаеробних умовах.