Ковбасні вироби.

Ковбасні вироби— це продукти з м'ясного фаршу з сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності для споживання. Вони характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній обробці, наявності ши­рокого вибору продукції, яка задовольняє різноманітні потреби споживачів.

Висока харчова цінність ковбасних виробів зумовлена вмістом білкових і екстрактивних речовин, а також низко плавного свинячого жиру. Основною сировиною для виробництва ковбасних виробів є свинина, яловичина, свинячий жир та м'ясо птиці.

Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками:

—за видом сировини: на м'ясні, кров'яні, субпродуктові, комбіновані;

—за видом м'яса: яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з м'яса інших тварин,
птиці, кроликів, а також із суміші двох, трьох і більше видів основної
сировини;

—за особливостями технологи: варені ковбасні вироби (варені ковбаси,
сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені!
(м'ясні хліби, паштети), напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиров'ялені;

—за якістю сировини: більшість видів вищого і першого сортів, а деякі
види також другого і третього сортів;

—за видами оболонки: в оболонках природних, штучних і без оболонки
(м'ясні хліби, сальтисони, холодці);

—за рисунком на розрізі: з однорідною структурою фаршу і з включенням
шматків сала, язика, грубо подрібнених м'язової і жирової тканин;

—за призначенням: вироби для загального споживання і для дитячого та
дієтичного харчування;

—за способом випуску в реалізацію: звичайні, порційні і сервірувального
нарізання.