Органолептические и лабораторные методы определения мяса от павших, убитых в агональном состоянии, больных животных.

Исследование мяса больных и вынужденно-убитых животных

Известно, что мясо и продукты убоя, полученные от больных животных, могут являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями и возникновения пищевых заболеваний. Поэтому главной задачей ветеринарного специалиста является обеспечение выпуска мяса и мясопродуктов, безопасных для жизни и здоровья людей.

К убою допускаются здоровые животные, прошедшие плановые ди­агностические исследования, из населенных пунктов, благополучных по инфекционным болезням. Животные, направляемые для убоя, под­лежат ветеринарному осмотру с выборочной термометрией по усмо­трению ветеринарного врача.

Убой животных, больных и подозрительных по заболеванию зараз­ными болезнями или находящихся под угрозой гибели (тяжелые трав­мы, переломы, ожоги и другие повреждения), разрешается в случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями, а также Прави­лами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-сани-тарной экспертизы мяса и мясопродуктов (от 1988 г.).

Следует помнить, что нередки случаи, когда поставщики мяса умышленно пытаются реализовать мясо, полученное от трупов, боль­ных и убитых в агональном состоянии животных. Поэтому одной из важнейших задач ветсанэксперта является выявление мяса больных животных и трупов. Для решения этой задачи используют комплекс мероприятий, состоящий из изучения сопроводительных документов (ветеринарное свидетельство или справка и др.), органолептических и лабораторных исследований.

Цель занятия: отработать методики определения мяса больных жи­вотных; установить от какого животного было получено мясо: здоро­вого, больного или трупа.

План работы:

1. Изучить сопроводительные документы на мясо.

2. Провести органолептическое исследование мяса, лимфатических узлов внутренних органов и мясного бульона 1 : 3.

3. Провести физико-химическое исследование мяса (определение рН, реакция на пероксидазу, формольная проба, реакция с серно­кислой медью).

4. Приготовить мазки-отпечатки из глубоких слоев мяса, лимфоуз­лов и органов, окрасить их по Граму и по Ольту и провести микро­скопию.

5. Оформить протокол исследования и на основании результатов органолептических и лабораторных исследований и изучения со­проводительных документов дать ветеринарно-санитарную оцен­ку мяса.

Материальное обеспечение: часы песочные на 2 мин, колбы термо­стойкие на 100 мл с крышкой и на 200 мл (2 шт.), стеклянные палочки, пипетки 2 и 5 мл, груша, воронки, ватный фильтр, бумажный фильтр, мерный цилиндр на 100 мл, бюретка, штатив, ступка, пестик, эмали­рованная кювета, ножницы, анатомический пинцет, скальпель, мик­роскоп, пробирки (10 шт.), предметные стекла, бактериологическая петля, бактериологический мостик, простоквашница, газовая горелка (спиртовка), пробы мяса по 100 г от здоровых, больных животных и трупов (комплект на 2—3 человек), весы аналитические (точность — 0,01 г), рН-метр цифровой, набор Михаэлиса, плитка электрическая, водяная баня, вода дистиллированная, 5% раствор сернокислой меди, 0,2% раствор бензидина, 1 % раствор перекиси водорода, нейтральный формалин, 0,1 н. раствор едкого натра, 5% раствор щавелевой кис­лоты, иммерсионное масло, фуксин, генцианвиолет, йодированный спирт, раствор Люголя, 2% сафронин, фильтровальная бумага, раствор для дезинфекции рук.

Изучение сопроводительных документов

При доставке животных на убой поставщик должен представить ве­теринарное свидетельство — форма № 1 или ветеринарную справ­ку — форма № 4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотиче­ское состояние населенного пункта, из которого поступили живот­ные, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.) и вакцинаций. При направлении на вынужденный или диагностический убой больных животных в сопроводительном документе должен быть указан диа­гноз.

Отбор проб для проведения лабораторных исследований

Отбор проб для физико-химического исследования и микроскопии проводят после органолептического осмотра туши и органов. Отбира­ют три пробы мяса по 200 г каждая из передней, средней и задней ча­стей туши. Для приготовления мазков дополнительно можно отобрать лимфатические узлы и кусочки внутренних органов (печень, почка, селезенка, легкое).

