Документальне оформлення та облік виробництва готової продукції.

Виробництво (кухня) є відокремленим структурним підрозділом на підприємствах громадського харчування.

Процес виробництва готової продукції в громадському харчуванні представляє собою приготування страв і кулінарних виробів. Підприємство громадського харчування розробляє асортиментний перелік страв, виробів, напоїв. Страви та вироби виготовляються за рецептурами, наведеними у Збірниках рецептур.

Продукти надходять на виробництво з комори, а на невеликих підприємствах, де немає комори, безпосередньо від постачальників-виробників. Продукти також можуть надходити у вигляді напівфабрикатів.

На підприємствах громадського харчування продукція повинна виготовлятися з доброякісної сировини та напівфабрикатів, що відповідають вимогам відповідних стандартів.

Вартість витраченої сировини визначається за нормами використання сировини, наведеними у Збірниках рецептур, і кількістю проданих та відпущених страв та виробів.

Партії страв готуються в таких обсягах, щоб забезпечити їх реалізацію в строки, визначені Санітарними правилами. Залишені з попереднього дня страви та напої використовувати заборонено.

Рух продуктів у виробництві та відпуск готових виробів з виробництва оформлюється наступними документами (рис.1)

Робота спеціалізованих та виробничих цехів їдалень, кафе, ресторанів, кулінарних фабрик тощо організовується на підставі плану-меню з урахуванням місячного виробничого планування за асортиментом, які складаються завідувачем виробництва - кухарем, бригадиром, економістом - залежно від їх функціональних обов'язків напередодні дня реалізації продукції. План-меню є обов'язковим документом для роботи кожного підрозділу об'єкта громадського харчування. В план-меню включаються страви, напої, кулінарні, кондитерські та борошняні вироби відповідно до чинних збірників рецептур, а також фірмові страви.

План-меню складається в одному примірнику, підписується завідувачем виробництва і затверджується керівником підприємства.

Оскільки план-меню діє один день, то наступного дня його передають до бухгалтерії.

При розробці плану-меню враховуються фактична наявність сировини, попит покупців і виробничі можливості підприємства громадського харчування.

Відпуск продуктів у виробництво здійснюється в межах добової потреби, що відповідає плану-меню, з урахуванням існуючих залишків у виробництві.

Продукти, що надходять у виробництво (на кухню), передаються з підзвіту комірника в підзвіт завідувачу виробництвом.