Калькулювання вартості страв

Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток — одна із найбільш трудомістких ділянок обліку в гро­мадському харчуванні.

Підприємствами громадського харчування виготовляється продукція відповідного асортименту, який затверджується ке­рівником і погоджується з санітарно-епідеміологічною служ­бою. При виготовленні страв необхідно додержувати техноло­гічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їх взаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначе­них нормативною документацією (зокрема, збірником ),стан­дартами, технічними умовами і санітарними правилами.

Страва— кулінарний виріб або харчовий продукт у на­туральному вигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подавання споживачам.

Фірмова страва— страва (кулінарний, борошняний конди­терський виріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування за оригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності.

Для визначення продажної ціни страв на кожну з них склада­ються калькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна і необхідна кількість. Калькуляція складаєть­ся, як правило, на 100 порцій. Калькуляційна картка підписуєть­ся заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, і затвер­джується директором.

У картці обов'язково наводяться такі дані:

— назва підприємства;

— номер картки;

— назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаного збірника;

— перелік продуктів і норми їх закладання;

— загальна вартість набору сировини;

— ціна однієї порції і вихід страви.

Якщо рецептура у Збірнику розрахована на вихід, напри­клад, 1000 г, а порція становить 500 г, 300 г тощо, необхідно відповідно перерахувати норми закладання. Якщо в Збірнику наведено кілька варіантів закладки сировини для тієї самої страви, підприємство обирає тільки один з них.

Складання калькуляції на прикладі картоплі "фрі" (кіль­кість і ціни заокруглені) подано у табл. 2.

Таблиця 2

№ пор. Назва продуктів Норма, кг Ціна, грн. Сума, грн.
  Картопля
Олія
Масло вершкове 1,5
Сіль 0,3 0,6 0,18
Зелень 0,4
  Загальна вартість 100 страв   137,18
  Продажна вартість однієї страви   1,37

Норми закладання сировини, зокрема овочів і фруктів, а та­кож її ціна можуть змінюватися протягом року (або з часом). Перерахувати норми залежно від пори року можна за допомо­гою таблиці "Розрахунок витрат сировини, виходу напівфабри­кату і готових виробів" зі Збірника .В калькуляційній картці передбачено вільні графи, в яких робиться перерахунок на пев­ну дату.

У багатьох стравах можлива взаємозамінність продуктів (на­приклад, свіжі персики на консервовані у фруктовому салаті тощо). У Збірнику передбачено таблицю "Норми взаємоза­мінності продуктів при виготовленні страв".

Сіль, зелень і спеції в рецептурах не зазначаються, норми їх закладання наведені в передмові до відповідної групи страв.

Якщо страви виготовляють частково із сировини замовни­ка, в їх вартість не включається вартість цієї сировини, але вра­ховується вартість обслуговування.

 

 








Дата добавления: 2015-09-29; просмотров: 1776;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.007 сек.