Сухое молоко.

Продукт вырабатывают из пастеризованного молока путем сгущения с последующим высушиванием. Сухое молоко благодаря низкой влажности (в герметической таре - не более 4%, в негерметической – не более 7%) сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 месяца. В сухом молоке высшего сорта должно быть не более 5 ∙ 10⁴ клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,1 см³, золотистый стафилококк – в 1,0 см³.

Пороки сухого молока. При производстве сухого молока не достигается полного уничтожения микроорганизмов. После пастеризации остаются жизнеспособными споры бактерий семейства Bacillus и клостридии, термоустойчивые энтерококки, стафилококки.

Споровые бактерии, психрофильные микроорганизмы могут вызывать дефекты вкуса готового продукта (прогорклость).

Bac. cereus, стафилококки, сальмонеллы могут вызывать пищевые отравления.

Плесневение сухого молока чаще всего вызываются грибами Penicillium, Aspergillus, Mucor (затхлый запах).

Органолептические показатели сухого молока. Цвет – белый с легким кремовым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция – мелкий сухой порошок; допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии.