Сгущенное молоко с сахаром.

Сгущенные молочные консервы с сахаром изготавливают из высококачественного свежего молока. Его выпускают в герметически закрытых банках, но не стерилизуют. Сырое молоко сначала очищают центрифугированием, затем пастеризуют при 95-120^оС. Пастеризованное молоко затем сгущают до 1/3 первоначального объема и смешивают с сахарным сиропом при температуре 95^оС. Концентрацию сахара доводят до 43,5%. Затем молоко охлаждают и фасуют.

Сгущенное молоко – стойкий при хранении продукт. Значительное содержание сахара создает высокое осмотическое давление, что обусловливает создание неблагоприятных условий для размножения многих микроорганизмов.

Микрофлора состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне в процессе изготовления. Среди них преобладают микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии (чаще спорообразующие), а также дрожжи. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 в 1 г цельного сгущенного молока с сахаром может содержаться не более 2 ∙ 10⁴ клеток, БГКП не допускаются в 1,0 см³.

Сгущенное молоко с сахаром должно обладать следующими органолептическими и физико-химическими свойствами. Цвет продукта должен быть белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус – сладкий, чистый, с привкусом пастеризованного молока. Консистенция должна быть однородная, без наличия кристаллов молочного сахара. Хранят сгущенное молоко с сахаром в герметичной таре при температуре от 0 до 10^оС и относительной влажности не выше 75% не более 12 месяцев; какао и кофе со сгущенным молоком не более 10 месяцев.

Дефекты сгущенного молока с сахаром

Порчу продукта могут вызвать попавшие (обычно вместе с сахарным песком) споры шоколадно-коричневой плесени. Плесневые грибы вызывают образование «пуговиц» в молоке – уплотнений разного цвета (от желтого до коричневого). Этот гриб обладает значительной протеолитической активностью и может развиваться при минимальном наличии воздуха и высокой концентрации сахара.

Микрококки, развивающиеся в сгущенном молоке, придают продукту горечь в результате разложения белков и жиров.

Размножение осмофильных дрожжей вызывает бомбаж банок в результате сбраживания сахарозы.