М'ЯСНІ НАПІВФАБРИКАТИ

До м'ясних напівфабрикатів відносять вироби, підготовлені для кулінарної обробки.

Основною сировиною для виготовлення м'ясних напівфабрикатів служать м'ясо різних видів і субпродукти. Для приготування окремих напівфабрикатів використовують муку, яйця, хліб і спеції.

Класифікація напівфабрикатів. Залежно від виду сировини м'ясні напівфабрикати розподіляються на яловичі, свинячі, баранячі, телячі, з м'яса птиці та субпродуктові.

М'ясні напівфабрикати залежно від способу їх виготовлення розподіляються на види – натуральні, паніровані, рубані, пельмені, м'ясний фарш.

Натуральні – це шматки м'яса визначеної маси, розмірів та форми з визначених частин туші забійної тварини. Залежно від способу розбирання м'яса та розмірів шматків натуральні напівфабрикати розподіляються на підвиди – великошматкові, порціонні, дрібношматкові.

Великошматкові – великі шматки невизначеної маси, котрі вилучають з окремих відрубів туші після її обвалювання і жилування. Вони призначені для виготовлення напівфабрикатів для роздрібної торгівлі і бувають двох різновидів– шматки та котлетне м'ясо (м’якоть шийної частини туші, пашини, міжреберного м'яса).

Порціонні– один чи два приблизно однакових за масою шматки загальною масою нетто 125 г (вирізка 250 г).

Дрібношматкові – шматочки м'яса по 5-15 г загальною масою нетто 125 г чи по 100-200 г загальною масою нетто 250-1000 г.

Дрібношматкові напівфабрикати залежно від наявності кістки розподіляються на різновиди – безкісткові та м’ясо-кісткові.

Паніровані – порціонні шматки відбитого м'яса, змочені в л’єзоні та обкатані в панірувальному борошні чи сухарях.

Рубані – порціонні вироби з м’ясного фаршу та інших інгредієнтів згідно з визначеною рецептурою.

Пельмені – вироби з тіста, що начинені м’ясним фаршем.

М’ясний фарш – м'ясо, що зняте з кісток з вилученням сухожилок та грубої тканини, та подрібнене.