В каких случаях животных убивают на санитарных бойнях.

-если животное больное, кроме (Подлежат уничтожению все туши и органы, полученные от живот­ных, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, чумой крупного рогатого скота, чумой верблюдов, бешенством, столбняком, злокачественным отеком, брадзотом, энтеротокссмией овец, катараль­ной лихорадкой крупного рогатого скота и овец (синий язык), африкан­ской чумой свиней, туляремией, ботулизмом, сапом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, миксоматозом и геморрагической болез­нью кроликов, гриппом птиц.).

- имеет подозрение на инфекционный процесс.

- вынужденный убой (сломаны конечности).

- если животное здорово но положительно реагирует на инфекц. заболев. (ящур, туберкулез, лейкоз, бруцеллез).

- нет веет. свидетельств формы №1 или ветер. Справки №4(внутри области).(это решение принимает веет.врач предприятия и несет за это полную ответственность)

88. Значение предприятий по переработке животных.

Мясокомбинаты, мясоперерабатываю­щие, колбасные и консервные заводы, хладобойни, убойные пункты, олене-бойни и птицекомбинаты призваны не допускать в процессе производства про­никновения в окружающую среду заразного начала, ядовитых веществ и загрязнений; стремиться организовать свое производство по безотходной технологии. Выполнение этих требований будет служить как охране здоро­вья населения и обеспечению его качественными продуктами питания, так и охране природы и повышению экономической эффективности отрасли.

Убой животных вне этих предприятий наносит огромный экономи­ческий ущерб народному хозяйству, так как при этом не исполь­зуется ряд ценных продуктов убоя (кровь, кишечник, кости и др.). Кроме того, при неумелой разделке туш снижается качество и сорт­ность мясных продуктов.

89. Перечислите основные технологические операции на линиях переработки птицы.

Птицу перерабатывают па птицекомбинатах, также в убой-пых цехах при птицефабриках. Каждая партия птицы, доставленная на птицекомбинат, подлежит ветеринарному осмотру, и по его результатам имеете с данными ветеринарного свидетельства решается вопрос о вводе птицы на территорию предприятия и порядке ее убоя. При доставке птицы из неблагополучных по туберкулезу хозяйств, а также обнаружении боль­ной заразными или незаразными болезнями (кроме гриппа) ее направляют на переработку с полным потрошением тушек. К переработке с полупотро­шением допускается только здоровая птица. Если на птицу нет ветеринар­ного свидетельства или не соответствуют данные по наличию птицы, указанные в документе, ее ставят на карантин до 3 сут. Запрещается убой птицы, больной или подозрительной в заболевании гриппом, ньюкаслской болезнью, хламидиозом (орнитозом), туляремией, бутулизмом и стрептокок-козом.

Каждую партию здоровой птицы пропускают на территорию предпри­ятия и размещают в помещениях предубойного содержания. Птицу сорти­руют по упитанности, очищают оперение.

Технологический процесс выработки мяса птицы на поточно-механизи­рованных линиях птицеперерабатывающих предприятий осуществляется в следующей последовательности: первичная обработка птицы, включая убой и снятие оперения (воскование водоплавающей птицы); потрошение или полупотрошение тушек; формовка и охлаждение тушек; сортировка, марки­ровка, взвешивание и упаковка тушек; замораживание мяса птицы и его хранение.

90. Почему мясо вынуждено убитых животных подлежит обеззараживанию?

Мясо вынужденно убитых убойных животных имеет другие биохимические параметры, оно быстрее портится и может вызвать пищевое отравление.

Вынужденный убой проводится в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически невыгодно. Если животное находилось в агональном состоянии - его мясо употреблять в пищу категорически запрещено! Только утилизация!) В каждом случае вынужденного убоя в хозяйстве составляют акт, а пробы от мышц, внутренних органов и лимфатические узлы отправляют в ветеринарную лабораторию для обязательного бактериологического, а в случае необходимости и физико-химического исследования с обязательной постановкой пробы варкой на выявление посторонних запахов, не свойственных мясу. По необходимости может проводиться и токсико-химический анализ. Заключение лаборатории о результатах бактериологического исследования туши и внутренних органов вынужденно убитого животного вместе с актом и ветеринарным свидетельством (форма 2) необходимы при доставке туши на мясокомбинат. При подозрении на отравление животного пестицидами или другими химикатами, кроме того, необходимо иметь заключение лаборатории о содержании их в мышцах. Для обеспечения правильной после убойной ветеринарно-санитарной экспертизы мяса вынужденно убитых свиней, овец, коз и телят оно должно быть доставлено на мясокомбинат целыми тушами, а мясо крупного рогатого скота и верблюдов тушами, полутушами и четвертинами. На убойном предприятии такое мясо помещают в отдельную холодильную камеру.