Органолептические исследования

при определении мяса больных животных

Степень обескровливания туши

Плохо обескровленное мясо имеет более темный цвет. Для определе­ния степени обескровливания мяса смотрят наполнение кровью кро­веносных сосудов, которые особенно хорошо видны на серозных обо­лочках. Кроме того, нужно посмотреть наличие крови на поверхности свежего разреза мяса, для определения влажности разреза используют полоску фильтровальной бумаги.

Существуют четыре степени обескровливания мяса: Хорошая — кровь в кровеносных сосудах отсутствует, поверхность разреза сухая, возможно небольшое количество мясного сока.

Удовлетворительная — обнаруживают небольшое количество крови в мелких кровеносных сосудах, в мышцах крови нет, поверхность раз­реза влажная.

Плохая — обнаруживают кровь в мелких и средних кровеносных сосудах, при надавливании на поверхности разреза выделяются капли крови.

Очень плохая — обнаруживают кровь в мелких, средних и крупных кровеносных сосудах, серозные оболочки фиолетово-красного цвета, на поверхности разреза выделяется кровь.

Мясо трупов имеет очень плохую степень обескровливания, мясо тяжелобольных животных, убитых в агональном состоянии — плохую или очень плохую.

Определение гипостазов

У трупов и плохо обескровленных туш кровь просачивается через стенки кровеносных сосудов и собирается в нижней части туши, образуя гипостазы — пропитанные кровью участки сине-красного цвета. Так как гипостазы образуются в нижней части туши, то верх­няя часть туши у трупа может быть обескровлена удовлетворитель­но. Поэтому по части туши или куску мяса нельзя судить об обе­скровливании всей туши.

Определение места зареза

Место зареза проверяют в том случае, если убой проводился от­крытым способом. Если животное на момент убоя было здорово, то место зареза будет неровным и пропитанным кровью. Это обуслов­лено тем, что мышцы после убоя умирают не сразу, отдельные мы­шечные волокна расслабляются, а другие сокращаются, кроме того, через место зареза происходит обескровливание. При имитации убоя у трупа место зареза ровное и не пропитано кровью. Поэтому частным лицам, поставляющим мясо на рынок запрещают зачищать место зареза.

Определение состояния лимфатических узлов

В тушах и органах, полученных от здоровых животных, лимфатиче­ские узлы желтого или серого цвета. У трупов и животных, убитых в агональном состоянии, вследствие плохого обескровливания и ги­поксии лимфатические узлы от розового до лилового цвета. У больных животных при развитии воспалительных процессов лимфатические узлы могут быть увеличены, при этом края разреза выворачиваются, а на поверхности разреза могут быть кровоизлияния и другие патоло­гические изменения.

Определение упитанности туш и органов

При определении упитанности животных особое внимание обра­щают на наличие признаков истощения. В отличие от исхудания, при истощении происходят дистрофические и дегенеративные из­менения в мышцах и жировой ткани. У истощенных животных кон­систенция жира становится студенистой. Наиболее удобно опреде­лять состояние жировой ткани между позвонками после разделения туши на полутуши.

Мясо истощенных животных направляют в техническую утили­зацию.

Определение патологоанатомических изменений в органах и тканях

При проведении послеубойной ветсанэкспертизы туш и органов осо­бое внимание обращают на патолого-анатомические изменения, ха­рактерные для больных животных: абсцессы, паразитарные узелки, опухоли, кровоизлияния, дистрофии и др. При обнаружении призна­ков сепсиса, воспалительных очагов и других признаков инфекцион­ных болезней, необходимо дополнительно провести микробиологиче­ские исследования.

Лабораторные исследования

при определении мяса больных животных

При определении мяса больных животных проводят следующие фи­зико-химические исследования: определение рН мяса, реакция на пе-роксидазу (бензидиновая проба), определение продуктов первичного распада белка (формольная проба и реакция с сернокислой медью), проба варки. Кроме того, проводят и микроскопию мазков отпечат­ков, окрашенных по Грамму и на капсулы В. anthracis.

