Лекция 11. Ускорители технологических процессов
Ускорители технологических процессов применяются в пищевых технологиях, основное место в которых занимают биологические и биохимические процессы: брожение, ферментативное созревание продуктов - сыра, пива, вина, приготовление геста и т.д.
Одним из наиболее перспективных способов ускорения технологических процессов является применение ферментных препаратов. Ферментные препараты применяются широкое пищевой промышленности для увеличения выхода готовок продукции, ускорения технологического процесса и улучшения качества продуктов питания. В настоящее время ферменты используют при производстве пива, спирта, соков, консервов, в хлебопекарной, рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности.
По основным токсическим характеристикам ферментные препараты. используемые при обработке пищевых продуктов, подразделены на класс ферментов, относимых к пищевым продуктам и класс ферментов, не относимых к пищевым продуктам.
Ферменты, относимые к пищевым продуктам, включают три подкласса:
(I) ферменты, полученные из тканей животных, обычно используемых в пищу. Они считаются допустимыми, если для них могут быть разработаны удовлетворительные химические и микробиологические спецификации;
(II) ферменты, полученные из тканей растений, используемых в пищу. Они считаются допустимыми при таких же условиях;
(III) ферменты, полученные из микроорганизмов, традиционно применяемых в пище (условия допустимости - те же).
Ферменты, не относимые к пищевым продуктам, включают два подкласса:
(IV) ферменты, полученные из непатогенных микроорганизмов, являющихся обычными компонентами пищи. Они не считаются продуктами питания. Оценка этих ферментов в каждом случае проводится индивидуально, после чего устанавливается величина допустимого суточного потребления;
(V) ферменты, получаемые из малоизвестных микроорганизмов. Их препараты требуют химических и микробиологических спецификаций и более подробного токсикологического изучения, включая изучение хронической токсичности на подопытных животных.
Наименование ферментных препаратов согласно принятой в России и СНГ номенклатуре указывает на вид ферментной активности, например протеолитичеекую, вид продуцента и метод культивирования (поверхностный – П, глубинный – Г), а также степень чистоты препарата ферментов. Так, например, из названия Протосубтилин Г 10 следует, что фермент протеолитический, получен из B.subtilis глубинным методом и концентрирован десятикратно.
Ферментные препараты, используемые в качестве пищевых добавок, не должны содержать жизнеспособные формы продуцентов микрогрибов. В 1 г препарата содержание спор не должно превышать 100, а бактерий - 100 000 микробных тел.
К применению в хлебопекарной промышленности разрешены следующие ферментные препараты:
Благодаря применению этих ферментов из-за усиления гидролитических процессов и интенсивности брожения теста значительно повышается качество хлеба, а процесс тестоведения сокращается до 2,0...2,5 ч. Применение указанных технологических добавок приводит к лучшей разрыхленности мякиша, более приятным вкусу и аромату хлеба, а также лучшей окраске корки.
В пивоваренной промышленности применяют: Использование этих ферментов, добавляемых к ячменю в процессе его соложения, способствует разрушению клеточных стенок эндосперма, ускоряет гидролиз запасных частей зерна и облегчает доступ к ним других ферментов. Введение ферментов в затор в процессе пивоварения увеличивает выход и улучшает качество пива, повышает его стойкость при хранении.
В рыбо- и мясоперерабатывающей промышленности разрешены к применению следующие ферменты: ускоряют созревание соленой сельди, размягчает грубые сорта мяса;
Ферментный препараты используют в процессе переработки чайного листа, используют в виноделии и соковом производстве. Можно привести еще ряд примеров применения ферментных препаратов Особое место занимают ферментные препараты, получаемыеиз генетически модифицированных микроорганизмов В связи с развитием генной инженерии возникла необходимость оценки безопасности этих ферментных препаратов. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам в связи с этим отмечает, что возможности, создаваемые методами биотехнологии и генетической инженерии, влияют не только на создание новых источников ферментов, но и на производство других классов пищевых добавок.
Исследования на острую и хроническую токсичность показали безвредность этих разрешенных ферментов.
ХИМОЗИН А, получаемый из штамма Eschericilla coli К-12, содержащего ген телячьего прохамозина А. Результатыисследований на острую и хроническую токсичность явились основанием для установления на данный ферментный препарат неуточненного допустимого суточного потребления
Дата добавления: 2015-10-09; просмотров: 3113;