Гарбузові овочі
Харчова цінність та класифікація гарбузових овочів. До гарбузових овочів відносять огірки, кабачки, патисони і баштанні культури: кавуни, дині, гарбузи.
Усі види гарбузових овочів мають однакову будову плода – це справжня ягода, що складається із шкірки (кори) і м’якоті, в якій міститься насіння. За вмістом харчових речовин гарбузові овочі різняться між собою ( таблиця 12).
Огіркивирощують в усіх кліматичних зонах України, їх культивують у відкритому і захищеному ґрунтах.
Вживають їх свіжими (недостиглі огірки-зеленці), а також солоними, консервованими.
Сортовими і товарознавчими ознаками огірків є форма, розмір, забарвлення шкірочки і рисунок на ній, стан поверхні, будова м’якоті і строки достигання. Більшість сортів мають овальну або довгасто-яйцеподібну форму, світло або темно-зелене забарвлення з рисунком у вигляді виразної (різного ступеня) строкатості або без неї. Поверхня огірків може бути гладкою і горбкуватою. Огірки з гладкою поверхнею мають товсту шкірочку, великий восковий наліт і краще зберігаються. Зеленці з горбкуватою поверхнею мають менше порожнин при солінні і є продуктами високої якості.
Таблиця 12 – Середній хімічний склад гарбузових овочів, на сиру масу
Овочі | Цукри, % | Білки, % | Крох-маль, % | Клітко- вина, % | Орга-нічні кислоти, % | Міне-ральні речовини, % | Вітамін С, мг/100 г |
Огірки відкритого ґрунту | 2,5 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 0,1 | 0,1 | |
захищеного ґрунту | 1,8 | 0,7 | 0,1 | 0,5 | - | 0,5 | |
Кабачки | 4,9 | 0,6 | - | 0,3 | 0,1 | 0,4 | |
Патисони | 4,1 | 0,6 | - | 1,3 | 0,1 | 0,7 | |
Гарбузи | 4,0 | 1,0 | 2,0 | 1,2 | 0,1 | 0,6 | |
Кавуни | 8,7 | 0,7 | - | 0,5 | 0,1 | 0,6 | |
Дині | 9,0 | 0,6 | - | 0,6 | 0,2 | 0,6 |
За розмірами (довжина) сорти поділяють на короткоплідні – 11-14 см, середньоплідні – не більше як 25 см, і довгоплідні – більше 25 см. За строками достигання огірки бувають скоростиглі (40-50 діб до плодоношення), середньостиглі (до 55 діб) і пізньостиглі (до 60-70 діб).
В Україні у відкритому ґрунті вирощують огірки: скоростиглі – «Конкурент», «Молдавський 12», «Сигнал 235», «Родичок», «Каскад», «Криниця»; середньостиглі – «Бригадний», «Ніжинка», «Воронезький», «Міз», «Отелло»; середньопізні – «Ніжинський місцевий», «Витязь», «Ніжинський 12», «Росинка»; пізньостиглі – «Ніжинський Кубані», «Фенікс». Для захищеного ґрунту рекомендують сорти: «Аеліта», «Майський», «Фламінго», «Естафета», «Сюрприз 66», «Дружний 85», «Зозуля», «Легенда».
Кабачки – це різновид дрібноплідних кущових гарбузів 7-10 денної зав’язі, має молочно-білу тонку шкірку, циліндричної форми, масою від 200 до 1000 г. Їх використовують печеними, смаженими, тушкованими, для соління і виробництва консервів.
В Україні поширені сорти: «Аеронавт», «Грибовський 37», «Одеський 52», «Біло плідний», «Атена», «Зебра», «Цусіні».
Зберігають кабачки при температурі 0-40С та відносній вологості повітря 85-90% до 15 діб.
Патисони відносять до дрібноплідних кущових гарбузів. Плоди мають тарілкоподібну форму з куполоподібним виступом, білу, жовту або блідо-зелену шкірочку, білу або кремову м’якоть. Знімають недостиглими 3-5 денної зав’язі, масою 100-300 г.
В їжу використовують патисони смажені, фаршировані, мариновані, солоні, відварені.
В Україні вирощують сорти: «Білий 13», «Жовтий плескатий».
Зберігають патисони при температурі 0-40С та відносній вологості повітря 90-95% протягом 2 місяців.
Гарбузи. Є три види гарбузів: великоплідні, мускатні, твердокорі.
Великоплідні гарбузи округлі або плескаті, зелені, білі, рожеві з різними відтінками. Кора стиглих плодів дерев’яниста. Насіння біле або жовте.
Мускатні гарбузи вирощують в основному в південних районах. Плід у них видовжений, звужений посередині. Кора недостиглого гарбуза м’яка, насіння сірувате із золотистою облямівкою.
Твердокорі гарбузи мають плоди округлі і овальні, шкірочка стиглих плодів жовтувато-апельсинова дерев’яниста, плодоніжка гранчаста призматична.
Згідно призначення гарбузи поділяють на столові, кормові, декоративні. Столові гарбузи використовують у кулінарії, для виробництва консервів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.
В Україні вирощують такі столові сорти гарбузів: скоростиглі – «Український багатоплідний»; середньостиглі – «Мигдальний 35», «Мозоліївський 15», «Арабатський»; пізньостиглі – «Херсонський», «Мраморний», «Славута», «Новинка», «Хуторянка».
Зберігаються гарбузи при температурі 8-10ºС та відносній вологості повітря 70-75% до 2-7 місяців.
Кавуни– це великоплідні несправжні ягоди масою від 0,5 до 25 кг, що складаються із гладкої шкірки, кіркового шару, м’якоті і багато насіння.
Вирощують види кавунів: столові, цукатні, кормові.
Столові кавуни мають ніжну, солодку м’якоть червоного, кармінового, малинового, рідко жовтого кольору. Їх використовують свіжими як десерт, солять, виготовляють кавуновий мед і вино.
Цукатні кавуни мають грубу несолодку м’якоть і товстий кірковий шар. Їх використовують для виробництва цукатів.
Кормові кавуни мають великі плоди з несолодкою м’якоттю. Їх використовують для силосування з соломою зернових культур.
Сортовими і товарознавчими ознаками кавунів є форма, величина, забарвлення і рисунок поверхні, товщина кори, консистенція м’якоті, смак, скоростиглість, здатність до зберігання.
За формою кавуни бувають кулясті, яйцеподібні, циліндричні. Забарвлення фону плодів може бути білим, світло-зеленим, зеленим, темно-зеленим і жовтим, а рисунок – у вигляді строкатості, плям, стрічок, сітки, забарвлених в більш темний колір, ніж фон.
Поверхня шкірки переважно гладенька, рідко слабко ребриста, різної товщини – тонка (до 1 см), середня (до 1,5 см) і товста (1,5 см і більше). Великі і тонкокорі плоди гірше витримують транспортування та не підлягають тривалому зберіганню.
Сорти кавунів поділяють на ранньостиглі (період вегетації до 85 діб), середньостиглі (85-100), пізньостиглі (100-120 діб).
В Україні поширені сорти кавунів: ранньостиглі – «Скороспілка харківська», «Октябрьонок», «Огоньок», «Победитель»; середньостиглі – «Мелітопольський 60», «Десертний», «Биховський»; пізньостиглі – «Волжський 7».
Збирають кавуни у технічній стиглості, оскільки при зберіганні вони не дозрівають.
Зберігають кавуни стиглі при температурі 2-3ºС та відносній вологості повітря 80-85% протягом 1-2 місяців.
Дині за будовою відрізняються від кавунів тим, що насіння знаходиться у середині плоду в одній насіннєвій камері. Вони більш теплолюбні, ніж кавуни. Дині мають соковиту, солодку, ароматну м’якоть і використовують свіжими, як десерт. З плодів дині виготовляють цукати, пюре, повидло, компоти, динний мед, муси, маринади. Дині також сушать (в’ялять) і заморожують.
Торгово-товарознавчі ознаки сортів динь: форма, величина, поверхня, забарвлення фону, рисунок, структура, консистенція, смак і аромат м’якоті, скоростиглість, транспортабельність і лежкість.
За формою дині бувають: сплюснуті, кулясті, овальні, циліндричні, яйцевидні. Згідно найбільшого поперечного діаметру: великі
(довжина більш 22 см – для округлих і більше 30 см – для подовжених), середні
(15-22 см або 25-30 см), малі (менше 15 см або 25 см). Поверхня динь буває гладка, сітчаста, ребриста.
За забарвленням плоди бувають: жовті, оранжеві, коричневі, жовто-зелені, зелені. Колір м’якоті білий, оранжевий, зелений. Смак м’якоті дуже солодкий, солодкий, несолодкий; аромат м’якоті грушовий, ванільний, трав’янистий, специфічний.
За тривалістю вегетаційного періоду: ранньостиглі (60-80 діб), середньостиглі (80-110 діб), пізньостиглі (більше 110 діб).
В Україні вирощують сорти динь: ранньостиглі – «Рання», «Новинка», «Харківська рання», «Десертна»; середньостиглі – «Колгоспниця», «Українка», «Козачка», «Керченська», «Золотиста»; пізньостиглі – «Таврія», «Кубанка».
Зберігають дині при температурі 0-10 С та відносній вологості повітря
85-90% протягом 2-7 місяців.
Дата добавления: 2015-05-19; просмотров: 3083;