РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ

Замена мяса более ценного менее ценным (или даже мясом, употребление которого в пищу не принято) является фальсификацией. Распознавать мясо животных различных видов ветеринарно-санитарному эксперту приходится не очень часто. Однако он должен знать методы отличия мяса животного одного вида от мяса животного другого вида. В практике могут встретиться случаи, когда необходимо различить мясо крупного рогатого скота от мяса лошади или лося, мясо овцы от козы или собаки, кролика от кошки. Мясо животных различных видов определяют по цвету мышечной ткани, конфигурации туш и анатомическому строению костей, физическим и химическим показателям жира, качественной реакции на гликоген и по реакции преципитации.

Цвет мяса и строение мускулов не являются достаточно надежными показателями для определения видового происхождения мяса, так как они изменяются в зависимости от возраста, пола, упитанности животных и других причин. Мясо животных различных видов можно определять по цвету после варки. Так, мясо свиней и телят приобретает белый или светло-серый цвет, мясо крупного рогатого скота, овец и лошадей — темно-серый цвет. При осмотре целых туш видовую принадлежность мяса можно устанавливать по форме туши или ее части. Так, например, у лошади шея длинная, узкая, на верхней ее части встречаются отложения жира; у крупного рогатого скота шея короткая, толстая и широкая, в верхней трети шеи отложений жира нет. У лошади круп выпуклый, у крупного рогатого скота — впавший. У собаки шея толстая, у овцы — тонкая и длинная. Баранину от козлятины отличают по следующим признакам. У туш овец задняя часть массивная и широкая, грудная клетка округлая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая. У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая.

Задание. Освоить методику определения видовой принадлежности мяса по особенностям строения костей, качественной реакции на гликоген и реакции преципитации.

План работы: 1) установить название костей в полученном комплекте и описать их внешний вид. Определить вид животного по анатомическому строению костей;

2) описать внешний вид мяса, цвет, количество соединительнотканых образований, соотношение в мясе мышечной и соединительной тканей; внешний вид мяса на поперечном разрезе (зернистость), цвет и консистенцию жировой ткани;

3) поставить качественную реакцию на гликоген;

4) поставить реакцию преципитации;

5) дать заключение о видовой принадлежности мяса.

Оборудование и реактивы: комплекты костей животных различных видов; куски мяса животных разных видов от 200 до 400 г —2; пинцет, скальпель и ножницы; кастрюля для варки мяса; электроплитка; весы технохимические (или аптечные) с разновесками; фильтры — 5; кусочки пергаментной бумаги — 5; пробирки химические — 4; пробирки для постановки реакции преципитации — 18;цилиндры — 2; воронки — 4; колбы конические — 4; пипетки пастеровские — 4—6; пипетки мерные на 1 мл — 2; пипетки мерные на 10 мл — 2; стекла часовые.— 2; раствор Люголя — 10 мл; кислота азотная концентрированная — 10 мл; сыворотки, преципитирующие белок различных животных; сыворотки нормальные; физиологический раствор — 50 мл; дистиллированная вода — 150мл.