Лекция 13. Вещества для отбеливания муки
Вещества для отбеливания муки являются сильными окислителями, в связи с чем обработка ими муки производится только на хлебопекарных предприятиях непосредственно перед использованием.
Эти отбеливатели хранят отдельно от муки и других продуктов питания. Добавление этих технологических добавок должно производиться строго по инструкции.
ГИПОСУЛЬФИТ НАТРИЯ является источником сернистого ангидрида. Поэтому гигиенические требования на его применение аналогичны требованиям на сернистый ангидрид. ДСД для которого составляет 0,7 мг/кг массы тела. В связи с тем, что сернистый ангидрид обладает способностью разрушать тиамин, его использование в продуктах, служащих источником этого витамина, не рекомендуется.
Бромноватокислый калий (бромат калия - Е 924а) Используется в качестве отбеливателя муки. Введенный в небольших количествах вмуку бромат калия увеличивает пористость и эластичность мякиша, делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид калия, который безвреден для организма человека.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромида для обработки муки, употребляемой человеком, является 0,..20 мг и условно допустимой для специальных целей, например дня некоторых сортов бисквитов, — 20.. 75 мг/кг массы тела. В нашей стране бромноватокислый калий разрешен для отбеливания муки в концентрации 40 мг/кг.
Во многих странах широко используются в качестве отбеливателей двуокись хлора, окислы азота, пероксиды бензоата и ацетона, диамид угольной кислоты, перекись кальция, цистеин, являющиеся активными окислителями.
Двуокись хлора токсического действия на организм не оказывает, но активно разрушает токоферолы (витамин Е). Таким же свойством обладают бензоаты. Треххлористый азот вызывал в эксперименте на животных приступы моторного (двигательного) возбуждения.
Таблица 4.1 – Добавки, повышающие белизну муки
Отбеливатель | Продукт | Допустимая концентрация, мг/кг |
Тиосульфат натрия (гипосульфит) | Мука | |
Диамид угольной кислоты | Опара | 2000 вместе с ортофосфорной кислотой |
Перекись кальция | Мука | |
Цистеин | Мука |
Дата добавления: 2015-10-09; просмотров: 1310;