Лекция 12. Фиксаторы миоглобина
К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным и рыбным изделиям.
В качестве фиксаторов миоглобина применяют АЗОТИСТОКИСЛЫЙ НАТРИЙ (Е 250), АЗОТНОКИСЛЫЙ НАТРИЙ ( Е251) и АЗОТНОКИСЛЫЙ КАЛИЙ ( E252).
Нитриты, вступая в реакцию с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет.
В процессе хранения продуктов нитриты претерпевают химические превращения. При нагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов в них постоянно уменьшается. Из общего количества нитритов, введенных в мясные продукты, примерно 1/3 часть реагирует с миоглобином и актомиозином; остальное количество, по некоторым данным, взаимодействует с гидроксильными, сульфгидрильными и аминогруппами, превращаясь в окислы азота и аммиак. Отмечено, например, что при консервировании мяса образцы с наиболее высоким содержанием нитритов (0,035%) имеют минимальное содержание сульфгидрильных групп, а образцы с наименьшим содержанием нитритов (0,007%) — максимальное содержание.
Изучение распределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5... 15% нитритов связываются с метгемоглобином, 1... 10% переходит в нитраты. 5....20% остается в виде нитритов, 1. .5% выделяется в виде газообразных продуктов, 1...5% взаимодействует с липидами, а 20.. .30% - с белками. При взаимодействии нитритов с пигментами мяса первым продуктом реакции является метгемоглобин, после чего образуется нитрозометгемоглобин и нитрозомиоглобин.
Часть нитритов и нитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальное количество их всасывается. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалентное железо в его составе, в результате чего образуют нитрозогемоглобиин, трансформирующийся в метгемоглобин или частично в сульфгемоглобин. Вследствие этого кислородная емкость крови человека уменьшается.
Токсичность нитритов зависит как от дозы, от способности организма с помощью метгемоглобинредуктазы восстанавливать метгемоглобин в гемоглобин. Чем меньше возраст грудных детей, тем тяжелее протекает нитритная интоксикация, так как у них частично или полностью отсутствует в эритроцитах метгемоглобинредуктаза. Кроме того, эмбриональный гемоглобин быстро окисляется нитритами.
Эпидемиологические исследования, сделанные при случайных отравлениях нитритами, когда нитрит натрия ошибочно применяли вместо поваренной соли, позволили сделать вывод, что острое отравление отмечается при одноразовой дозе 200...300 мг/кг, а летальная доза — 300...2500 мг на 1 кг массы тела, причем более низкая для детей и лиц пожилого возраста.
Обобщив все экспериментальные данные, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил подпороговую дозу нитритов ниже 100 мг/кг массы тела в сутки. На этом основании с учетом коэффициента запаса 100 была принята ДСП, равная 0,4 мг/кг массы тела (за исключением детей грудного возраста), которая была снижена до 0,2 мг нитрита натрия на кг массы тела.
В связи с токсичностью применение нитратов и нитритов и качестве пищевых добавок строго регламентируется. В России нитрат калия запрещен к применению. С учетом максимально допустимых уровней нитратов и нитритов в пищевых продуктах человек при ежедневном употреблении 50...100 г колбасных изделий получает с ними не более 2,5...5,0 мг нитритов, что намного ниже ДСП нитритов. При КБА = 40 допустимое суточное потребление эквивалентно 100...200 мг нитратов.
В настоящее время во многих странах проводятся исследования с целью полного исключения использования нитритов в качестве пищевой добавки.
В нашей стране пытались заменить нитрит натрия на ЭРИТРАЗИН (Е127). В ряде стран эта пищевая добавка используется как краситель. В то же время известно, что эритразин не является безвредной пищевой добавкой, так как он является ингибитором сукцинатдегидрогеназы и оказывает слабое мутагенное действие. Поэтому в качестве заменителя нитратов и нитритов для сохранения цвета мясных продуктов предложено использовать имидазол, тетразол, никотиновую кислоту и никотинамид и др.
Среди наиболее эффективных заменителей нитритов выявлены гексил- и метилникотинат, и смесь тригонедлина и нитрита. Свежая окраска мяса сохраняется до месяца, если его обработать 1%-ным водным раствором, содержащим никотинамид, аскорбат натрия, метафосфат натрия, полифосфат натрия и поваренную соль, после чего упаковать в вакууме и хранить при 0...3 "С. В качестве заменителя нитрита при изготовлении сырокопченых колбас предложено комплексное соединение Na2[Fe(CN)5NO]-2H20. При его использовании достигается очень быстрое покраснение фарша без переходной серой фазы, а воздействие на специфичную микрофлору при рН 6,45 и температуре 30 "С более интенсивно, чем в случае нитритно-посолочной смеси.
Дата добавления: 2015-10-09; просмотров: 1739;