Если по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы, бактериологического и физико-химического исследований мясо и другие продукты вынужденного убоя будут признаны пригодными для использования в пищу, то их направляют на проварку или изготовление мясных хлебов или консервов (гуляш и паштет мясной). Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде в сеть общественного питания (рестораны, столовые и др.) без предварительного обезвреживания запрещается. Происхождение мяса от больного, убитого в атональном состоянии или здорового животного можно установить органолептическим и лабораторными методами исследования.

После обеззараживания заморозкой, посолом или проваркой ис­пользуются на пищевые цели туши крупного рогатого скота, свиней, овец и оленей при слабом поражении цистицерками (финнами). У крупного рогатого скота и свиней слабая степень поражения характери­зуется обнаружением на площади 40 см² большинства разрезов мышц туши, жевательных мышц и мышцы сердца до 3 цистицерков (финн), а у овец и оленей на той же площади разреза мышц — до 5 личинок.

Для определения правильной санитарной оценки продуктов убоя необходимо исключить убой животных в агональном или тяжелом пато­логическом состоянии. Распознавание достигается на основании ком­плекса показателей органолептического, бактериологического и в необ­ходимых случаях биохимического методов исследования.

О причинах вынужденного убоя животного в хозяйстве составляют акт, который подписывает ветеринарный врач. Этот акт и заключение ветеринарной лаборатории о результатах бактериологического исследо­вания туши вынужденно убитого животного совместно с ветеринарным свидетельством должны сопровождать указанную тушу при доставке ее на мясокомбинат. В случае установления убоя животного в агональном состоянии или при тяжело протекающем патологическом процессе (плохое обескровливание туши, слабая реакция на месте зареза, измене­ния в лимфатических узлах, наличие микробного обсеменения туши и органов и т. д.) все продукты убоя направляют на техническую утилизацию. Если по результатам экспертизы, бактериологического и биохими­ческого исследований мясо будет признано пригодным для использова­ния в пищу, то его независимо от качества выпускают только после проварки или используют на мясокомбинате для изготовления мясных хлебов или консервов «Гуляш» и «Паштет мясной».

Реализация мяса животных вынужденного убоя на рынках запреще­на. Выпуск этого мяса и других продуктов убоя в сыром виде, в том числе и в сеть общественного питания (столовые и др.), без предвари­тельного обеззараживания проваркой также запрещен.

Примечания:

1. К случаям вынужденного убоя не относится убой клинически здоровых животных не поддающихся откорму до тре­буемых массовых кондиций, отстающих в росте и развитии, малопро­дуктивных, яловых, но имеющих нормальную температуру тела.

2. К случаям вынужденного убоя не относится также убой здоровых живот­ных, которым угрожает гибель в результате стихийного бедствия (снеж­ные заносы на зимних пастбищах и т. п.), при условии, что убой таких животных производится под контролем ветеринарных специалистов с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и подтверж­дается соответствующим актом.

91.Какие способы обеззараживания мяса используют при инфекционных и инвазионных болезнях животных?

Порядок переработки мяса и мясопродуктов, подлежащих обеззараживанию. Мясо и мясопродукты обеззараживают проваркой кусками массой не более 2 кг, толщиной 8 см в открытых котлах в течение 3 ч» а в закрытых котлах при избыточ­ном давлении пара 0,5 МПа в течение 2,5 ч. Мясо считается обеззаражен­ным, если внутри куска температура достигла 80 °С; цвет свинины на разрезе становится бело-серым, а мясо других видов животных — серым, без признаков кровянистого оттенка; сок, стекающий с поверх­ности разреза куска вареного мяса, бесцветный.

На мясокомбинатах, оборудованных электрическими или газовыми печами, мясо, подлежащее обеззараживанию проваркой, разрешается направлять на изготовление мясных хлебов, а также на консервы.

