Виды порчи баночных консервов

Порча консервов чаще всего связана с недостаточной степенью их стерилизации или нарушением герметичности, хотя может быть химической и физической природы. Наиболее распространенными видами микробной порчи консервов являются бомбаж и плоско-кислая порча. Бомбаж, вызываемый микроорганизмами, нередко называют биологическим в отличие от химического бомбажа, возникающего в результате взаимодействия продукта и металла тары; выделяющийся при этом водород вызывает её вспучивание.

Бомбаж и хлопуши возникают вследствие развития оставшихся после стерилизации бактерий, образующих в процессе метаболизма газы (CO₂, H_2, H₂S, NH₃). В банках постепенно повышается давление, и их донышки вспучиваются; в банке могут образовываться свищи.

Возбудителем бомбажа консервов с низкой и средней кислотностью (рН более 4,2-4,4) чаще всего является облигатно-анаэробная сахаролитическая, термофильная спорообразующая бактерия Clostridium thermosaccharolyticum. Вызывают бомбаж мезофильные анаэробные спороносные гнилостные бактерии – Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum, Clostridium perfringens, а также (реже) маслянокислые бактерии. Помимо газов, многие из этих бактерий образуют кислоты и летучие органические соединения. Содержимое банок пенится, появляется гнилостный или кисло-сырный запах.

Бомбаж некоторых овощных и фруктовых консервов, помимо указанных бактерий, вызывают кислотоустойчивые мезофильные бактерии Bacillus polymyxa и Bacillus macerans. Продукт приобретает кислый запах, нередко ослизняется. Обе эти бактерии обладают пектолитической и амилолитической активностью, образуя значительное количество CO₂ и H₂, этиловый спирт, кислоты.

Возбудителями порчи (бомбажа, скисания) томатопродуктов и плодово-ягодных консервов (с повышенной кислотностью) нередко являются гетероферментативные молочнокислые бактерии, а иногда и дрожжи. Продукт пенится, ослизняется.

Плоско-кислая порча – это закисание продукта без внешних изменений тары; порчу можно обнаружить лишь после вскрытия консервов. Консервы всех видов могут быть поражены такой порчей, но чаще овощные и мясорастительные. Прокисший продукт нередко разжижается. Возбудителями этой порчи обычно являются кислотообразующие термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и Bacillus stearothermophilus. Эти бактерии имеют высокий температурный оптимум (55-65⁰С), температурные границы их роста от 40 до 82⁰С. Споры выдерживают длительное нагревание до 120⁰С.

Плоско-кислую порчу консервов вызывает также факультативно-анаэробная, кислото- и термоустойчивая бактерия Bacillus coagulans. Ее температурный оптимум 25-37^оС, но она хорошо растет и при 20-55^оС.

Пастеризованные консервы, особенно укупоренные без удаления воздуха (повидло, джем, варенье, соки, компот), могут поражаться плесенями, осмофильными дрожжами, молочно-кислыми бактериями. Продукт приобретает затхлый привкус, в нем накапливается спирт, кислоты, углекислый газ. Многие плесени могут образовывать термостойкие микотоксины, не разрушающиеся при пастеризации и стерилизации, которые могут стать причиной отравлений.

При нарушении герметичности банок микробная порча консервов может иметь различный характер также в результате вторичного инфицирования извне пастеризованного продукта.

Консервы в нашей стране вырабатываются в соответствии с требованиями ГОСТов и технических условий. В соответствии с требованиями нормативной документации для обеспечения выработки доброкачественных, микробиологических стабильных (длительно не подвергающихся микробной порче) консервов на заводах должны быть приняты меры, предотвращающие инфицирование перерабатываемых продуктов микробами извне и не допускающие их размножения. Необходимо проводить микробиологический контроль подготовленных к стерилизации продуктов.

1. Определяют общую микробную обсемененность (КМАФАМ),

2. наличие спор мезофильных и термофильных облигатно-анаэробных бактерий (клостридий) и спор мезофильных и термофильных аэробных и факультативно-анаэробных бактерий (бацилл).

3. Допустимая обсемененность консервов перед их стерилизацией нормируется. Общее число бактерий в 1г (1см³) не должно превышать 10 - 50 тыс. (в зависимости от вида продукта), а в консервах для детского питания – 200.

4. Клостридии должны отсутствовать в 0,5 см³ пробы содержимого банки.

5. Мезофильных бацилл допускается не более 100-300 на 1 г.

При проведении микробиологического анализа часть банок от партии подвергают термостатированию, т.е. выдерживают в термостате до 15 суток при температуре 20, 37^оС, а иногда и до 55^оС (в зависимости от продукта). При этом создаются условия благоприятные для активации мезофильной и термофильной остаточной микрофлоры. Во время термостатирования консервы ежедневно просматривают. Сохранение нормального внешнего вида тары после термостатирования является одним из показателей микробиологической стабильности консервов. Дефектных банок с признаками микробиальной порчи (бомбаж, хлопуши) допускается не более 0,2% всей партии. Содержимое дефектных банок анализируется для установления природы дефекта. Поскольку микробная порча может не проявляться видимыми изменениями тары, в отдельных случаях проводят (выборочно) микробиологический контроль содержимого банок без видимых изменений – устанавливают наличие микрофлоры и её состав. По санитарно-эпидемиологическим показаниям проводят выявление следующих микроорганизмов в консервах: стафилококков, Cl. perfringens, Bac. cereus, молочнокислых бактерий, дрожжей, плесневых грибов. Результаты термостатирования и микробиологического контроля консервов служат основанием для решения вопроса об их доброкачественности, возможности и условиях хранения.

Обычный метод стерилизации консервов (в автоклаве) основан на сравнительно длительном нагревании для уничтожения микроорганизмов, в результате снижается качество продукта (внешний вид, консистенция, вкус).

В промышленности применяют так называемое асептическое консервирование – высокотемпературную кратковременную стерилизацию для консервов из жидких и пюреобразных продуктов. Продукт нагревают при температуре 130-146^оС в течение 1-5минут. Продукт охлаждают и асептически разливают, не допуская инфицирования микробами извне в заранее пастеризованную тару. Весь процесс выполняется автоматически в замкнутой системе аппаратов. В связи с незначительным временем нагревания качество продукта улучшается.