ЛАБОРАТОРНОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ПО ГОСТ

Бактериоскопия. Для бактериоскопического исследования пробу мяса берут из поверхностных и глубоких слоев. Учитывают три показателя: количество микробов, качественный состав микрофлоры и интенсивность окраски препаратов. В начальных стадиях разложения мяса в мазках обнаруживают кокковые формы микробов, в последующих — палочки. Неразложившееся мясо плохо прилипает к стеклу; мясо несвежее (вследствие лизиса тканей) на предметном стекле оставляет ясно видимый след, особенно отчетливо заметный после окраски мазков.

Чтобы иметь правильное представление о микробном загрязнении мяса, необходимо просмотреть несколько полей зрения, так как микробы в мясе распределяются неравномерно.

Ход исследования. Из проб мяса на предметных стеклах делают два мазка-отпечатка — один из поверхностного слоя, второй из глубокого. Из поверхностного слоя стерильными ножницами вырезают кусочек мяса в 0,5—1 г и прикладывают его срезанной стороной к предварительно профламбированному предметному стеклу. При изготовлении препарата из глубоких слоев поверхность мяса сначала прижигают нагретым шпателем, а затем стерильным скальпелем делают разрез и вырезают из глубины небольшой кусочек мяса, который прикладывают к профламбированному предметному стеклу.

Мазки-отпечатки подсушивают на воздухе, фиксируют трехкратным проведением над пламенем горелки, окрашивают по Граму и микроскопируют. Просматривают не менее пяти полей зрения, причем в каждом из них подсчитывают отдельно кокковые и палочкообразные микро-организмы и выводят среднее арифметическое число микроорганизмов в одном поле зрения.

Препарат из свежего мяса окрашивается плохо. В поле зрения препарата из поверхностного слоя мяса встречается небольшое число кокков или палочек (до 20); в препаратах из глубоких слоев могут быть единичные микробы или вообще отсутствовать. На стекле совершенно незаметно остатков разложившейся ткани мяса.

Препарат из мяса подозрительной свежести окрашивается удовлетворительно. В поле зрения мазка из поверхностного слоя мяса обнаруживают несколько десятков кокков (20—30) или несколько палочек, а из глубоких слоев — до 20 микробов. На стекле ясно заметны распавшиеся ткани мяса.

Препарат из испорченного мяса окрашивается сильно. При рассматривании мазков как поверхностных, так и глубоких слоев мяса в поле зрения встречается более30 микробов, преимущественно палочек. При сильном разложении мяса кокки почти отсутствуют и в одном поле зрения можно насчитать несколько сотен палочек. На стекле обнаруживают большое количество разложившейся ткани мяса. Подготовка пробы для химических .исследований. Для получения однородной средней пробы образцы мяса, каждый в отдельности, 3 раза пропускают через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2 мм, фарш тщательно перемешивают и из него берут навески. Можно измельчать пробы изогнутыми ножницами в ступке до состояния фарша.

Определение летучих жирных кислот. Как правило, при разложении мяса образуются летучие жирные кислоты в результате дезаминирования аминокислот и как следствие распада внутритканевого жира. Жиры вначале подвергаются гидролизу, затем свободные жирные кислоты преобразуются в летучие низкомолекулярные кислоты.

Таким образом, количество летучих жирных кислот в известной степени отражает состояние как белковой, так и жировой системы мяса; изменение этого показателя при порче мяса происходит закономерно Летучие жирные кислоты определяют отгонкой из мяса вместе с водяным паром. К мясному фаршу добавляют концентрированную серную кислоту, чтобы связать летучие основания и вытеснить летучие жирные кислоты

Отгоночный аппарат состоит из круглодонной колбы, холодильника, парообразователя и колбы для сбора дистиллята .

Ход определения. Навеску мясного фарша 25 г помещают в круглодонную колбу и приливают 150 мл2%-ного раствора серной кислоты. Содержимое колбы перемешивают и соединяют все части прибора для отгона летучих жирных кислот. Воду в парообразователе доводят до кипения, а круглодонную колбу нагревают на электроплитке. Отгонку летучих жирных кислот продолжают до тех пор, пока в колбе-приемнике не соберется 200 мл дистиллята (до черты). Затем к дистилляту добавляют 3—5 капель фенолфталеина и титруют 0,1 N едким натрием (или едким калием) до появления стойкого малинового окрашивания. Параллельно ставят контрольный опыт: производят отгон 150мл 2%-ной серной кислоты (без мяса),собирают 200 мл дистиллята и оттитровывают его 0,1 N едким натрием по фенолфталеину.

Расчет производят по формуле:

где х — количество летучих жирных кислот (в мл);

а — количество миллилитров 0,1 TV едкого натрия, по- шедшего на титрование 200 мл отгона из 25 г мяса; Ъ — то же, в контрольном опыте;

2 — пересчет на 0,2 N едкий натрий;

К — поправка на титр ОД N раствора едкого натрия.

На титрование отгона из 25 г свежего мяса требуется до 0,35 мл 0,2 N едкого натрия, мяса подозрительной свежести — от 0,36 до 1 мл и мяса несвежего — более 1 мл.

