М’ясні консерви.

Формування споживних властивостей і асортименту м'ясних консервів здійснюється за рахунок підбирання відповідної сировини і дотримання технологічних операцій. Не допускається для переробки м'ясо повторно заморожене, з погано проведеним зачищенням, м'ясо бугаїв і кнурів, а також з салом, пожовтілим або жовтіючим при варці.

Якість м'ясних консервів залежить від дотримання технологічних операцій виробництва: підготовки і обробки сировини, порціювання і фасування сирови­ни, закачування банок, перевірки герметичності їх, стерилізації, сортування і від­бракування негерметичних банок, укладення банок в ящики і маркування тари.

Залежно від виду сировини виділяють консерви м'ясні, із м'ясних продуктів, субпродуктів, із м'яса птиці і кроликів, м’ясо-рослинні і салобобові. За характером обробки сировини. Залежно від складу виділяють консерви: в натуральному соці, з соусами, в желе; від температури теплової обробки: стерилізовані і пастеризовані; за призначенням: закусочні, 1-і і 2-і страви, комбінованого використання, для дитячого і дієтичного харчування; за способом підготовки до споживання: без попередньої теплової обробки, в нагрітому або охолодженому стані; від виду тари: металева, скляна.

Консерви із м'ясопродуктів виробляють кількох видів: ковбасні фарші багатьох ковбас (типу закусочних консервів), консерви із сосисок (в бульйоні, у свиному жирі, в томатному соусі); із м'ясних копченостей (свиняча грудинка в солодкому або томатному соусі, бекон тощо).

Консерви із субпродуктів. Високо ціняться консерви із субпродуктів 1-ї категорії. Із субпродуктів, а також м'яса виробляють різноманітні паштети.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування залежно від ступеня подрібнення випускають гомогенізованими і тонкоподрібненими, пюреподібними і грубо подрібненими.

Консерви м'ясорослинні готують з використанням певних видів м'яса і рослинних продуктів.

Консерви других страв вклю­чають 35—45% м'яса і 55—65% гарніру.

Салобобові консерви готують з бобових з тварин­ним жиром, в які додають бульйон або томатну заливку.

Поверхня банок повинна бути чистою, без іржі, бомбажу, пом'ятий і зазубрин. М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперевареним, нетвердим, шматочки м'яса при акуратному вийманні не повинні розпадатись. Смак і запах нормуються приємними, без сторонніх присмаків і запахів; бульйон у нагрітому стані має бути прозорим.

Вміст кухонної солі нормується в межах 1—2,2%, олова — не більше 200 мг на 1 кг продукту; вміст свинцю не допускається.

Строки зберігання основних видів м'ясних консервів без кислотних заливок у скляних і збірних банках складають 3 роки.