Бобові та зернові овочі
Харчова цінність, класифікація та норми якості бобових овочів. До бобових овочів відносять горох, квасолю, боби, до зернових – кукурудзу в молочно-восковій стиглості. У стиглому стані ці культури відносять до зернових.
Недостигле насіння і лопатки цих овочів містять багато білків, вуглеводів та інших речовин (таблиця 14), тому вони мають високу поживну і смакову цінність.
Горох.Горох – це незрілі плоди однорічної рослини родини бобових. Горох містить багато калію (285 мг/100 г), фосфору (122), магнію (38 мг/100 г), а також вітаміни В1, В2, РР, каротин та ін. Квасоля і боби за вмістом цих речовин поступаються гороху.
Вирощують цукрові і лущильні сорти овочевого гороху.
Лущильний горох має боби-лопатки, з жорсткою пергаментною плівкою, тому цілими вони для споживання непридатні. Лущильний горох поділяють на гладкозерний (з гладкими округлими зернинами) і мозковий (із зернинами неправильної форми та плюсклою поверхнею).
Таблиця 14 – Хімічний склад бобових овочів, на сиру масу
Овочі | Сухі речовини, % | Вугле-води, % | Білки, % | Клітко-вина, % | Жири, % | Зола, % | Вітамін С, мг/100 г |
Горох лопатки | 15,2 | 7,3 | 5,9 | 1,4 | 0,2 | 0,4 | |
зелений горошок | 20,1 | 10,3 | 5,2 | 0,9 | 0,5 | 0,8 | |
Квасоля лопатки | 11,3 | 6,6 | 2,7 | 1,2 | 0,1 | 0,6 | |
Боби недостигле насіння | 15,5 | 7,9 | 5,4 | 1,0 | 0,3 | 0,7 |
Мозкові сорти містять більше цукрів, вітаміну С, менше крохмалю і мають приємний смак.
Використовують цей горох у кулінарії, для виробництва консервів, його заморожують, сушать.
Цукровий горох має ніжні солодкі зелені лопатки 7-14 см завдовжки. Його вирощують для одержання лопаток і зернового гороху. У кожній лопатці міститься від 1 до 8 зернин. Поширені в Україні сорти цукрового гороху – «Неістощимий 195», лущильного – «Овочевий 76», «Превосходний 240», «Альфа», «Віола», «Сквирський», «Кубанець 1126», «Ранній грибовський 11».
Лопатки гороху використовують для приготування супів, гарнірів, споживають відвареними.
Зберігається горошок-лопатки в неохолоджених умовах до 12 годин, а зелений горошок – до 4 годин.
Квасоля овочева – лопатки разом з насінням ніжні, недостиглі, без грубих ниткоподібних тканин і пергаментної плівки.
Сорти овочевої культури поділяють на: цукристі, напівцукристі, лущильні.
Цукриста квасоля відрізняється великою ніжністю, м’ясистістю, добрими смаковими якостями.
Напівцукристі сорти мають пергаментний шар, який розвивається слабо, тому молоді лопатки придатні для вживання в їжу, як і цукристі.
Лущильні сорти мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві – грубий пучок судинних волокон.
Використовують квасолю для приготування перших страв, гарнірів, консервування, заморожування.
В Україні вирощують сорти: «Масляна сама рання 273», «Білозерна 361», «Ювілейна 283», «Даріа».
Квасоля зберігається при кімнатній температурі не більше 12 годин, при 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% впродовж 2 тижнів.
Боби овочеві мають плоди схожі на квасолю, але лопатки більш великі і ширші. Боби укладені в стулки завдовжки від 5 до 15 см, можуть бути забарвлені в зелений, строкатий і чорний колір. В їжу використовують недостиглі молоді лопатки з насінням. Використовують для приготування супів, соусів, інших страв, а лопатки – для консервування..
Кращими сортами є «Віндзорські білі», «Віндзорські зелені», «Білоруські».
Кукурудза овочева – це молоді качани з ніжними соковитими солодкуватими зернами, які містять: цукрів – 4,0–10,2%, крохмалю –
6,0-12%, білків – 3,0%, жирів – 1,0%, вітаміни А, В2, РР, С, Е, каротин.
