Калькулювання вартості страв
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхідно додержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативною документацією (зокрема, збірником ),стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва— кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.
Фірмова страва— страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
— назва підприємства;
— номер картки;
— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;
— перелік продуктів і норми їх закладання;
— загальна вартість набору сировини;
— ціна однієї порції і вихід страви.
Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, наприклад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.
Складання калькуляції на прикладі картоплі "фрі" (кількість і ціни заокруглені) подано у табл. 2.
Таблиця 2
№ пор. | Назва продуктів | Норма, кг | Ціна, грн. | Сума, грн. |
Картопля | ||||
Олія | ||||
Масло вершкове | 1,5 | |||
Сіль | 0,3 | 0,6 | 0,18 | |
Зелень | 0,4 | |||
Загальна вартість 100 страв | 137,18 | |||
Продажна вартість однієї страви | 1,37 |
Норми закладання сировини, зокрема овочів і фруктів, а також її ціна можуть змінюватися протягом року (або з часом). Перерахувати норми залежно від пори року можна за допомогою таблиці "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабрикату і готових виробів" зі Збірника .В калькуляційній картці передбачено вільні графи, в яких робиться перерахунок на певну дату.
У багатьох стравах можлива взаємозамінність продуктів (наприклад, свіжі персики на консервовані у фруктовому салаті тощо). У Збірнику передбачено таблицю "Норми взаємозамінності продуктів при виготовленні страв".
Сіль, зелень і спеції в рецептурах не зазначаються, норми їх закладання наведені в передмові до відповідної групи страв.
Якщо страви виготовляють частково із сировини замовника, в їх вартість не включається вартість цієї сировини, але враховується вартість обслуговування.
Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 1776;