Запечені ковбасні вироби.
М'ясні хлібимають смак вареної ковбаси з особливим присмаком, зумовленим запіканням, відрізняються від варених ковбас більш низькою вологістю, темним кольором поверхні. Їх запікають у спеціальних ротаційних печах у формах.
М'ясні хлібиготують з фаршу по рецептурі відповідних найменувань варених ковбас. Приготований фарш запікають в металевих формах. Поверхня готового хлібу повинна мати гладку і рівномірно обсмажену корочку, що нагадує скоринку житнього формового хлібу. Консистенція фаршу більш щільна, ніж у варених ковбас відповідних найменувань. Смак цих виробів специфічний, слабосолоний, з вираженим ароматом пряностей. Вміст вологи в м'ясних хлібах від 57 до 70%, солі – 3%.
Асортимент м'ясних хлібів багатьох видів формується з використанням фаршу відповідних ковбас – «Любительський», «Окремий», «Шинковий» (ковбаса Шинково-січена), «Чайний».
Паштети– вироби мазеподібної консистенції, що за способом приготування подібні до ліверних ковбас.Паштетивиготовляють із сировини, що використовується для ліверних ковбас, а також з вареного м'яса. Фарш запікають в тих же формах, що і м'ясні хліби. Паштети на смак нагадують ліверні ковбаси, але мають більш щільну мазеподібну консистенцію і достатньо виражений аромат пряностей. Колір на розрізі темно-сірий або коричневий.
Вміст вологи в паштетах 50-60%, солі – 2%. Асортимент паштетів невеликий: вищого ґатунку – «Делікатесний», «Столичний», «Шинка»; 1-го ґатунку – «Український», «Ліверний», «Паштет для сніданку» (в дрібній розфасовці), «Шахтарський».
Паштет з печінки вищого ґатунку готують з бланшированої яловичої печінки, масла вершкового, смаженої цибулі, без прянощів.
Паштет м'ясний вищого ґатунку містить бланшировані яловичину 1-го ґатунку, свинину напівжирну, печінку яловичу, а також масло вершкове, сухе нежирне молоко, яйця і цибулю.
Важливими показниками для паштетів є ступінь подрібнення, рівномірність розподілу рецептурних компонентів і якість теплової обробки.
Питання для контролю знань
1. Що є особливістю виготовлення кров'яних ковбас?
2. Дайте характеристику ліверних ковбас. Які характерні ознаки вони мають?
3. Що таке сальтисони? Яких ґатунків вони виробляються?
4. Чому м'ясні хліби мають таку назву?
5. Що спільного і відмінного у ліверних ковбас і паштетів?
Тести
| 1. Яких ґатунків виробляються кров'яні ковбаси? | 1. Вищого, 1-го, 2-го 2. Вищого, 1-го, 2-го, 3-го 3. 1-го, 2-го, 3-го 4. 1-го і 3-го 5. |
| 2. Що є особливістю сировинного складу ліверних ковбас? | 1. Містять яєчні продукти 2. Містять цибулю 3. Не містять шпику 4. Не містять нітриту натрію 5. |
| 3. Скільки солі містять сальтисони? | 1. 1-2% 2. 2,5-4% 3. 4-5,5% 4. 5% і вище |
| 4. Які ковбасні вироби належать до запечених? | 1. М'ясні хліби 2. Сальтисони 3. Сосиски 4. Фаршировані ковбаси |
| 5. До паштетів вищого ґатунку відносять | 1. «Для сніданку» 2. «Шахтарський» 3. «Столичний» 4. «Український» |
Дата добавления: 2015-05-19; просмотров: 1358;