Кукурудзу ранніх сортів використовують відварною, а також консервують і заморожують, пізні сорти – сушать. Консерви цукрової кукурудзи використовують для салатів, гарнірів, супів, пюре.
Зерна можуть бути білими і жовтими.
Поширені сорти: «Рання золота», «Зоря», «Тираспольська скоростигла», «Кубанська консервна», «Награда».
Горохуражається іржею (бурі, коричневі плями), плямистістюлопаток (сірувато-жовті плями з бурою облямівкою і маленькими чорними цятками в середині).
Квасолязахворює іржею (вдавлені сірувато-бурі плями з червонувато-бурою облямівкою) і бактеріозом –на бобах з’являються спочатку маслянисті, а потім сухі пергаментні плями.
З шкідників боби найчастіше ушкоджуються гороховою зернівкою, личинки якої проїдають стулки і потрапляють у зерно.
Горох-лопатка повинен мати лопатки на зломі без внутрішньої пергаментної (шкірястої) плівки з недорозвиненим насінням.
Допускаються лопатки з більш розвиненим зеленостиглим насінням, з наявністю на зломі грубих волокон і внутрішньої шкірястої плівки – не більше як 5%, злегка в’ялих, з легкою потертістю – не більше як 10% маси.
Квасоля стручкова повинна мати лопатки, що легко ламаються при згинанні, без грубого пергаментного шару, волокнистих ниток, насіння молочної стиглості. Допускається наявність лопаток потертих і ламаних – 5%, забруднених – 1%, з наявністю на зломі грубого пергаментного шару і волокон – 5% маси. Загальна кількість припустимих відхилень не більш як 10% маси.
Кукурудза овочева повинна мати качани зі свіжими світло-зеленими покривними листками без ознак прив’янення. Насінини (зерна) розміщені щільно одне до одного, з ніжною оболонкою, не плюсклі. Довжина качана повинна бути не менш як 15 см (для цукристої – не менше ніж 12 см) плодоніжка – не більше як 4 см.
Пакують лопатки гороху в дерев’яні або полімерні ящики масою нетто до 10 кг, квасолю стручкову і кукурудзу в качанах – масою нетто до 20 кг.
Зберігають квасолю в лопатках при температурі 0ºС і відносній вологості повітря 85-90% до 12 діб, при кімнатній температурі – 12 годин. Кукурудзу при таких же умовах зберігають у холодильнику до 15 діб. Горох і боби-лопатки при температурі 0-6ºС і відносній вологості повітря 85-90% зберігають до 14 діб, лущені боби – до 7 діб. При кімнатній температурі горох-лопатки зберігають не більш як 24 години.
Питання для контролю знань:
1. Які овочі відносять до бобових і зернових?
2. Хімічний склад бобових і зернових культур.
3. Стисла товарознавча характеристика цукрових і лущильних сортів гороху овочевого.
4. Стисла товарознавча характеристика сортів квасолі.
5. Стисла товарознавча характеристика бобів і кукурудзи овочевої.
6. Хвороби і пошкодження зернобобових овочів.
Тести
1. До бобових овочів відносяться | 1. Горох 2. Квасоля 3. Соя 4. Кукурудза |
2. Які хімічні речовини більше містяться у бобових, ніж в інших овочах? | 1. Мінеральні речовини 2. Вітамін С 3. Білки 4. Жири |
3. Види овочевого гороху. | 1. Лущильний 2. Консервний 3. Мозковий 4. Недостиглий |
4. Ботанічні сорти цукрового гороху. | 1. Овочевий 76 2. Альфа 3. Неістощимий 195 4. Віола |
5. Назвіть ботанічні сорти квасолі. | 1. Даріа 2. Рання золота 3. Заря 4. Білозерна 361 |
6. Вкажіть хворобу зернобобових овочів. | 1. Біла гниль 2. Сіра гниль 3. Чорна гниль 4. Іржа |
Дата добавления: 2015-05-19; просмотров: 3838;