Микробиология баночных консервов.

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или тару из других материалов, которые герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.

Основное сырье (мясо, рыба, овощи и др.) и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие токсинообразующих микроорганизмов. При этом микробиологическая порча консервов не всегда сопровождается изменением внешних признаков, т.е. развитие в консервах опасных для здоровья людей микроорганизмов может не сопровождаться бомбажем, а органолептические свойства консервированных продуктов могут быть удовлетворительными.

При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции – очистка, мойка, бланширование и особенно обжаривание – снижают обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка, укладка в тару – увеличивают ее.

Режимы термической обработки консервов (температуру и продолжительность) устанавливают в первую очередь с учётом термоустойчивости опасных микроорганизмов, которая колеблется в широких пределах.

Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов. Так, имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Например, длительность стерилизации при 110^оС субстрата с рН 6,0 составляет 190 мин., с рН 5,3 – 160, с рН 5,0 – 40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий.

При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивость бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается. Считается, что жир, обволакивая клетку, препятствует увлажнению её оболочки. Тепло через неувлажненную оболочку проникает медленнее. Например, после 10-минутной варки мяса без жира сохраняется около 1% первоначально содержащихся в них микроорганизмов, в мясе с содержанием жира до 5% - около 6, а с 15% - более 9%.

Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость бактерий во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток.

Эффективность стерилизации зависит и от степени исходной обсемененности продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше микроорганизмов сохраняется при стерилизации и, следовательно, снижается стойкость консервов при хранении.

В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации. Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН более 4,2-4,4 (мясные, рыбные, многие овощные) стерилизуют при температуре от 112 до 120^оС (иногда 125-130^оС) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).

Консервы, имеющие рН ниже 4,0-4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные) пастеризуют при температуре 75-100^оС, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи этих продуктов – бесспоровых бактерий, дрожжей и плесеней.

В промышленности добиваются абсолютной стерильности только консервов особого назначения, для большинства же консервов требуется “промышленная стерильность”, что обеспечивает гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья, и микроорганизмов, способных развиваться в данном продукте при установленной для него температуре хранения и вызывать его порчу. В промышленно стерильных консервах не допускается посторонний запах. При микроскопии мазков из продуктов допустимо присутствие лишь единичных клеток микроорганизмов.

При промышленной стерилизации в консервах могут сохраняться единичные жизнеспособные микроорганизмы, преимущественно споровых культур. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а следовательно, и возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации.

В остаточной микрофлоре многих видов консервов обнаруживаются кислото- и газообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии рода Bacillus (B. subtilis, B. pumilis, B. megaterium, B. cereus), кислотообразующие термофильные спороносные аэробы – Bacillus stearothermophilus, B. aerothermophilus, мезофильные гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, а также маслянокислые бактерии.

Bacillus cereus, обнаруженная в остаточной микрофлоре, представляет потенциальную опасность. В случае обильного размножения этих бактерий продукт может послужить причиной отравления. В 1 г консервируемого продукта (до стерилизации) допускается не более 100 клеток B. cereus.

В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, подвергающихся тепловой обработке при невысоких температурах, могут сохраняться некоторые бесспоровые бактерии (молочнокислые, кокковые формы), споры плесеней.

Особенно большую опасность представляет Clostridium botulinum – возбудитель тяжелого отравления, который может попадать в продукт и сохраняться при стерилизации. При его развитии может не быть внешних признаков порчи консервов, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований нормативно-технической документации по санитарии и технологии производства консервов должно обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений.

Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность её развития в консервах при установленных режимах обусловлена многими факторами. Анаэробные условия в банках неблагоприятны для аэробов. Умеренная температура хранения (обычно от 0 до 15^оС) препятствует развитию термофилов, некоторые из них даже частично отмирают. Низкое значение рН некоторых видов консервов задерживает развитие многих бактерий. Кроме того, микроорганизмы и их споры, сохранившиеся при стерилизации, могут быть настолько ослаблены, что в течение длительного времени будут находиться в неактивном состоянии, поэтому нестерильные консервы могут и не подвергаться порче.