Основи мікробіології, санітарії та харчової гігієни

В общем случае оценка функциональных свойств системы проводится как оценка двух аспектов:

а) исхода (результатов) функционирования;

б) «алгоритма», обеспечивающего получение результатов.

Качество исхода и «алгоритм», обеспечивающий получение результатов, оцениваются по показателям качества. Показатели качества вводятся с учетом конкретных особенностей системы и условий ее функционирования.

К основным укрупненным показателям качества операции относят результативность, ресурсоемкость, оперативность.

Результативность Э характеризуется получаемым в результате целевым эффектом - результатом, ради которого функционирует система.

Ресурсоемкость R характеризуется ресурсами всех видов (людскими, материально-техническими, энергетическими, информационными, финансовыми и т.п.), используемыми для получения целевого эффекта.

Оперативность О характеризуется расходом времени, потребного для достижения цели.

Первый аспект - оценка исхода операции учитывает, что операция проводится для достижения определенной цели - исхода операции. Под исходом операции понимается ситуация (состояние системы и внешней среды), возникающая на момент ее завершения. Для количественной оценки исхода операции вводится понятие показателя исхода операции (ПИО), вектора Y_исх=<Y_Э,Y_R,Y_О>, компоненты которого суть показатели его отдельных свойств, отражающие результативность, ресурсоемкость и оперативность операции.

Второй аспект - оценка «алгоритма» функционирования - является ведущим при оценке эффективности. Такое утверждение основывается на теоретическом постулате, подтвержденном практикой: наличие хорошего «алгоритма» функционирования системы повышает уверенность в получении требуемых результатов. В принципе, требуемые результаты могут быть получены и без хорошего «алгоритма», но вероятность этого невелика. Это положение особенно важно для организационно-технических систем и систем, в которых результаты операции используются в режиме реального времени.

В совокупности результативность, ресурсоемкость и оперативность порождают комплексное свойство - эффективность процесса Y_эф - степень его приспособленности к достижению цели. Это свойство, присущее только операциям, проявляется при функционировании системы и зависит как от свойств самой системы, так и от внешней среды.

Выбор критерия эффективности - центральный, самый ответственный момент исследования системы.

Процесс выбора критерия эффективности, как и процесс определения цели, является в значительной мере субъективным, творческим, требующим в каждом отдельном случае индивидуального подхода. Наибольшей сложностью отличается выбор критерия эффективности решений в операциях, реализуемых иерархическими системами.

Конкретный физический смысл показателей определяется характером и целями операции, а также качеством реализующей ее системы и внешними воздействиями.

В отдельных системах в качестве показателей результативности могут рассматриваться показатели ресурсоемкости или оперативности, однако качество системы в целом определяется, подобно ПИО, их совокупностью Y_эф=<Y_Э,Y_R,Y_О>.

В зависимости от типа систем и внешних воздействий операции могут быть детерминированными, вероятностными или неопределенными. В соответствии с этим выделяют три группы показателей и критериев эффективности:

- показатели и критерии эффективности функционирования систем в условиях определенности, если ПИО отражают один строго определенный исход детерминированной операции;

- показатели и критерии эффективности функционирования систем в условиях риска, если ПИО являются дискретными или непрерывными случайными величинами с известными законами распределения в вероятностной операции;

- показатели и критерии эффективности функционирования систем в условиях неопределенности, если ПИО являются случайными величинами, законы распределения которых неизвестны.

Основи мікробіології, санітарії та харчової гігієни

Усі живі організми, що мають клітинну і будівлю, поділяються на дві групи : прокаріоти і еукаріоти (гречок. «каріон» — ядро). Організми, що не мають клітинної будівлі, складають третю групу — акаріоти (наприклад, віруси). До прокаріотів відноситься тільки одне царство — бактерії, у тому числі ціанобактерії (синьо-зелені водорості). До еукаріотів відносяться три царства: тварини, рослини і гриби.

Більшість бактерій — це одноклітинні організми , але маються і багатоклітинні.

Одноклітинні бактерії по зовнішньому вигляду розділяються на три основні групи: кулясті, паличкоподібні і звиті.

Кулясті бактерії — коки можуть бути одиночними — мікрококи або з'єднаними попарно — диплококи.

Паличкоподібні бактерії мають форму витягнутого циліндра, можуть бути одиночному або з'єднаними попарно, а також у виді ланцюжків із трьох і більш кліток.

Звиті бактерії бувають трьох типів: вібріони — палички, вигнуті у виді коми; спірили що мають кілька правильних завитків, і спірохети.

Патогенність — це потенційна здатність визначеного виду мікробів приживатися в макроорганізмі, розмножуватися і викликати визначене захворювання.

Токсигенність — здатність патогенних мікроорганізмів виробляти отруйні речовини — токсини. Надходячи в кров або лімфу, вони уражають внутрішні органи і викликають отруєння організму різного ступеня ваги. Токсини підрозділяються на экзо- і ендотоксини.

Екзотоксини виділяються тільки живими клітками мікроорганізмів у зовнішнє середовище при розвитку їх у макроорганізмі або харчових продуктах. Прикладами екзотоксинів є токсини, вироблювані золотавим стафілококом, збудником ботулізму. Екзотоксини дуже отрутні. Екзотоксини суворо специфічні.

Ендотоксини міцно зв'язані з мікробною кліткою, при житті мікроорганізму вони не виділяються в зовнішнє середовище і звільняються тільки після їхньої загибелі. Вони містяться тільки в грам негативних бактеріях, наприклад у сальмонелі. Вони не володіють такою строгою специфічністю дії на організм і викликають загальні ознаки отруєння.

Інфекційний процес — це складний біологічний процес взаємодії макро- і мікроорганізму, що виявляється сукупністю різноманітних симптомів, що виникають у результаті впровадження і розмноження патогенних мікробів у макроорганізмі.

Для розвитку інфекційного процесу необхідно: впровадження в організм достатньої кількості мікробів, що володіють визначеним ступенем патогенності і наявність сприйнятливості до інфекції з боку макроорганізму.

Харчові захворювання по походженню і симптомам хвороби прийнято поділяти на двох груп: харчові інфекції і харчові отруєння.

Харчові інфекції. Це ті захворювання, при яких харчові продукти є тільки передавачами токсигенних мікроорганізмів, у них вони не розмножуються, але можуть тривалий час зберігати життєздатність і вірулентність. Джерелом зараження харчових продуктів збудниками харчових інфекцій є люди і тварини. В основному це кишкові інфекції - черевний тиф, паратифи А и В, дизентерія, холера. Крім кишкових інфекцій до харчових інфекцій відносяться бруцельоз, туберкульоз, ящур і сибірська виразка.

Харчові отруєння. Вони зв'язані з вживанням у їжу зовні доброякісних продуктів, що містять живі клітки збудників або їхні токсини. Харчові отруєння можуть протікати у вигляді токсикозів, або у вигляді токсикоінфекцій.