Микробиология сливок.

Сливки – это наиболее жирная часть молока, получаемая сепарированием. Выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые.

Свежие сливки по сравнению с молоком менее обсеменены микроорганизмами, т.к. большая часть при сепарировании молока переходит в обезжиренное молоко. Состав микрофлоры сливок обычно сходен с составом сырого молока.

При хранении ниже 10^оС сырые сливки подвергаются порче, сходной с порчей, наблюдаемой при хранении охлажденного сырого молока.

Пастеризация сливок при 80-87^оС уничтожает до 99% и более содержащихся в них микробов. В остаточной микрофлоре преобладают термофильные молочнокислые палочки и споры бактерий.

Органолептические и физико-химические показатели свойства сливок: консистенция – однородная, без комков жира и хлопьев белка; вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, со слабым привкусом кипяченого молока; равномерно белый цвет с кремовым оттенком.

В соответствии с санитарными нормами в 1 см³ пастеризованных сливок содержание КМАФАМ допускается не более 1 ∙ 10⁵ клеток в потребительской таре и 2 ∙ 10⁵ – во флягах; БГКП не допускаются в 0,01 см³, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии – в 25 см³.

Срок хранения пастеризованных сливок – 36 часов при температуре от 2 до 6^оС.