Зерно і продукти переробки зерна

Хімічні речовини, які входять до складу зерна, визначають його харчову і біологічну цінність. Хімічний склад зерна залежить від виду зернової культури, типу, підтипу, ботанічного сорту, умов вирощування та інших факторів.

Найбільш цінною складовою частиною зерна є білки. За амінокислотним складом білки зерна переважно повноцінні.

Основні зернові культури поділяють на такі групи: злакові, бобові і гречишні. За призначенням зерно поділяють на продовольче, фуражне та технічне.

До основних злакових культур відносять: пшеницю, жито, просо, рис, овес і кукурудзу. Серед бобових культурпродовольче значення мають горох, квасоля, боби, соя, нут, чечевиця.

Зольність зернових культур коливається в межах 1,5—2%. Підвищену зольність має зерно плівчастих злакових культур (2—3%). У зерні злакових міститься значна кількість калію, фосфору, натрію і кальцію. Овес багатий на кальцій, гречка — магній, зернобобові — натрій і залізо.

Насіння бобових культур має у своєму складі багато білків: від 21% у квасолі та горосі до 35% — у сої. Крім того, соя багата жиром (більше 17%).

Борошно — товар, який одержують у результаті розмелення на порошок зерен хлібних злаків (пшениці, жита та ін.) або насіння бобових культур (гороху, сої).

Споживні властивості борошна залежать від хімічного складу борошна, його енергетичної цінності, використання.

Хімічний склад борошна близький до хімічного складу зерна, з якого воно виготовлене. Зокрема у нижчих сортів він близький до складу цілого зерна. Проте порівняно із зерном у борошні міститься більше крохмалю і менше жиру, цукру, клітковини, мінеральних речовин і вітамінів.Із сухих речовин у пшеничному борошні переважають вуглеводи (60—70%), насамперед крохмаль. Вміст жиру, цукрів і клітковини у пшеничному борошні невисокий — відповідно 1,1—2,2%, 0,2—1,0% і 0,1—1,0%. Зольність від 0,5 до 1,5%. З пониженням сорту борошна вміст цих речовин підвищується.

У житньому борошні на відміну від пшеничного міститься менше крохмалю (56—64%), білків (7—11%) і трохи більше цукрів та клітковини.

На формування споживних властивостей борошна впливають такі факто­ри: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення.

Борошно, виготовлене з різник видів зерна, характеризується неод­наковими споживними, властивостями. Воно має різний вміст хімічних речо­вин, колір, різне використання.

Помел зерна — це процес перетворення його в борошно. Розрізняють разовий і повторний помели зерна. При разовому помелі борошно отриму­ють одноразовим пропусканням зерна через розмелювальну машину. Товарне борошно таким способом не виготовляють. При повторному помелі борошно отримують багаторазовим і послідовним пропусканням зерна і його частин через розмелювальні машини.

Залежно від виду зернової культури борошно поділяють на пшеничне, жити ячмінне та ін. Найбільш поширеним видом є пшеничне.

Пшеничне борошно. Його виготовляють із зерна м'якої пшениці або м'якої з домішками твердої (до 20%) і використовують для виробництва хлібобулочні виробів, борошняних кондитерських і макаронних виробів, для реалізації торговельній мережі та інших цілей.

Залежно від технології виробництва його поділяють на сорти: вищий, 1 -і 2-й і оббивне. Висівки з оббивного борошна не вилучають.

Житнє борошно. За призначенням буває тільки хлібопекарським. Залежно від технології виробництва цей вид борошна поділяють на три сорти: сіяне, обдирне, оббивне.

Визначаючи якості борошна за органолептичними показниками, враховують їх запах, смак, колір, мінеральні домішки. Запах, і смак борошна повинні бути властиві пшеничному борошну. Доброякісне борошно не має запліснявілого, затхлого, кислуватого або гіркуватого смаку. Не допускаються у борошні та­кож інші сторонні запахи і присмаки. Колір борошна характеризує товарний сорт борошна. Чим більше подрібнених оболонок зерна потрапляє у борошно, тим воно темніше.

Фізико-хімічними показниками борошна вважають вологість, білість, золь­ність, крупність помелу, кількість і якість сирої клейковини (для пшеничного борошна), вміст металомагнітних домішок, зараженість і забрудненість шкід­никами хлібних запасів.

Споживчою тарою борошна є пакети паперові. Борошно у споживчу тару пакують масою нетто по 1,2 і 5 кг.

Гарантійний строк зберігання пшеничного борошна 12 міс. з дня виготовлення. Житнє борошно зберігають менший строк.