Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки хранения

Свежие натуральные фрукты и ягоды должны быть доброкачественными, вполне созревшими, хорошо промытыми кипяченой водой.

Кисели имеют однородную консистенцию, по густоте напоминают сметану или сливки. На поверхности отсутствует пленка; вкус сладкий, привкус, запах, цвет соответствуют тому сырью, из которых они приготовлены. Кисели из отваров, соков, сиропов прозрачные, из молока и фруктово-ягодного пюре мутные. В киселях средней густоты и жидких не допускаются тягучесть, присутствие комков крахмала, а в молочных киселях - запах подгорелого крахмала.

Желе имеет однородную, студнеобразную, слегка упругую консистенцию. Форма желе соответствует формочке. Вкус сладкий, с привкусом и ароматом используемых продуктов.

У муссов нежная, слегка упругая, мелкопористая консистенция. Форма изделий соответствует формочке; вкус сладкий с кисловатым привкусом. Цвет белый, кремовый, розовый; зависит от используемых продуктов. Не допускается наличие в нижней части мусса желе, которое образуется при недостаточном взбивании изделия.

Компоты состоят из сиропа и фруктов. Сироп прозрачный, от желтоватого до светло-коричневого цвета. Фрукты и ягоды не переварены, сохранили свою форму. Вкус компотов сладкий с кисловатым привкусом, запахом фруктов и ягод, из которых они приготовлены. При подаче фрукты должны занимать 1/4 объема посуды. Шарлотка с яблоками должна иметь правильную форму с мягкой подрумяненной корочкой на поверхности.

Свежие фрукты и ягоды хранят при температуре от 0 до 6 ^оС промытыми и обсушенными, выложив невысоким слоем.

Холодные сладкие блюда хранят при низких плюсовых температурах в неокисляющейся посуде в исключительных случаях до 24-х часов. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 55-60 ^оС или на водяном мармите. Заваренный чай хранят не более 1-го часа. Отжатые из фруктов и ягод или вскрытые консервированные соки хранят в фарфоровой или эмалированной посуде от 2-х до 4-х часов.