Осветлители и комплексообразующие вещества

Технологические добавки, относящиеся к этой группе, применя­ет для осветления и стабилизации некоторых напитков.

Силиконы – это органические полисилоксановые соединения масляной и тестообразной консистенции с различными показателями вязкости и теплостойкости.

Силиконы добавляют к пищевым продуктам для стабилизации суспензии, предотвращения вспенивания прохладительных напит­ков при розливе в бутылки, в производстве жевательной резинки, для смазки противней в хлебопекарной и кондитерской промыш­ленности. Применяемая концентрация силикона - 0,25...10 мг/кг продукта. Их иногда применяют в комбинации с двуокисью крем­ния. В пищевых маслах и консервах из ананаса допускается до 10 мг/кг диметилполисилоксана, в молочном порошке – до 10 мг/кг двуокиси кремния.

Токсикологические исследования показали на отдельных подопытных животных возможность изменения деятельности половых желез при употреблении силиконов. Поэтому для диметилполисилоксана было с оговорками установлено приемлемое суточное потребление до 25 мг на 1 кг массы тела.

Танины пищевые (Е 181) - это неоднородные смеси различных эфиров глюкозы и галловой кислоты (галдотанина). Танин имеет вяжущий вкус, растворяется в этаноле и глицерине, в воде дает кол­лоидные растворы.

Танин связывает белки и выпадает из растворов или суспензий в ряде осадков, поэтому он может быть использован как осветлитель пива, вина, уксуса и т.д. в концентрациях около 0,1 г/л.

В России танины разрешены к применению, а за рубежом либо не разрешены, либо не упоминаются в официальных документах по пищевым добавкам.

Фитиновая кислота (Е 391) – это эфир фосфорной кислоты, встречающийся в растениях в виде солей кальция и магния. Применяется в основном в виде солей кальция для осветления вина. При добавлении их в количестве 200 мг/л в результате образования плохо растворимого комплекса выпадает в осадок.

Сведений о ее токсичности в литературе нет.

Закись азота. Закись азота (NО) известна под названием веселящего газа. В производстве пищевых продуктов используется как пенообразующее средство для сливок. Разрешена к применению во многих странах.

Этилендиаминтетрауксуснаякислота (ЭДТА). Способность ЭДТА образовывать стабильные комплексы с ионами метал­лов используется в производстве пищевых продуктов для связыва­ния следов металлов. В пищевой промышленности применяют соли натрия и этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (Е 385), кото­рые разрешены к использованию в нашей стране, странах Европы, за исключением Германии. Коммерческие препараты известны под названиями «комплексен», «хелаплекс», «натрий-версенат», «версен», «титриплекс», «секвестрон», «трилон Б» и «идренал». Приме­няются данные хелатные соединения для обработки вин.

Константы стабильности комплексов ионов металлов с ЭДТА представляют следующий ряд:

Na²⁺ < Са²⁺ < Fe²⁺ < Со²⁺ < Zn²⁺ < Cu²⁺ < Pb²⁺ < Fe³⁺.

С учетом этого ряда ЭДТА-соли вводятся в пищевые среды по­следовательно в разных концентрациях. Применение кальций-натриевых солей ЭДТА с точки зрения Объединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добав­кам является допустимым при условии соблюдения приемлемого су­точного потребления до 2,5 мг на 1 кг массы тела. Это характерно так­же для использования кислых динатриевых солей ЭДТА - этилендиаминтетраацетата динатрия (Е 386), которые применяются также для снижения набухания соленых балычных полуфабрикатов. Остатки в продуктах допускаются лишь в виде кальций-динатриевых солей ЭДТА.

Бентонит (Е 558) используют для осветления соков и вина. Дей­ствующим началом бентонита является коллоидный гидрат алюми­ниевой соли кремниевой кислоты. Большое содержание тонкодис­персных веществ обусловливает высокие адсорбционные свойства бентонитовых глин и способность образовывать тонкие суспензии в жидкостях.

При растворении бентонитов в воде образуются полидисперсные растворы коллоидные частицы, которых заряжены отрицательно, тогда как белковые вещества, входящие в состав мути сока или вика, заряжены положительно. При взаимодействии частиц бентонита с частицами мути происходит нейтрализация зарядов, частицы мути выпадают из сока в виде хлопьев. Для осветления яблочного и ви­ноградного соков бентонит применяют в количестве 0,5...1,0 г/л. Разрешен к применению во всех странах как технологическая добавка.

Кизельгур (трепел, диатомит, инфузорная земля) представляет собой остатки (панцири) древних отложений морских (диатомовых) водорослей. Благодаря особой форме частиц (панцирей) кизельгур имеет очень большую поверхность, через которую при фильтрации проходит сок и очищается. Разрешен к применению во всех странах.

Контрольные вопросы:

1. Понятие о пищевых добавках. Токсичность химических веществ. Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.

2. Классификация пищевых добавок.

3. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: загустители, гелеобразователи.

4. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: стабилизаторы, ПАВ.

5. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

6. Пищевые добавки, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов: регуляторы рН.

7. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: натуральные красители.

8. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: синтетические красители.

9. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: стабилизаторы цвета.

10. Пищевые добавки, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: отбеливатели.

11. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: ароматизаторы (необходимость их использования, классификация).

12. Получение ароматических веществ: эфирные масла.

13. Получение ароматических веществ: ароматические эссенции.

14. Получение ароматических веществ: пряности и другие вкусовые вещества.

15. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: усилители вкуса и аромата, соленые вещества.

16. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: натуральные подсластители.

17. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: синтетические подсластители.

18. Пищевые добавки, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов: кислоты и регуляторы кислотности.

19. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов: консерванты.

20. Пищевые добавки, увеличивающие сроки хранения пищевых продуктов: антиокислители.

21. Технологические пищевые добавки: ускорители технологических процессов.

22. Технологические пищевые добавки: фиксаторы миоглобина.

23. Технологические пищевые добавки: добавки, улучшающие качество хлеба.

24. Технологические пищевые добавки: растворители и пеногасители.

25. Биологически активные добавки. Функциональная роль БАД.

26. БАД - дополнительные источники белка и аминокислот.

27. БАД - дополнительные источники ПНЖК и фосфолипидов, витаминов и минеральных элементов

28. БАД - парафармацевтики и эубиотики.

29. Мутагенные свойства пищевых добавок. Пути попадания мутагенов в пищевые продукты.

30. Антимутагенные свойства пищевых добавок. Пищевые антимутагены.