ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЭКЗАМЕНУ

1. Охарактеризуйте значение мясных блюд в питании. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварного, жареного мяса крупными кусками, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

2. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного порционными кусками из говядины, баранины, свинины, телятины, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение мышечных белков мяса при тепловой обработке.

3. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, жаренного мелкими кусками говядины, баранины, свинины, телятины, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение соединительных белков мяса при тепловой обработке.

4. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного крупными и порционными кусками, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение массы мяса при тепловой обработке.

5. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из мяса, тушенного мелкими кусками, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение витаминов в мясе при тепловой обработке.

6. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из запеченного мяса, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните формирование специфического вкуса и запаха мяса при тепловой обработке.

7. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального рубленого мяса, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните процесс размягчения мяса при тепловой обработке.

8. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из котлетной массы мяса, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните изменение содержания растворимых веществ при тепловой обработке.

9. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из субпродуктов, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

10. Охарактеризуйте значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании, изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из отварной, припущенной птицы, дичи и кролика, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

11. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареной, птицы, дичи и кролика, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните процессы, происходящие при тепловой обработке птицы.

12. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из тушеной птицы, дичи и кролика, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

13. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из филе птицы и дичи, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации. Объясните процесс размягчения мяса птицы при тепловой обработке.

14. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из рубленой птицы, дичи и кролика, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

15. Охарактеризуйте значение блюд из яиц в питании, процесс обработка яиц и яичных продуктов. Раскройте процессы, происходящие при тепловой обработке яиц, технологический процесс приготовления блюд из отварных яиц, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

16. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из жареных и запеченных яиц, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

17. Охарактеризуйте значение блюд из творога в питании. Раскройте процессы, происходящие при тепловой обработке творога. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска блюд из натурального творога, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

18. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска горячих блюд из творога, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

19. Охарактеризуйте значение холодных блюд и закусок в питании, их классификацию. Изложите современные требования к приготовлению и оформлению холодных блюд и закусок, технологический процесс приготовления и отпуска винегретов, салатов из сырых, вареных овощей, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

20. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска салатов из овощей с добавлением мяса, рыбы, птицы, яиц, крабов, креветок, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

21. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска салатов-коктейлей показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

22. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска закусок из овощей, яиц, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

23. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

24. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска холодных блюд и закусок из мяса и мясных гастрономических продуктов, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

25. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска бутербродов открытых, закрытых (сандвичи), комбинированных, закусочных (канапе), горячих, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

26. Охарактеризуйте значение сладких блюд в питании их классификацию, подготовку продуктов, желирующих веществ, технологический процесс подготовки и отпуска плодов и ягод свежих, быстрозамороженных, компотов, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

27. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов), показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

28. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска желированных сладких блюд ( самбуков, кремов), мягкого мороженого во фризерах и способы отпуска мороженого, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

29. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд, использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

30. Охарактеризуйте значение напитков в питании. Изложите технологический процесс приготовления горячих напитков, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

31. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска холодных (прохладительных) напитков, безалкогольных коктейлей, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

32. Охарактеризуйте значение мучных блюд и изделий в питании. Классифицируйте изделия из теста. Дайте характеристику разрыхлителям теста. Объясните процессы, происходящие при замесе и выпечке теста.

33. Изложите технологический процесс приготовления дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

34. Изложите технологический процесс приготовления дрожжевого теста опарным способом, изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

35. Изложите технологический процесс приготовления и использования фаршей для мучных блюд и кулинарных изделий, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

36. Изложите технологический процесс приготовления сиропов, помадки, желе показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

37. Изложите технологический процесс приготовления кремов, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

38. Изложите технологический процесс приготовления и отпуска мучных блюд: блинов, оладьей, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

39. Изложите технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

40. Изложите технологический процесс приготовления мучных блюд: лапша домашняя, вареники, пельмени, клецки, блинчики, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

41. Изложите технологический процесс приготовления сдобного пресного теста и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

42. Изложите технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации изделий.

43. Изложите технологический процесс приготовления пресного слоеного теста и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

44. Изложите технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

45. Изложите технологический процесс приготовления заварного теста и изделий из него, показатели качества, условия, сроки хранения и реализации.

46. Изложите организацию диетического и лечебно-профилактического питания в свете современных требований. Охарактеризуйте специальные кулинарные приемы, применяемые в лечебном питании, дайте характеристику диет

47. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска диетических блюд в лечебном питании в соответствии с требованиями диет (холодных блюд и закусок, супов, блюд из овощей, круп, макаронных изделий).

48. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска блюд в лечебном питании в соответствии с требованиями диет (рыбных, мясных блюд, гарниров и соусов).

49. Охарактеризуйте особенности приготовления и отпуска блюд в лечебном питании в соответствии с требованиями диет (яичных и творожных блюд, сладких блюд и напитков).

50. Охарактеризуйте особенности питания детей школьного возраста, учащихся ПТУ, рационы питания, оформление и отпуска блюд.