Физические методы сохранения молока.

Чтобы удлинить срок хранения молока, необходимы условия, при которых бы происходила гибель или задержка роста микробов. Существуют разные способы воздействия на микрофлору, но наиболее доступными являются холод и тепло.

Холод не вызывает гибели микробов, но задерживает их рост и переводит в состояние анабиоза. Медленное замораживание ведет к изменению молока, быстрое сохраняет его однородность.

Тепло вызывает гибель бактерий. Но действие тепла не безразлично для самого продукта. Тепловая обработка молока свыше 60^оС несколько снижает его биологическую ценность из-за денатурации сывороточных белков, ферментов и частичного разрушения витаминов. Степень их разрушения зависит от температуры и продолжительности прогревания: чем они выше, тем более глубокие изменения происходит в молоке. Однако общая питательная ценность молока практически не меняется. Но при этом повышается стойкость продукта при хранении и гарантируется безопасность его употребления.

1.6.1. Пастеризация.

Пастеризация - это способ обезвреживания молока при температуре от 63 до 95^оС. В результате погибает до 99,9% вегетативных форм микроорганизмов. При пастеризации разрушаются антимикробные вещества молока, что понижает его качество и стойкость. Поэтому если в пастеризованное молоко попадают микробы, то оно подвергается порче гораздо быстрее, чем сырое.

Целью пастеризации молока является уничтожение в нем патогенных микробов и возможно более полное снижение общей обсемененности сапрофитными микроорганизмами.

Эффективность пастеризации зависит от исходного количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом, от количества термостойких бактерий. Чем выше исходная обсемененность, тем менее эффективна термическая обработка.

Режимы пастеризации. Молоко можно пастеризовать при разных режимах:

- длительная пастеризация: молоко нагревают до 63-65^оС в течение 30 минут при постоянном перемешивании для равномерного прогревания. При таком режиме сохраняются все основные свойства молока: глобулины не коагулируют, альбумины оседают лишь незначительно, физическое состояние жиров не изменяется.

- кратковременная пастеризация проводится при температуре 72-74^оС в течение 15-20 секунд. Такая обработка изменяет молоко в большей степени: 13-25% глобулинов и альбуминов коагулируют. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76^оС в течение 15 - 20 секунд.

- моментальная пастеризация проводится без выдержки при температуре 85-87^оС. Такой режим ведет к почти полному коагулированию альбуминов и до 30% иммуноглобулинов. Моментальную пастеризацию обычно проводят в маслодельной и молочно-консервной промышленности.

Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при более высокой температуре, чем патогенные бактерии, которые могут находиться в молоке.

При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах - споровые палочки и микрококки.

Микрофлора пастеризованного молока, вышедшего из пастеризатора, и молока, выпускаемого заводом, может значительно отличаться. На пути от пастеризатора до разлива в тару молоко может инфицироваться микроорганизмами, среди которых многие способны размножаться при низких температурах.

Сразу же после пастеризации молоко охлаждают до 4-6^оС, чтобы задержать процесс скисания.

Пастеризованное молоко выпускается в следующем ассортименте:

- разной жирности (1,5; 2,5; 3,5; 6%);

- топленое молоко жирностью 4 и 6%;

- белковое молоко жирностью 1,0 и 2,5%;

- витаминизированное молоко (с витамином С);

- молоко с какао или кофе 1,0 и 3,2% жирности.

Белковое молоко по сравнению с цельным и пастеризованным имеет высокое содержание СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка) и несколько пониженную жирность. По питательной ценности оно не уступает цельному пастеризованному молоку. Витаминизированное молоко вырабатывается с добавлением витамина С, которого должно содержаться не менее 10 мг на 100 мл молока.

Качество пастеризованного молока оценивается по ГОСТ 9225-84.

К пастеризованному молоку предъявляются определенные гигиенические требования.

По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка; цвет его – белый, у топленого молока – с кремовым оттенком; молоко топленое и пастеризованное 4 и 6% жирности должны быть без отстоя сливок; вкус и запах продукта должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных привкусов.

По бактериологическим показателям молоко, производимое заводами молочной промышленности, делится на 2 группы: А и Б .

Молоко группы А выпускается в тетрапаках или пакетах, его можно использовать без предварительного кипячения.

Молоко группы Б выпускается во флягах и цистернах; перед употреблением в пищу его необходимо кипятить.

Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.

Таблица 3

Микробиологические показатели пастеризованного молока и сливок

Из таблицы видно, что КМАФАМ пастеризованного молока, выпускаемого в потребительской таре (тетрапак), должно быть не выше 1 ∙ 10⁵ КОЕ/мл, а во флягах и цистернах – 2 ∙ 10⁵ КОЕ/мл.

БГПК не допускаются в 0,01 см³, золотистый стафилококк - в 1 см³ молока (в потребительской таре), во флягах и цистернах – в 0,1 см ³, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы и листерии должны отсутствовать в 25 см ³ продукта.

Срок хранения пастеризованного молока – 36 часов при температуре от 2 до 6⁰ С.

При хранении сверх допустимого срока пастеризованное молоко приобретает различного рода дефекты вследствие развития представителей остаточной микрофлоры.