Норми природних втрат ячменю при зберіганні

3. Зберігання солоду. Солод після висушування звільнюють від паростків, подають на зважування і у сховище. Солод зберігають так само, як і ячмінь. Застосовують зберігання на стелажах у вентильованих приміщеннях або в силосах за температури 20 °С. Зберігання в силосах найбільш раціонально, оскільки невелика поверхня солоду контактує з повітрям і в результаті масова частка вологи практично не змінюється .

Вимоги до складів: склади повинні бути сухими, чистими, без побічних запахів, добре перевірюватися. У процесі зберігання систематично визначають вміст вологи і температуру у солоді.

4. Зберігання хмелю. Хміль поступає на підприємство спресованим і запакованим у подвійні джутові мішки (внутрішні з тонкої, зовнішні з товстої тканини) або у вигляді балотів. Зберігають хміль у сухому темному приміщенні за температури 0,5 - 2 °С. Висока температура, підвищена волога у сховищі та сонячне проміння негативно впливають на збереженість сировини. Під впливом ферментів, мікроорганізмів та кисню повітря проходять зміни складових частин хмелю. Сучасні хмелесховища оснащують пристроями для штучного охолодження, решітчатими стелажами, розміщеними на висоті 20 см від підлоги для запобігання відпотівання хмелю при зберіганні на цементній підлозі. Мішки з хмелем встановлюють на стелажі стоячи нахилом для меншого зіткнення верхніми частинами.

Для підтримання нормальної вологи хмелю і відповідної температури, в приміщення вентилятором подають сухе охолоджене повітря. Повітря подають через решітчасті стелажі знизу вверх так, щоб воно проходило через мішки і виводилось у верхній частині приміщення.

Під час зберігання систематично вимірюють температуру у приміщенні і температуру всередині мішків або балотів за допомогою штанг. Зберігання хмелю в мішках допускається протягом року, в балотах – до двох років.

При зберіганні хмелю змінюються зовнішні ознаки, що супроводжуються змінами хімічного складу, пивоварні якості погіршуються внаслідок окислювальних процесів, дії ферментів оксидоредуктаз, дії мікроорганізмів; змінюється аромат – він слабшає, бо ефірна олія перетворюється в кислоту, лупулін стає червоно-бурого або рожевого забарвлення. Для збереження цінних гірких речовин хмелю з нього готують спиртові хмілеві екстракти. Спиртовий хмілевий екстракт має переваги у порівнянні з хмелем спресованим: зберігає стійкість протягом 4-х років, займає менший об’єм і меншу площу приміщення, що полегшує його транспортування.

Для зберігання деяких продуктів застосовуються змінені газові системи (вводять у систему велику кількість азоту або інертних газів – дуже ефективне зберігання; іноді зберігають при високій концентрації двоокису вуглецю). Спосіб зберігання, у якому підтримується бажаний вміст компонентів газового середовища, називається зберіганням у регульованому газовому середовищі (РГС), при цьому гальмуються мікробіологічні і фізіологічні процеси в сировині.

Інертне регульоване газове середовище (РГС) створюється за допомогою мембранних газорозподільних елементів. Технологія такого зберігання спрямована на максимальне збереження цінних речовин хмелю: a- й b-кислот, м’яких смол, поліфенольних сполук, ефірної олії. Ці речовини здатні окислюватись, що веде до зниження цінності хмелю, в основному по вмісту a-кислот, втрати яких за рік зберігання досягають 35%.

Проведені в НУХТ дослідження характеризуються зниженням вмісту кисню атмосферного повітря в середовищі хмельового складу і збагачення його азотом до 78-100%. Оптимальним, як з технологічної, так і економічної точки зору, є РГС з вмістом 95% азоту і відносною вологістю до 25%. При цьому зберігати хміль можна навіть без додаткового охолодження складських приміщень.

Останнім часом розвивається виробництво волоконних мембранних пристроїв, застосування яких в камерах збереження хмелю при 95% азоту, відносній вологості 6-10% дозволяє зменшити втрати цінних речовин в декілька разів. Так, за рік зберігання в дослідних сховищах в хмелі залишилось на 38,2% a-кислот, на 43,6% загальних м’яких смол більше, ніж у звичайному середовищі. Це дає значний економічний ефект.

Основна література

1. Домарецький В. А. Технологія солоду та пива: Підручник для студентів вищих закладів освіти, що навчаються за спец. “Технологія бродильних виробництв і виноробства”.-К.: Урожай, 1999.-544с.

2. Технологія спирту. В. О. Маринченко, В. А. Домарецький, П. Л. Шиян, В. М. Швець, П. С. Циганков, І. Д. Жолнер /Під ред. Проф. В. О. Маринченка – Вінниця: “Поділля – 2000”, 2003.- 496с.

3. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник /І. В. Сирохман, І. М. Задорожний, П. Х. Понамарьов – К.: Лібра, 2000 – 368 с.

Додаткова

4. Валуйко Г. Г., Домарецький В. А., Загоруйко В. Д. Технологія вина – Київ: Центр навчальної літератури, 2003 – 592 с.

5. Домарецький В. А., Прибильський В. Л., Михайлов М. Г. Технологія екстрактів, концентратів і напоїв із рослинної сировини./ За редакцією В. А. Домарецького. Підручник. – Вінниця: Нова Книга, 2005. – 108 с.

6. Розрахунок продуктів бродильних виробництв, лікеро-горілчаних та безалкогольних напоїв /М. М. Коробов, І. М. Ройтер, П.М. Мальцев та ін.- К.: Вища шк., 1972. – 379 с.

7. Фізико – хімічні методи обробки сировини та продуктів харчування/ А. І. Соколенко, В. Б. Кості, К. В. Васильківський, О. Ю. Шевченко. – К.: АртЕк, 2000. – 306 с.

8. Шаповал М. І., Основи стандартизації , управління якістю і сертифікації: Підручник. Наук. – метод. коміс. М-ва освіти України – проф. спрямування техн. і екон. профілю. – 2- е вид. – К.:УФІМБ, 1998. – 149 с.