До определения рН, постановки реакции на пероксидазу, а также формольной пробы и реакции с сернокислой медью мясо должно быть выдержано для созревания не менее 20—24 ч.

При исследовании мяса больных животных проводят микробио­логическое исследование мяса и внутренних органов для выявления возбудителя болезни и секундарной микрофлоры (Salmonella, Е. coli, Proteus и др.).

Микроскопия мазков-отпечатков

Техника приготовления мазка-отпечатка. Мазки готовят с верхнего и глу­бокого слоев каждой пробы. Из профламбированной пробы сте­рильными ножницами вырезают кусочек мяса размером не менее 1,5 х 2,0 х 2,5 см, поверхности срезов прикладывают к стерильному предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Мазки обводят с обратной стороны предметного стекла восковым карандашом, затем высушивают на воздухе, фиксируют над пла­менем газовой горелки и красят по Граму и на капсулы сибирской язвы по Ольту.

Окраска по Граму. На фиксированные мазки через полоску фильтро­вальной бумаги наливают карболовый генцианвиолет, через 2 мин краску сливают и мазок промывают водой, после чего на 2 мин наливают раствор Люголя, далее на 1 мин наливают йодированный спирт, в заключении ма­зок промывают водой и окрашивают фуксином в течение 2 мин. Затем мазок промывают и высушивают фильтровальной бумагой.

Окраска по Ольгу. Зафиксированные мазки окрашивают свежепри­готовленным подогретым 2% раствором сафранина в течение 1—2 мин (сибироязвенные бактерии окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы — в желтый).

Мазок микроскопируют при большом увеличении микроскопа (630-900 раз) под эмерсией. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.

В свежем мясе, полученном от здорового животного, микрофлоры быть не должно.

Физико-химические исследования

Проба варки

Учет реакции. Для учета реакции приподнимают стекло и определя­ют аромат паров бульона. После этого обращают внимание на прозрач­ность бульона: мясо здорового животного — бульон остается прозрач­ный, аромат специфический; мясо больного или убитого в агональном состоянии животного — отмечается помутнение бульона, аромат ослаб­лен, возможны посторонние запахи (лекарственные и др.); мясо тру­па — бульон мутный с хлопьями, запах затхлый или гнилостный.

Определение продуктов первичного распада белка в мясе

Реакция с сернокислой медью. Сущность методики заключается в том, что продукты первичного распада белка содержащиеся в фильтрате бу­льона, и сернокислая медь образуют комплексные соединения, кото­рые выпадают в осадок.

Постановка реакции. Готовят мясной бульон 1 : 3, для этого в кони­ческую колбу помещают 20 г фарша, добавляют 60 мл дистиллирован­ной воды и тщательно перемешивают. Колбу накрывают крышкой и нагревают в течение 10 мин в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате имеются хлопья, то его снова фильтруют через бумажный фильтр.

После фильтрации 2 мл профильтрованного бульона наливают в про­бирку и добавляют 3 капли 5 % раствора сернокислой меди, встряхива­ют 2—3 раза и выдерживают 5 мин.

Учет реакции: мясо здорового животного — бульон остается про­зрачный; мясо больного ими убитого в агональном состоянии животного

—отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса

—интенсивное помутнение с образованием хлопьев; мясо трупа — в буль­оне образуются хлопья, выпадающие в желеобразный осадок.

Формольная проба (используется только при исследовании говяди­ны). Сущность методики заключается в осаждении продуктов первич­ного распада белка формальдегидом.

Постановка реакции. Готовят вытяжку 1:1. Для этого берут навеску 10 г мышечной ткани без жира и соединительной ткани и помещают в ступку, где при помощи ножниц измельчают ее до состояния фарша, затем туда добавляют 10 мл 0,9% раствора хлорида натрия и 10 капель 0,1 н. раствора едкого натрия. Содержимое ступки тщательно перети­рают пестиком до мазеобразной консистенции и переносят в колбу. Колбу нагревают на электрической плитке, помешивая стеклянной палочкой для осаждения белков (до серого цвета). Колбу охлаждают холодной водопроводной водой. Содержимое колбы нейтрализуют 5 каплями 5 % раствора щавелевой кислоты и фильтруют через бумаж­ный фильтр. В пробирку отбирают 2 мл полученного фильтрата мяс­ной вытяжки и добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Учет реакции: мясо здорового животного — мясной экстракт остает­ся прозрачным; мясо больного или убитого в агональном состоянии жи­вотного — мясной экстракт мутнеет, выпадает хлопьевидный осадок; мясо трупа — в мясном экстракте образуется желеобразный сгусток.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба)

