Лекция 15. Полирующие средства. Растворители. Осветлители и комплексообразующие вещества

В кондитерской промышленности в процессе производства и хра­нения карамельных изделий и драже большое значение имеет их кодированная поверхность, что препятствует слипанию. В связи с этим возникает необходимость использования полирующих средств.

К ним относятся вазелиновое медицинское масло, воско-жировые составы, парафин и тальк.

Вазелиновое масло (Е 905в) используется для глянцевания карамели.

Токсикологические исследования показали способность вазе­линового масла в отдельных опытах накапливаться в печени и лимфатических узлах, что определяет необходимость даль­нейшего изучения возможных отрицательных эффектов.

Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установлено «неутонченное» допустимое суточное потребление.

Воски. Используют воски животного и растительного происхож­дения.

Пчелиный воск – это твердое вещество с зернистым изломом бе­лого или чаще желтого цвета, со своеобразным медовым запахом. Плавится при температуре 62...70 °С. Воск нерастворим в воде и спирте, хорошо растворяется в бензине, хлороформе, эфирах. Получают пчелиный воск перетапливанием сотов.

В кондитерском производстве пчелиный воск используют как ком­понент, входящий в состав глянца для дражирования кондитерских изделий, он часто содержится в смазках для карамельных формующих машин.

Карнаубский и пальмовый воски относятся к растительным и воскам. Они покрывают тонким налетом или пленкой стебли, листья и пло­ды растений. Растительные вески могут применяться в кондитер­ской промышленности аналогично, также как и пчелиный воск, или для приготовления пищевых лаков.

Озокерит – горный воск – представитель ископаемого воска. Из него получают церезин с температурой плавления 60...80 °С.

Церезин и озокерит применяют как полирующие средства в кон­дитерском производстве.

Спермацетовый воск (Е 909) – это воск животного происхожде­ния, представляющий собой твердое, почти прозрачное вещество с блеском и слабым запахом. Спермацет получают из верхней части головы кашалота. Температура плавления этого вида воска 44...50 °С, застывания - 42...44 °С.

Применяется спермацет в кондитерской промышленности как компонент глянца для дражирования.

Парафин (Е 905с) – представляет собой белую или бесцветную кристаллическую массу, хрупкую, слегка жирную на ощупь, без вкуса и запаха. Парафином называют нефтепродукт, состоящий из смеси высокомолекулярных углеводородов, преимущественно нормального построения. Его получают из масляных дистиллятов нефти путем кристаллизации.

К пищевому парафину предъявляют следующие требования: отсутствие серы, фенола, фурфурола и 3,4-бенз(а)пирена, оказываюшего канцерогенное действие.

В кондитерской промышленности используют парафин как основной компонент «глянца» для драже и карамели. Кроме того, его используют для предотвращения прилипания кондитерских масс (например, карамельной) к различным поверхностям, а также для парафинирования бумаги, используемой как подвертка и этикетка для завертывания конфет, ириса, карамели.

Тальк (Е 553b) – это минерал подкласса слоистых силикатов. Сырьем для его производства служит минерал талькит, при переработке которого получают
тальк четырех марок: А, Б, В и медицинский. В кондитерской промышленности применяют тальк марки А особой чистоты, он имеет дополнительную маркировку «Пищевой», в виде тонко размолотого порошка, не смачиваемого водой. В виде примесей в тальке обычно содержатся железо, марганец, никель, кальций и другие элементы. Однако в тальке марки А содержание их незначительно и поэтому не нормируется. Примеси мышьяка по стандарту допускаются не более 0,0014%. Тальк служит антиадгезионным средством, его используют в производстве карамели и драже.