Хімічні властивості омилювальних ліпідів

1.Гідроліз ліпідів. Як і всі естери, ліпіди здатні до гідролізу. В організмі гідроліз відбувається під дією ферментів ліпаз:

Під час лужного гідролізу (омилення) жирів водними розчинами лугів утворюється суміш гліцерину та солей вищих жирних кислот (мило):

2.Окиснення ліпідів. Окисні процеси за участю ліпідів досить різноманітні. Так, окиснення киснем повітря ненасичених жирів під час зберігання призводить до їх згіркнення. Пероксидне окиснення ліпідів – один з найважливіших окисних процесів в організмі. Він є основною причиною руйнування клітинних мембран (наприклад, при променевій хворобі).

3. Гідрогенізація жирів. В основі процесу лежить реакція приєднання водню за місцем подвійних зв’язків у залишках ненасичених карбонових кислот: