Макаронні вироби.

Макаронні вироби — це продукти, які виготовляють висушуванням до 13% вологості і нижче тіста з макаронного борошна і води із збагачувачами або без них.

Споживні властивості макаронних виробів залежать від доброякісності борошна та іншої сировини. Добавки (покра­щують харчову і біологічну цінність макаронних виробів, впливають на їхні органолептичні показники. На формування споживних властивостей макаронних виробів впливає технологія приготування, що складається з таких основних операцій:

- приготу­вання з борошна і збагачувачів макаронного тіста,

- пресування тіста,

- форму­вання сирих виробів,

- обдування, нарізання, підсушування, сушіння, охолодження, упаковування готової продукції.

Залежно від якості і сорту борошна, яке використовують для виготовлення макаронних виробів, їх поділяють на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Залежно від смакових добавок або збагачувачів групу і клас виробів допов­нюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування.

Макаронні вироби розрізняють також залежно від форми, довжини, шири­ни, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, нитко­подібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом ма­каронний.

Ниткоподібні макаронні вироби (вермішель) залежно від зовнішнього діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку — до 0,8; тонкі — 0,8 - 1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Залежно від довжини вер­мішель буває довгою (більше 20 см) і ко­роткою (не менше ніж 1,5 см).

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. Максимальна тов­щина якої-небудь частини на зламі не повин­на перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

Причиною виникнення дефектів ма­каронних виробів є низька якість борошна, збагачувачів і смакових добавок, недотримання рецептури і технології виготовлення, порушення режимів і строків зберігання.

Сторонній смак і запах можуть мати вироби, для виготовлення яких вико­ристовувалось борошно з дефектами, несвіжі яйця і яєчні продукти/недоб­роякісне молоко і молочні продукти тощо.

Згірк­лість властива переважно збагаченим макаронним виробам.

Потемніння макаронних виробів може бути викликане утво­ренням у напівфабрикаті (тісті) темнозабарвлених сполук.

Шорстка поверхня макаронних виробів погіршує їхній зовнішній вигляд. Деформація і злипання макаронних виробів є результатом високої вологості тіста, малої кількості і низької якості клейковини, поганого підсушування сирих виробів при виході їх із формуючих отворів матриці.

Органолептичні показники макаронних виробів — це їх колір, поверхня, форма, смак, запах, стан виробів після варіння.

Оцінюючи якість макаронних виробів, враховують такі фізико-хімічні показники: вміст лому, крихт і деформованих виробів, вологість, кислотність, міцність, вміст металомагнітних домішок, наявність амбарних шкідників.