Жир внутренний и шпик перетапливают; в вытопленном жире тем­пература должна быть доведена до 100 °С, при этой температуре его выдерживают 20 мин.

Тушки птицы и кроликов проваривают при 100 °С не менее 1 ч, а при сальмонеллезе птицы — в течение 1,5 ч.

Мясо, пораженное цистицеркозом, обеззараживают замораживанием, посолом или провариванием. Обеззараживание мяса, пораженного цистицеркозом (финнозом), холодом производят при следующих режимах.

Мясо свиней замораживают путем доведения температуры в толще мышц до минус 10 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 12 °С в течение 10 сут. или доведением темпера­туры в толще мышц до минус 12 °С с последующим выдерживанием при температуре воздуха в камере минус 13 °С в течение 4 сут. Темпера­туру измеряют в толще тазобедренных мышц на глубине 7—10 см.

Мясо крупного рогатого скота замораживают путем доведения тем­пературы в толще мышц до минус 12 °С без последующего выдержива­ния или доведением температуры в толще мышц до минус 6 °С с последующим выдерживанием в камерах хранения при температуре минус 9 °С не менее 24 ч.

Обеззараженное замораживанием мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или фаршевые консервы.

Для обеззараживания посолом мясо разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают его поваренной солью из расчета 10 % соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом кон­центрацией не менее 24 % поваренной соли и выдерживают 20 дней.

Переработка условно годного мяса в колбасу и консервы при болез­нях, при которых мясо допускается к использованию на пищевые цели, разрешается на мясокомбинатах, имеющих колбасные и консервные цехи, при соблюдении следующих условий:

1) разделка мясных туш, приготовление фарша, заполнение мясом консервных банок и т. д. должны производиться на отдельных столах, в отдельной таре, в обособленных помещениях (цехах) или в отдельную смену под контролем ветеринарного и санитарного врачей предприятия. Все непищевые отходы, полученные при разделке туш, разрешается выпускать с предприятий только после проваривания в течение не менее 3 ч или направляют на изготовление сухих животных кормов;

2) колбасу варят при температуре 88 - 90 °С в течение времени, необ­ходимого для достижения температуры внутри батона не ниже 75 °С;

3) при переработке мяса в мясные хлеба масса последних должна быть не более 2,5 кг. Запекание хлебов должно производиться при температуре не ниже 120 °С в течение 2—2,5 ч, причем температура внутри изделия к концу процесса запекания должна быть не ниже 85 °С;

4) при изготовлении варено-копченых грудинок и кореек их варят при температуре 80 - 90°С: грудинки не менее 1 ч 35 мин и корейки 1 ч 53 мин, в толще изделий температура должна быть доведена до 80 °С.

92.Сущность консервирование мяса холодом?

При заморозке приостанавливаются биохимические процессы, ферменты менее активны (жиры окисляются интенсивнее всех, даже при заморозке), практически не развиваются микроорганизмы.

Консервирование холодом — самый распространенный способ сохранения качества мяса и мясопродуктов, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства све­жего продукта. На мясокомбинатах холодильной обработке подвергается все перерабатываемое сырье — мясо, жир, субпро­дукты, кровь, эндокринно-ферментное сырье.

Понятие «холодильная обработка» включает процессы ох­лаждения, подмораживания, замораживания и размораживания.

Мясо считается парным в течение не более 1,5 ч после убоя скота; температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36—38 °С, для свинины + 35—36 "С. Остывшим считают мясо после разделки туш, охлажденное до температуры не выше +12 °С, на его поверхности появляется корочка подсыха­ния. Охлажденным является мясо после разделки туш, температура которого доведена до 0—+4 °С, оно характеризуется упругостью мышц, неувлажненной поверхностью и покрыто корочкой подсыхания. Подмороженным называется мясо после холодильной обработки, в нем температура в толще бедра на глубине 1 см —3-.--5 "С, на глубине 6 см 0 - 2 °С. В процессе хранения температура подмороженного мяса (туши, полутуши, четвертины) по всему объему должна быть —2 - -3 °С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 °С. У размороженного мяса температура в толще мышц повышается до +1 С и более в зависимости от условий размораживания и предполагаемого использования.