Документальне оформлення руху продуктів та відпуску страв з виробництва

Надходження сировини	Внутрішнє переміщення	Відпуск готової продукції
Акт-вимога на заміну (додатковий відпуск) сировини	План-меню	Денний забірний лист
Наряд-замовлення	Меню-накладна
Вимога в комору	Калькуляційна картка	Замовлення-рахунок
Накладна	Контрольний спецій та солі	Накладна на внутрішнє переміщення
Накладна на відпуск товару з комори	Накладна
Видатково-прибуткова накладна	Технологічна картка на фірмову страву	Товарно-транспортна накладна
	Акт про зняття залишків продуктів та	Акт про реалізацію і відпуск виробів кухні
	Звіт про рух продуктів у виробництві

Рис. 1.Документальне оформлення руху продуктів та відпуску страв з виробництва

Страви в плані-меню записуються в наступній послідовності: холодні закуски, перші страви, другі страви, треті страви, комплексні обіди.

На підставі затвердженого плану-меню відповідальна особа (шеф-кухар, бригадир, завідувач виробництвом) виписує вимогу або накладну-вимогу на отримання сировини з комори.

Крім плану-меню на підприємствах громадського харчування також

складають розрахунок необхідності сировини, вимогу в комору, накладні та контрольні розрахунки витрати спецій і солі.

Розрахунок необхідності сировини потрібен для визначення видів сировини, продуктів та їх кількості із розрахунку добової необхідності для виконання виробничої програми.

При відпуску готової продукції з виробництва складають наступні документи: денний забірний лист, видатково-прибуткову накладну, акт про реалізацію і відпуск виробів кухні .

Після цього на основі Збірника рецептур складають калькуляційну картку.

Вільні графи калькуляційної картки призначені для складання нової калькуляції (із зазначенням дати) у випадку зміни компонентів у сировинному наборі або ціни хоча б одного компоненту сировинного набору.

Норми вкладення, зазначені в рецептурах страв, встановлені для основних видів сировини. Якщо для приготування страв використовують сировину інших композицій, то необхідно користуватися таблицею взаємозамінності продуктів.

Облік руху сировини і товарів на підприємствах громадського харчування на кухні ведеться на рахунку 23 "Виробництво", який призначений для узагальнення інформації про витрати на виробництво власної продукції.

Норми витрат сировини суворо визначені Збірником рецептурних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. У Збірнику рецептурних страв для більшості страв подано два-три варіанти рецептур страв.

Крім Збірника рецептурних страв, норми витрат сировини на підприємствах громадського харчування можуть бути затверджені технологічно документацією на фірмові страви та кулінарні вироби. На нові фірмові страви та вироби суб'єкт господарювання у сфері громадського харчування повинен скласти технологічні карти.

Порядок відображення в обліку операцій по виготовленню продукції на підприємствах громадського харчування розглянемо на практичному прикладі та таблиці 4.1.