М’ясні напівфабрикати і м’ясні копченості.

Копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини — це переважно крупно шматкові вироби, які піддають солінню і термічній обробці. Вони виділяються приємними смаковими властивостями і високою харчовою цін­ністю, особливо балики, філеї, окороки, в яких оптимальне співвідношення між білками і жирами.

Асортимент і якість м'ясних копченостей визначається перш за все видом і якістю сировини.

Технологічна схема виготовлення копченостей складається з таких операцій: розбирання туш, соління, вимочування і промивання, термічна обробка, коптіння, сушка, пакування, маркування. Для виробів без кісток важливими опе­раціями є обвалювання соленої сировини і заповнення форм або оболонок.

М'ясні копченості класифікують за видами м'яса (свинячі, яловичі, баранячі і комбіновані), за способом термічного оброблення (сирокопчені, копчено-варені, копчено-запечені, варено-запечені, варені, запечені, солені), за способом виготовлення (крупно - і дрібно шматкові) і випуску (цілі, нарізані порційно і сервіровано).

Окости випускають сирокопченими (Воронезький, Тамбовський), копчено-вареними (Воронезький, Тамбовський, Знежирений) і копчено-запеченими.

Рулети виробляють з тазостегнової і лопатково-плечової частини туші сирокопченими, копчено-вареними і вареними. У сирокопчених залишають рульку. Вони мають видовжену форму, яка звужується до ніжки. Більше ціняться рулети з обмеженою часткою підшкірного сала.

Корейка готується із спинної і поперекової частини туші з видаленням хребців. Крім сирокопченої і копчено-вареної, буває і копчено-запеченою. Має прямокутну форму, товщину сала від 10 до 40 мм.

Грудинка виробляється з грудо-реберної частини таких же способів оброб­лення, як і корейка. На відміну від корейки має меншу товщину, в тому числі і сала (10—30 мм).

Філей виробляють сирокопченим із спинного мускула з салом товщиною 5—10 мм, він може бути в оболонці, перев'язаний через кожні 5—8 см.

Балик— це виріб, приготовлений з двох шматків соленого філею, які по­кладені в кишкову оболонку салом по краях.

Буженина готується з несолених задніх окороків туш молодих свиней, в яких видалені кістки, шкіра і частина сала, а залишений жир товщиною до 2 см. На поверхні виробу роблять насічки, м'ясо натирають сумішшю солі, червоного перцю і часнику, а потім запікають чи смажать, охолоджують, загортають у целофан або пергамент. Випускають також вареним і варено-запеченим.

Карбонатготують так, як і буженину, але з хребтового і поперекового м'яза.

При визначенні якості копченостей враховують такі органолептичні показники: зовнішній вигляд, форму, консистенцію, вигляд на розрізі, смак і запах.

З фізико-хімічних показників у виробах обмежується масова частка солі до 2—5%, а з внесенням нітриту натрію до 0,003 і 0,005% його вмісту. Не допускаються в реалізацію копченості з такими дефектами: присмак несвіжого м'яса, неприємний запах, залишки щетини і ороговілого шару на поверхні, недостатня соковитість шинки, розварена м'язова тканина, сірі пля­ми на розрізі продукту.Вони повинні випускатись у реалізацію з температурою в товщині батона не нижче 0°С і не вище: сирокопчені і солені — 15°С, інші — 8°С.

Строки зберігання копченостей залежать від способу їх термічної оброб­ки. Сирокопчені вироби при температурі не вище 12°С можуть зберігатись до 15 діб, при температурі 0—4°С — 1 місяць; при — 7-9°С — 4 м-ці.

М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до теплової обробки. Залежно від способу приготування їх ділять на натуральні, паніровані, січені, пельмені. Натуральні з врахуванням способу випуску бувають: крупно-шматкові, порційні і дрібношматкові.