Пероксидаза — фермент, содержащийся в тканях животного и разруша­ющий перекисные соединения, образующиеся в процессе метаболизма. Сущность реакции заключается в том, что пероксидаза разлагает пере­кись водорода, и образующийся при этом атомарный кислород быстро окисляет бензидин до парахинодиимида, который с остатками бензидина образует соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1 :4. В колбу поме­щают навеску 10—20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, добавляют 40-80 мл дистиллированной воды и экстрагиру­ют в течение 15 мин, перемешивая содержимое колбы стеклянной па­лочкой или используя магнитную мешалку (рис. 16), после чего филь­труют через бумажный фильтр.

Рис. 16. Магнитные мешалки

В пробирку вносят 2 мл профильтрованного мясного экстракта, до­бавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли свежеприго­товленного 1 % раствора перекиси водорода.

Учет реакции: мясо здорового животного — вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричне­вый (положительная реакция); мясо больного или убитого в агональном состоянии животного — вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение нескольких секунд в буро-коричневый (сом­нительная реакция); мясо трупа — вытяжка либо не приобретает спе­цифического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-корич­невый цвет (отрицательная реакция).

Определение рН мяса

рН мяса определяют потенциометрическим и колориметрическим спо­собами.

Колориметрический способ при помощи компаратора Михаэлиса.

Постановка реакции. Готовят мясной экстракт 1 : 4. В колбу помещают навеску 20 г мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, до­бавляют 80 мл дистиллированной воды и энергично перемешивают в течение 15 мин, после чего фильтруют через бумажный фильтр.

Рис. 18. Компаратор Михаэлиса

рН определяют при помощи цветных стандартов, запаянных в про­бирки, и компаратора с шестью гнездами (рис. 18), расположен­ными в 2 ряда по 3 в каждом. В гнезда компаратора вставляют про­бирки и заполняют их следующим образом: в пробирки первого ряда вносят по 2 мл мясного экстракта, далее в крайние пробирки вносят по 5 мл дистиллированной воды, а в центральную — 4 мл дистилли­рованной воды и 1 мл индикатора (0,1 % раствора паранитрофенола). В центральную пробирку второго ряда вносят 7 мл дистиллированной воды, а в крайние гнезда вставляют стандарты, подбирая их таким об­разом, чтобы при наблюдении через горизонтальные отверстия их цвет совпадал с цветом содержимого средней пробирки. рН мяса будет со­ответствовать цифре, указанной на этикетке стандарта.

Учет реакции: рН мяса здорового животного — 5,6-6,2; рН мяса больного животного — 6,3; рН мяса трупа смещается в щелочную сторо­ну — выше 6,4 и может достигать 7 и выше.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса больных животных и трупов

Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хо­роших органолептических показателей туши, отсутствии в мазках па­тогенных микробов, величине рН в пределах 5,6—6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формольной пробы и реакции с сернокислой медью.

Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недоста­точное обескровливание, рН в пределах 6,3—6,5, сомнительную реак­цию на пероксидазу и при постановке формольной пробы и реак­ции с сернокислой медью в вытяжке образуются хлопья.

Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обе­скровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфати­ческих узлов, рН 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная проба и реакция с сернокислой медью сопровождается образованием желеобразного сгустка.

Мясо и продукты убоя, полученные от трупов и животных, убитых в агональном состоянии, направляют на техническую утилизацию.

Вопрос об использовании мяса и продуктов убоя, полученных от боль­ных животных, решают после установления диагноза в соответствии с Правилами предубойного осмотра и послеубойной ветсанэксперти-зы мяса и мясных продуктов (от 1988 г.) и другими действующими нор­мативными документами.

Мясо здоровых животных используют без ограничений.