Реакция с медным купоросом в бульоне. В коническую колбу емкостью 150—200 мл помещают 20 г мясного фарша и приливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают. Колбу покрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на10 минут. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в профильтрованном бульоне обнаруживают хлопья белка, то его дополнительно пропускают через бумажный фильтр. Можно приготовить бульон, взяв меньшее количество фарша и воды, например 3 г фарша и 9 мл воды. В этом случае бульон приготовляют в большой пробирке и фильтруют сразу через бумажный фильтр.

В пробирку наливают 2 мл профильтрованного бульона и добавляют три капли 5%-ного водного раствора медного купороса. Пробирку встряхивают 2—3 раза и ставят в штатив, реакцию читают через 5 минут. Фильтрат бульона из свежего мяса прозрачный или мутноватый. В бульоне из мяса подозрительной свежести образуются хлопья. Бульон из несвежего мяса переходит в желеобразное состояние, приобретая при этом сине-голубой или зеленоватый цвет.

Показания этой реакции зависят от характера белковых фракций, перешедших в бульон, и от рН мяса. Прозрачность или слабое помутнение фильтрата указывают, что рН мяса не выше 6,4; образование хлопьев соответ ствует величине фильтрата 6,4—6,5, а выпадение желе- образного осадка — 6,6 и выше.

Определение амино-аммиачного азота. Накопление в мясе аминокислот и аммиака — наиболее характерный и постоянный признак порчи его.

Определяют амино-аммиачный азот следующим образом. Мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и титруют в два приема: по первому смешанному индикатору (равная смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубого) до рН 7 для нейтра- лизации кислых продуктов, а затем после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть 0,1%-ного раствора тимолблау и 3 части 1%-ного раствора фенолфталеина на 50%-ном спирте) до рН 9 для определения аминного и аммиачного азота.

Сущность реакции формалина с аминокислотами заключается в том, что в аминокислотах оба водорода аминной группы замещаются углеводородным радикалом, в результате чего щелочная функция аминокислоты теряется при сохранении кислой:

СН3 — CHNH2 — COOH + HCOH=CH3 — CHN=GH2—COOH+H20.

При взаимоотношении формалина с аммонийными солями выделяется эквивалентное количество свободной кислоты:

4NH4G1 + 6НСОН = (CH2)6N4 + 4HG1 + 6Н20.

Приготовление вытяжки. В колбу помещают 25 г мясного фарша и 100 мл дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течение 3 минут, затем отстаивают и вновь взбалтывают 2 минуты. Экстракт фильтруют через три слоя марли.

В мерную колбу на 100 мл берут 40 мл экстракта и добавляют последовательно для осаждения белков 10%-ный раствор алюминиевых квасцов и насыщенный раствор едкого бария общим объемом, примерно равным или немного больше объема мясной вытяжки.

Предварительно устанавливают количество едкого бария, необходимое для нейтрализации определенного количества 10%-ных квасцов: 10 мл 10%-ных алюминиевых: квасцов оттитровывают насыщенным раствором едкого бария по фенолфталеину и рассчитывают количество реактивов, необходимых для осаждения белков.

Колбу доливают до черты дистиллированной водой и жидкости дают отстояться 10 минут.

Во вторую колбу на 100 мл (для контроля) берут такое же количество растворов алюминиевых квасцов и едкого бария, как и для осаждения белков, колбу доливают до черты дистиллированной водой и также отстаивают 10 минут.

Исследуемую вытяжку после осаждения белков и контрольный раствор пропускают через гладкий бумажный фильтр, после чего в фильтратах производят определение амино-аммиачного азота.

Ход определения. В коническую колбу наливают 20 мл вытяжки и добавляют 0.3 мл первого смешанного индикатора, состоящего из равной смеси 0,1%-ныхспиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубого. Затем смесь титруют 0,1 N едким натрием до нейтральной реакции, т. е. до перехода окраски фильтрата из сине-фиолетовой в зеленую. В ту же колбу приливают10 мл формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции по тому же индикатору, и 0,5 мл второго смешанного индикатора, состоящего из 1 части0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ногораствора фенолфталеина на 50%-ном спирте. Содержимое колбы окрашивается в сине-фиолетовый цвет. Фильтрат вновь титруют 0,1 N едким натрием. По мере прибавления щелочи фильтрат приобретает вначале ярко-зеленый цвет, а затем, при последующем титровании, — сине-фиолетовый. Переход цвета фильтрата из ярко-зеленого в сине-фиолетовый следует считать концом формольного титрования. Параллельно ставят контрольный опыт: в колбу наливают 20 мл контрольного раствора и титруют так же, как и исследуемый раствор.

Количество амино-аммиачного азота в миллиграммах на 100 г мяса вычисляют по формуле:

или x=70(a-b),

где а — количество миллилитров 0,1 N раствора едкого натрия, пошедшее на титрование исследуемого фильтрата;

b — количество миллилитров 0,1 N едкого натрия, пошедшего на титрование контрольного раствора.

В свежем мясе количество амино-аммиачного азота не выше 80мг%, в мясе подозрительной свежести — от 81до 130""~мг~%~~и в несвежем — более 130 мг%.